venerdì 18 maggio 2018

CROCIATE ALIMENTARI SCIENTIFICAMENTE INSOSTENIBILI

Negli ultimi tempi abbiamo assistito a molte "crociate alimentari": in buona sostanza, in seguito alla diffusione di informazioni scientificamente inattendibili, le persone polarizzano le loro opinioni, risultando alla fine pro-crociata o anti-crociata. Le cause sono molte, ma tra le più importanti troviamo la possibilità di pubblicare informazioni senza alcun controllo e i social network, che funzionano come amplificatori in grado di manipolare e polarizzare le opinioni su un determinato alimento.

Per tornare a capire, ragionare e valutare gli alimenti in modo più equilibrato - perché non esiste  solo il buono o il cattivo, il bianco o il nero, ciò che fa bene e ciò che fa male - dobbiamo consultare fonti attendibili, scientificamente validate e scritte da esperti che hanno i titoli specifici e l'esperienza necessaria per farlo. Un esempio è "Saper scegliere gli alimenti - Leggere le etichette per fare la spesa ed andare a cena fuori con qualche certezza in più", scritto dalla Dott.ssa Serena Pironi (Tecnologo Alimentare) e pubblicato dalla EPC. E, vi garantisco, che informarsi in maniera corretta non richiede necessariamente le lettura di tomi ponderosi e costosi, tempi lunghi o una formazione adeguata. La dimostrazione è proprio il libro in questione: costa solo 10 euro, è composto da poco più di 100 pagine, è chiaro, si legge velocemente ed è adatto a tutti.

Facciamo quindi qualche esempio. Molti considerano i prodotti DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Tipica) più  buoni degli altri e quindi più costosi. Non è così: non sono più buoni dal punto di vista sensoriale, sono soltanto fatti secondo un certo disciplinare, in una certa zona o - nel caso degli IGP - solo una fase viene realizzata in una certa zona. Il costo è collegato soprattutto alla certificazione: ci sono i consorzi, ci sono enti che verificano il rispetto del disciplinare, esiste una sorta di "brevetto" (per cui i nomi non sono imitabili ed attribuibili ad altri prodotti). Tutti questi costi sono a carico del produttore e quest'ultimo li trasferisce sul consumatore, il quale paga di più rispetto ad altri prodotti. Peraltro, il sistema in questione non è assolutamente infallibile, come dimostra la recentissima frode sul prosciutto di Parma e sul San Daniele.

Prendiamo i prodotti biodinamici. Si basano su questa filosofia: "L'azienda agricola che abbraccia tale principio è ritenuta un organismo vivente a ciclo chiuso influenzato dal più grande organismo vivente cosmico". L'azienda agricola è un organismo vivente? Ma di cosa stiamo parlando? Mi sembra di essere tornato al Medioevo....

Grazie al libro in questione potrete spogliarvi di molte altre credenze. Prendiamone un'altra, che è diffusissima. Si tratta dell'idea che dovremo produrre tutti gli alimenti (o almeno la maggior parte) utilizzando materie prime italiane. E' impossibile, perché non abbiamo quantità sufficienti di materie prime. A tal proposito, Serena Pironi scrive: "Il problema è che dobbiamo essere consapevoli di un aspetto: il nostro paese è un trasformatore e non possiede tutte le materie prime necessarie o in quantità sufficienti rispetto alla richiesta del mercato. L'importante è che, qualora le importi, vi siano i controlli igienico-sanitari necessari e la serietà dei produttori".

Fra le altre cose ne aggiungo ancora qualcuna, innanzitutto sugli agenti lievitanti. Sono "sostanze, o combinazioni di sostanze, che liberano gas e in questo modo aumentano il volume di un impasto o di una pastella". Ovvio, direte voi. Eppure, recentemente, un soggetto su facebook ha affermato che l'agente lievitante è il gas...
Infine, i conservanti, che molti ritengono superflui. E' meglio acquistare un prodotto senza conservanti e senza un sacco di altre cose? Ebbene, i conservanti "prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato da microrganismi e/o dalla proliferazione di microrganismi patogeni".

Buona lettura a tutti!

P.S.: se vi interessa un altro piccolo libro della stessa autrice e nella stessa collana, potete leggere questo. Se invece volete approfondire gli aspetti relativi alla sicurezza alimentare, vi consiglio quest'altro.

