martedì 23 maggio 2017

CIBO E ANIMALI. COSA SIGNIFICA AVERE UNO STOMACO DA AVVOLTOIO?

Papik Genovesi
Grazie ad Editoriale Scienza, che ha recentemente pubblicato "Storie Bestiali", ho potuto intervistare lo zoologo Papik Genovesi, coautore del libro insieme a Sandro Natalini. Perché un'intervista ad uno zoologo su "Cibo al microscopio"? Perché sabato 20 maggio 2017, al Salone del Libro di Torino, ho potuto approfondire cinque punti, tutti inerenti aspetti più o meno pazzeschi del cibo. La scienza del cibo è fonte di innumerevoli fatti interessanti, che possono diventare straordinari se visti attraverso gli animali. E possono essere d'aiuto concreto per l'uomo.

Iniziamo con la Skua, che potremmo definire uccello "mangia vomito". Francamente non pensavo che potessero esistere animali che mangiano il vomito...

Si tratta di un adattamento simile a quello dei grandi uccelli predatori marini. In realtà parliamo di animali che devono pescare il doppio, perché subiscono furti di cibo. E' normale per gli uccelli trasportare il cibo in bocca e poi rigurgitarlo come parzialmente digerito per mangiarlo con calma. Una parte di questo cibo (predigerito) viene rubato da altri animali, fra cui la Skua, un uccello che vive nell'Artico.

A proposito di pasti strani, ci sono le falene del Madagascar, che si nutrono di lacrime per estrarne sali.

Peraltro il Madagascar è uno dei paesi a più alto tasso di biodiversità del mondo...

E la biodiversità si sta riducendo soprattutto a causa degli interventi dell'uomo. Si verificano vere e proprie distruzioni di habitat, basta pensare alla pesca e all'eccessiva urbanizzazione. Dovremmo necessariamente pensare a modificare le nostre strategie alimentari. 

Una delle "storie bestiali" è quella delle formiche che allevano afidi. Perché lo fanno?

Alcune formiche mungono gli afidi per estrarne sostanze zuccherine, In un certo senso, sono allevatrici di bestiame e lo proteggono anche, come facciamo noi. Fra le formiche e gli afidi si instaura una sorta di simbiosi.

Che alcuni animali mangino la cacca lo sanno tutti, ma per me è proprio nuova la notizia che ci siano degli animali che fanno - della cacca - il loro albergo dotato di tutti i comfort...

Sì, le rane microhyla vivono nella cacca di elefante. Si tratta di tre specie di rane dello Sri Lanka scoperte di recente, per le quali la cacca rappresenta un'ottima soluzione. Vi è infatti cibo, come insetti e materiale non digerito, ma c'è anche un ambiente più fresco rispetto a quello caldo del giorno. Visto che la scoperta è recente, a breve conosceremo nuovi dettagli....

"Storie bestiali", libro scritto da Papik Genovesi
e Sandro Natalini
Quando sentiamo qualcuno affermare che digerisce persino le pietre, dovremmo rivelargli che ha uno stomaco da avvoltoio. Cosa significa?

Sarebbe bello avere uno stomaco da avvoltoio: riesce a digerire carne ormai in putrefazione, estratta dalle carcasse di cadaveri. D'altronde ha uno stomaco 100 volte più acido del nostro. Ma noi non abbiamo lo stomaco degli avvoltoi, tuttavia i nostri antenati mangiavano carne marcia e riuscivano a sopravvivere. Oggi noi siamo diventati molto più selettivi. 


Abbiamo un ottimo sistema di sicurezza alimentare.


Sì, e ci siamo evoluti di conseguenza. 

Ma se nel passato riuscivamo a sopravvivere mangiando carne avariata, perché oggi non dovremmo farcela?

E' difficile fornire una risposta definitiva a questa domanda. Tuttavia, gli eschimesi mangiano carne cruda di foca, mentre per noi... è meglio lasciar perdere!

Esistono gorilla e scimpanzé che mangiano argilla antivirale ed antibatterica. Esistono anche uccelli che tengono lontani i parassiti grazie all'acido formico delle formiche che si strofinano addosso. Questi rimedi sono utilizzabili dagli esseri umani?

Ci sono per noi farmaci a base di argilla e carbone. Abbiamo imparato molti rimedi dagli animali. Ed alcuni li utilizziamo. Ma in futuro potremo imparare ancora di più.

Grazie a Papik Genovesi per il tempo che ha voluto dedicare a questa intervista.

Walter Caputo (autore del testo e delle immagini)







lunedì 15 maggio 2017

COME OTTIMIZZARE LA GESTIONE ECONOMICA NEL SETTORE FOOD & BEVERAGE

Roberto Natalini, matematico
Matematica su un blog che tratta di scienza e cultura del cibo? Sì, cari lettori, dovete farvene una