Walter Caputo
Divulgatore Scientifico

martedì 8 maggio 2018

L’OTTICA SCIENTIFICA SUI GRANI ANTICHI E SULLE MODE ALIMENTARI

Sergio Saia (al centro) insieme ad un gruppo di relatori al CNMP 2018
Ho chiesto al Dott. Sergio Saia, che lavora al Council for Agricultural Research and Economics (CREA) – Research Centre for Cereal and Industrial Crops (CREA-CI), alcune spiegazioni scientifiche sul pane. Ne è venuta fuori una lunga intervista, che ho pubblicato a puntate su questo blog (parte 1; parte 2; parte 3; parte 4). Mancava solo più l'ultima parte, quella riguardante i grani antichi e moderni e i loro prezzi. D'altronde, in una situazione in cui molti non capiscono quali decisioni alimentari siano più opportune – è meglio razionalizzare con la scienza che credere a qualunque messaggio pubblicitario. Ecco a voi l'ultima parte dell'intervista.

Parlavamo di grani antichi e moderni. Le mode alimentari hanno colpito anche il pane. Che ne pensi?

Sono favorevole a qualunque ampliamento dell’offerta dei prodotti. Poter scegliere è un lusso che molti tuttora nel mondo non hanno. Tuttavia le mode alimentari vengono quasi sempre condotte avanzando da un lato la superiorità tout court dei prodotti pubblicizzati, ma questa superiorità c’è in certi casi e manca in altri. Dall’altro lato, queste campagne mediatiche vengono quasi sempre condotte tacciando come dannosi o velenosi i prodotti di largo consumo, il che è decisamente falso, visto che “largo consumo” non è sinonimo di “scarsa qualità”.

E dei maggiori prezzi dei prodotti “di moda” cosa ne pensi? Sono giustificati?

Molti detrattori dei prodotti di moda sostengono che tale prezzo maggiorato non sia giustificabile. Io ho un’opinione un po’ diversa. Il prezzo che paghiamo per un prodotto non dipende solo e tanto da quanto costa produrlo, ma anche dalla sua rarità e soprattutto dalla nostra disponibilità a pagarlo. Quindi, in via teorica, dovrei dirti che sono giustificati. Ma non credo che lo siano completamente, in quanto questi prodotti fondano la giustificazione sociale del maggior costo su una bontà presunta e non confermata e solo dopo aver veicolato, mediaticamente, il prodotto come una panacea di tutti i mali (gli stessi mali che, peraltro, vengono attribuiti ai prodotti convenzionali).

Quindi, oltre che falso, questo processo è pernicioso. La stessa strategia mediatica viene utilizzata, per aspetti diversi dal cibo, anche da certe frange politiche in Italia facendo leva sui desideri e sulle paure della popolazione. Allo stesso modo, attualmente, i produttori e soprattutto i venditori di questi prodotti li associano all’antico e l’antico al naturale e sano, e queste sono associazioni false. E al contempo associano i prodotti di largo consumo ai processi produttivi moderni e questi all’innaturale e insano. E anche questa associazione è falsa.

Come sai, abbiamo trattato di aspetti relazionati al pane e in genere all’alimentazione al Convegno Nazionale  di Medicina e Pseudoscienza (CNMP), che si è svolto nel mese di aprile a Roma. Di questi e altri aspetti il gruppo di ricerca in cui lavoro, e anche tanti altri ovviamente, ha trattato in diversi articoli sia in italiano, sia in inglese a diverso taglio, che è possibile trovare a questi link, dai quali è possibile scaricare e leggere i lavori o richiederli gratuitamente:

https://www.researchgate.net/publication/281937122_Focus_sui_grani_antichi_e_la_crescente_disinformazione_sulle_varieta_moderne

https://www.researchgate.net/publication/322991930_Quali_sono_i_fattori_che_rendono_buono_un_pane

https://www.researchgate.net/publication/320491089_Milling_overrides_cultivar_leavening_agent_and_baking_mode_on_chemical_and_rheological_traits_and_sensory_perception_of_durum_wheat_breads

Grazie, Dott. Sergio Saia, arrivederci al prossimo contributo.

Walter Caputo
Divulgatore scientifico

lunedì 23 aprile 2018

SCIENZA IN CUCINA: CONSERVARE, CUOCERE, CONGELARE ED ESSICCARE

Molte cose sul cibo si sono tramandate di padre in figlio. Indicazioni e pratiche di cucina e conservazione dei cibi sono passate da una generazione all'altra. Tutte cose scientificamente corrette? No. E gli standard di sicurezza alimentare? Lasciamo perdere...

Poi, con l'avvento di Internet, l'informazione sul cibo si è frammentata in numerosissimi siti e blog e si è diffusa ad una velocità una volta impensabile. Così c'è chi dice: "E' così. L'ho letto su Internet". Tutto vero? Assolutamente no. 

Viviamo immersi nelle bufale alimentari (o fake news) e spesso non abbiamo un'alfabetizzazione scientifica di base che ci faccia da guida in un mondo sovraccarico di informazioni. EPC Editore ha ideato "Libri in Tasca", una collana ad hoc: piccoli libri molto divulgativi, tascabili ed economici. Sono quindi comprensibili da tutti, non servono dispositivi di lettura (ah, il buon vecchio libro cartaceo!) tranne gli occhi e il cervello, pesano pochissimo rispetto ai vostri pc, smartphone, tablet corredati di caricabatterie ed altri accessori naturalmente indispensabili.

Ma le caratteristiche più importanti sono in realtà altre: la completezza (su argomenti specifici) e le basi scientifiche poste a loro fondamento. Il primo della serie è - appunto - scritto da una tecnologa alimentare, la Dott.ssa Serena Pironi ed è un piccolo, ma prezioso manualetto di scienza in cucina. Si intitola: "Saper conservare i cibi a casa - Come districarsi tra pentole ed attrezzature in cucina, non dimenticando la salubrità degli alimenti" ed è pubblicato, come anzidetto, da EPC Editore.

L'obiettivo del libro è proprio quello di indicare quali "usanze in cucina" hanno una base scientifica e sono idonee secondo gli standard della sicurezza alimentare e quali no. L'autrice - sempre con un linguaggio divulgativo - arriva ad un livello molto operativo e pratico, risolvendo parecchie questioni che molti di voi si sono posti, magari appena tornati dal supermercato, con la spesa da sistemare.
Ciò che si può avere su una mano

Facciamo qualche esempio. Vi ricordate di Nonna Papera che lasciava le torte sul davanzale a raffreddare? Non va bene, ma non perché Ciccio si aggira famelico nelle vicinanze...
E poi le mani, siamo sicuri di lavarcele nel modo corretto per 40/60 secondi? Sapete quanti microrganismi diversi potete ospitare sulle vostre mani?

E sotto a chi tocca: l'olio vi dà sicurezza? Sappiate che l'olio non uccide nessun microrganismo. E nemmeno l'aceto, ostacola soltanto lo sviluppo dei batteri. E a proposito di conserve, conoscete la differenza fra confettura, marmellata e composta di frutta?
Magari usate con molta tranquillità la carta da forno. Ma avete controllato fino a che temperatura può essere usata e per quanto tempo?

Insomma, il libro di Serena Pironi è piccolo, ma è ricco di informazioni. Sta comodo sia in cucina che in salotto. E allora, buona lettura!

Walter Caputo
Divulgatore Scientifico

mercoledì 18 aprile 2018

SCIENZA E LEGALITA' DEGLI ALIMENTI: ACRILAMMIDE, CARBONE VEGETALE E FERMENTAZIONE SPONTANEA

Da sinistra: Simona Lauri, Walter Caputo, Luigina Pugno
Il CNMP 2018 è stata un'occasione imperdibile per vedere come la scienza sia in grado di smontare, una dopo l'altra, le bufale più ricorrenti e più condivise del web. Prendiamo ad esempio la Statistica, che viene percepita da molti come qualcosa di oggettivo, perché i numeri hanno sempre ragione. Ho spiegato che in realtà non è così, in quanto la Statistica non è altro che un insieme di decisioni soggettive e i risultati dipendono da quelle scelte e dai soggetti che prendono quelle decisioni. Così come si pensa alla Psicologia come se fossimo ancora ai tempi di Freud, ebbene, Luigina Pugno, nel suo intervento, ha dimostrato che esistono molte tecniche moderne di psicoterapia breve ed efficace.

Insieme abbiamo anche presentato alcune fake news che affollano il mondo della pizza. Proprio dopo la pubblicazione del libro: "La pizza al microscopio", grazie al blog: "Cibo al microscopio" abbiamo infatti trattato una serie di argomenti, sempre con l'ottica della scienza. Con più di 100 articoli e quasi 2 anni di lavoro abbiamo esaminato molte strane idee, sulla pizza e sull'alimentazione, che - alla prova dei fatti - hanno dimostrato di non possedere alcuna base scientifica.

Ma la vera sorpresa per noi è stata incontrare una persona, fra il pubblico di CNMP 2018, che già da molto tempo si batte per la diffusione della scienza e della legalità nell'ambito della ristorazione. Si tratta della Dott.ssa Simona Lauri, laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari ed iscritta nell'albo dei Tecnologi Alimentari. Simona è una panificatrice artigiana, ma si occupa anche di formazione e consulenza. Ha insegnato Microbiologia e Tecnologia degli alimenti presso la Facoltà di Agraria dell'Università di Torino. Dal 2014 è giornalista pubblicista iscritta all'Ordine dei Giornalisti di Milano. E dal 2015 è direttrice responsabile della testata giornalistica Quotidie Magazine. Ho potuto porre qualche quesito alla Dott.ssa Lauri. Ecco le sue risposte.

Quali battaglie sta conducendo?

Innanzitutto contro la disinformazione e le bufale nel settore alimentare. Il problema talvolta è costituito da una comunicazione commerciale dei prodotti alimentari che viene scambiata per verità scientifica. Ma sappiamo tutti che la scienza è una cosa e il marketing è un'altra.

Ci sono poi anche situazioni che rappresentano delle violazioni della normativa in vigore. Ad esempio coloro che utilizzano il carbone vegetale nel pane, dichiarando una serie di effetti benefici. Si può utilizzare il carbone vegetale come colorante alimentare (e solo nei limiti consentiti dal Reg. CE 1333/08 All. II Parte E) nei prodotti di panetteria fine, ma non nel pane. E non è ammissibile aggiungere nell'etichettatura, presentazione o pubblicità del prodotto alcuna informazione che faccia riferimento agli effetti benefici del carbone vegetale per l’organismo umano, stante il chiaro impiego dello stesso esclusivamente quale additivo colorante.

Mi batto anche contro la teoria dei quattro veleni bianchi, che rappresenta una perfetta bufala, in quanto contiene qualche elemento di verosimiglianza che fa facilmente breccia nella mente dei lettori, privi di una formazione scientifica di base.

Su quali temi sta lavorando attualmente?

Fermo restando che la prima cosa che tutti dobbiamo sostenere con forza è la tutela e la difesa della legalità, perché esistono delle regole, delle normative che devono essere rispettate da tutti gli Operatori del Settore Alimentare, di recente due questioni si sono affacciate nel settore alimentare: l'acrilammide e la fermentazione spontanea.

Sulla base del Reg. UE 2158/17 ci sono una serie di alimenti che possono contenere acrilammide in quantità eccessiva e - dato che si tratta di una sostanza alla quale è associato un possibile incremento di rischio di sviluppare tumori - è opportuno adeguarsi alle regole. Teniamo conto che l'acrilammide va controllata e messa nel piano HACCP e che fra i prodotti più a rischio (oltre alle patatine fritte) c'è il pane e la pizza. Soprattutto la pizza verace napoletana, quella che segue il disciplinare STG, a causa delle elevate temperature che si raggiungono in un forno a legna (oltre 400° C). Sul numero di aprile 2018 di Quotidie Magazine è stato pubblicato un ampio articolo sul tema.

Parliamo allora di fermentazione spontanea...

Diciamo subito che si tratta di una cosa diversa rispetto al caso della pasta madre. La fermentazione spontanea scaturisce dalla macerazione di uva, mele o vegetali in acqua e zucchero. Qui ci sono due problemi: innanzitutto il fatto che alcuni affermano che non ci sarebbero lieviti. E ciò è falso, lo sanno tutti che - ad esempio - sulla buccia dell'acino d'uva ci sono i lieviti.

Ne ho parlato anch'io nel libro: "La pizza al microscopio". Uno degli esperimenti che può svolgere facilmente il lettore è proprio estrarre il lievito dall'uva... Mi scusi se l'ho interrotta, continui pure.

Dicevo appunto che i lieviti ci sono , eccome, solo che il claim "senza lievito" attrae particolarmente i consumatori....
Ma, sulla fermentazione spontanea, c'è una questione ancora più importante. C'è chi dice che è sicura. Non è possibile. E' un'affermazione falsa. E' semplicemente un nuovo cavallo di battaglia del marketing che, dopo il ritorno alla natura e alle cose spontanee, cavalca la falsità del "senza lievito", inserendosi nella comunicazione dei "senza". In questo caso, appunto, si devia l'attenzione del consumatore da ciò che c'è nel prodotto per spingerlo solo a pensare a ciò che non c'è.

Walter Caputo
Divulgatore Scientifico



martedì 10 aprile 2018

ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI: COSA DICE LA SCIENZA?

"Sempre più spesso capita di sentir parlare di allergie alimentari o di intolleranze a questo o a quel cibo o gruppo di alimenti. Frequentemente le informazioni di cui disponiamo non sono del tutto corrette e risultano confuse tra loro". Queste sono le prime righe del libro: "I nemici del cibo - Esistono davvero le intolleranze alimentari", scritto da Erica Repaci e appena pubblicato da C1V Edizioni.

Ho incontrato Erica al CNMP 2018 e le ho posto alcune domande. D'altronde il tema è di interesse generale, esistono test inattendibili ma venduti a caro prezzo e le persone - che spesso confondono allergie e intolleranze - hanno bisogno di un'informazione che sia fornita dalla scienza. Ecco quindi un lavoro fatto da una biologa specializzata in Scienze dell'Alimentazione, leggendo il quale potremo scoprire che alcune intolleranze (non tutte!) che riteniamo esistenti, in realtà non lo sono e certi test non hanno alcuna base scientifica, né fondamenti in termini di sperimentazioni in grado di validare determinate procedure.

Come si diventa allergici a qualche alimento?

Innanzitutto esiste una componente genetica, nel senso che se una certa allergia è presente in famiglia, si ha una maggiore probabilità di svilupparla. Ma intendiamoci bene, maggiore probabilità non significa certezza.
Si può diventare allergici anche in assenza di una componente genetica. Ciò può capitare (ma non necessariamente capita) quando il nostro sistema immunitario reagisce in modo abnorme nel momento in cui viene a contatto con una certa sostanza. A quel punto il sistema immunitario è sensibilizzato, quindi la reazione allergica si ripeterà ogni volta che il soggetto entrerà in contatto con quella sostanza. L'allergia in questione può assumere diverse forme di gravità: da semplici disturbi intestinali o eczemi fino allo shock anafilattico.

Se un soggetto sospetta di essere allergico a qualche sostanza contenuta in qualche alimento cosa deve fare?

Deve innanzitutto accertarsene. E il modo migliore per farlo è eseguire il Prick test. Il medico mette una goccia dell'estratto allergenico da testare sulla cute del paziente e poi pizzica la cute con una lancetta sterile. Dopo circa 20 minuti si verifica la reazione, che normalmente è visibile tramite un ponfo, cioè un rigonfiamento della zona interessata. Il Prick test è sensibile, specifico, facile da eseguire, costa poco e fornisce risultati immediati.
Erica Repaci al CNMP2018

Il termine "raffinato" ha assunto una connotazione negativa mentre "spremuto a freddo" suona bene alle orecchie delle persone. Ho letto, sul suo libro, una cosa molto interessante, inerente l'olio di arachidi. Può spiegare meglio?

Sì, certo. Si tratta di una situazione in cui occorre far chiarezza: "raffinato" significa semplicemente che il prodotto ha subito una fase di lavorazione. Nella maggior parte degli oli di arachidi non vi sono allergeni, in quanto le proteine vengono rimosse tramite la raffinazione. Al contrario, l'olio di arachidi spremuto a freddo - ritenuto naturale e quindi buono - può in realtà causare allergia, in quanto gli allergeni non sono stati tolti.

Cosa può dirci sulle pseudointolleranze alimentari?

Ad esempio, il soggetto afferma di essere allergico ad un intero alimento, ma ciò non è possibile. Non è nemmeno possibile essere allergici ad un'intera categoria di alimenti. Queste errate convinzioni derivano da test scientificamente inattendibili, che non sono in grado di rilevare il singolo componente o la molecola. E ricordiamo che un soggetto allergico non tollera un singolo componente presente nell'alimento (non l'intero alimento).

Grazie per l'intervista!

Walter Caputo
Divulgatore scientifico
Al CNMP 2018 ha presentato due relazioni ("Quando i numeri non raccontano la realtà" e "La pizza al microscopio" con Luigina Pugno).








mercoledì 28 marzo 2018

LA SCIENZA DEL PANE: AGENTI LIEVITANTI E COTTURA

Grazie al Dott. Sergio Saia, che lavora al Council for Agricultural Research and Economics (CREA) – Research Centre for Cereal and Industrial Crops (CREA-CI), continuiamo a scoprire la scienza del pane. Dopo la prima puntata, sul sapore del pane, la seconda, sulle proteine e sulla macinazione e la terza, sulle farine prendiamo in considerazione gli agenti lievitanti e la cottura.

E degli agenti lievitanti cosa mi dici? Qual è il migliore per avere un buon pane?

Se parliamo di quelli “vivi”, scopriamo un mondo. Possono essere sia funghi (i lieviti) o batteri (es. quelli contenuti nelle paste madri) o anche mescole. E all'interno di ciascuno di questi gruppi troviamo diverse “varianti” (specie, ceppi, etc.). Ovviamente, gli esseri viventi hanno un'attività che dipende da tante condizioni, perfino dalla temperatura di partenza. Come per ogni risposta che ti ho dato, il migliore non esiste.

Ma esistono agenti che in date condizioni forniscono pani migliori, ma in altre forniscono pani peggiori. Le paste madri, ad esempio, sono considerate migliori, ma la capacità dei batteri di aggredire l’impasto e trasformarlo (la lievitazione comporta molti cambiamenti chimici e fisici) è spesso inferiore rispetto a quella dei lieviti e quindi una pasta madre può richiedere più tempo per esprimere le sue potenzialità in fatto di sapore e, paradossalmente, se questo tempo di lievitazione non viene concesso, il pane può risultare peggiore rispetto a quello ottenuto con lievito di birra.
E, quindi, dobbiamo assicurarci che l’impasto del pane sia stato lievitato per molto tempo se lievitato con pasta madre?

Bè, si e no. Da un canto è molto improbabile che un pane fatto con pasta madre venga lievitato per poco tempo, se non altro perché assumerebbe una forma poco rotonda. La lievitazione comporta pur sempre un aumento di volume del pane. Dall'altro, il tipo di lievito usato può anche comportare pochi effetti sul pane in funzione di altre variabili della panificazione.

Ad esempio quali?

Sono tantissime. Considera che in queste risposte ho tralasciato moltissimi aspetti che sono molto importanti, come temperatura dell’impasto, tempi e temperature della fase di impastamento, rapporti tra gli ingredienti, tipologia di sale utilizzato, la cottura, etc.

Ecco, si fa tanto parlare di forno a legna. È veramente migliore?

Bè, sai, in fase di cottura la cosa importante non è di per sé la tipologia del forno, ma le condizioni di cottura del pane. Se un forno a legna e uno a gas mettono il pane nelle stesse condizioni, non c’è ragione di pensare che la cottura possa influenzare il sapore del pane. Ma nella realtà, i vari tipi di forno (anche due forni a gas diversi tra di loro) mettono il pane in condizioni notevolmente diverse di temperatura, umidità, ventilazione, etc. Alcuni forni a legna, inoltre, hanno il fumo della legna non separato dal pane e quindi questo può assumere sapori e odori che dipendono anche dal fumo e dalla tipologia di legna impiegata.

E non dimentichiamo mai i tempi di cottura in relazione alla forma e dimensione del pane. Pani molto grossi hanno problemi a cuocere nella parte centrale, ma non possono essere cotti subito a temperature elevate altrimenti il disseccamento rapido della parte esterna potrebbe influenzare lo stato della parte centrale. Molti trovano il pane cotto a legna migliore rispetto a quello cotto a gas, ma ribadisco che tale maggiore bontà dipende dalle condizioni di cottura, non dalla tipologia del forno. E nelle nostre prove non abbiamo trovato una grande influenza del tipo di cottura sul sapore del pane.

Ma quindi, cosa è più importante nel determinare il sapore del pane?

Da un recente lavoro che abbiamo condotto a Foggia, presso il Consiglio per la ricerca in Agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, dove attualmente lavoro, è emerso che la macinazione è il fattore più importante. Ciò dipende dal fatto che il tenore in fibre (che, come dicevo, dipende dalla macinazione e successivo setacciamento) influenza in modo notevole ogni aspetto del pane; dalla sua consistenza alla capacità degli agenti lievitanti di trasformarlo, dalla sua percezione al morso, al suo colore, etc.

Non perdete la quinta ed ultima puntata, che verrà pubblicata sul numero di aprile 2018 del mensile "Ristorazione Italiana Magazine"!

Walter Caputo
Con Sergio Saia, Luigina Pugno e molti altri, relatore al CNMP 2018 dal 6 all'8 aprile a Roma


giovedì 22 marzo 2018

LA SCIENZA DEL PANE: FARINE INTEGRALI O FARINE RAFFINATE?

Dott. Sergio Saia
Grazie al Dott. Sergio Saia, che lavora al Council for Agricultural Research and Economics (CREA) – Research Centre for Cereal and Industrial Crops (CREA-CI), continuiamo a scoprire la scienza del pane. Dopo la prima puntata, sul sapore del pane e la seconda, sulle proteine e sulla macinazione, prendiamo in considerazione le farine: è meglio usare quelle integrali o quelle raffinate?

Ma quindi è più buono il pane fatto con farine integrali o con farine raffinate?

Difficile da dire realmente e non perché non ci siano prove a riguardo. Attualmente è chiaro che il pane con farine raffinate venga gradito di più di quello integrale e questo è confermato sia da prove sperimentali, sia da prove con utenti comuni e sia, permettimi, anche dai volumi di vendita di ciascuna di queste due categorie. Su quest’ultimo aspetto mi riservo di poter dire di più in seguito, se non altro perché la società attuale ci “educa” ad un certo tipo di alimenti, ma nel caso del pane da farine integrali o meno, non c’è un grande effetto dell’industria o della G.D.O. come invece succede per altri prodotti freschi (es. le banane, di cui disconosciamo o quasi il vero sapore).

Certo è che il pane integrale ha profumi e sapori che quello di farine raffinate non ha, ma questi non sono opportunamente migliori. Inoltre, un pane integrale di una varietà moderna somiglia moltissimo a uno integrale di una varietà antica per molti aspetti. E lo stesso succede quando le farine sono raffinate. Purtroppo, spesso, viene fatto passare il messaggio che un pane integrale di grani antichi sia migliore di uno da farina raffinata da grani moderni per via del genotipo, mentre è la raffinazione della farina a determinare le differenze.

Ne riparliamo magari in seguito. E avuta la farina o la semola con il suo grado di fibre, proteine, amidi, etc.?

Una volta avuti farina o semola (o mescole) con date caratteristiche, si deve impastare. E l’impasto è uno zibaldone molto complesso. I rapporti tra acqua, sfarinato, sale e agente lievitante e altri eventuali cofattori possono influenzare molto la struttura stessa dell’impasto, prima ancora che inizi il processo di lievitazione. E ciascuno di questi componenti può variare come tipologia, oltre che come quantità. E dalla struttura dell’impasto dipende la lievitazione stessa.

Ma cosa sono questi cofattori di cui parli?

Additivi che influenzano caratteristiche ben precise dell’impasto o l’attività dell’agente lievitante. Uno per tutti, la vitamina C che influenza sia il glutine, sia l’attività degli agenti lievitanti. D’altro canto, gli agenti lievitanti sono (quasi) sempre esseri viventi. E qualora si tratti di composti chimici, oltre ad essere a tutti gli effetti dei cofattori, sono influenzati da qualunque cosa stia nell’impasto.

Non perdete la quarta puntata de: "La scienza del pane" che verrà pubblicata sempre qui, su "Cibo al microscopio"!
E poi, al CNMP 2018, non perdete la giornata dell'8 aprile, perché si parlerà delle "tre P": pane, pizza e pasta. E ci sarà anche un intervento degli autori de: "La pizza al microscopio". A presto, ci vediamo a Roma!

Food Science Writer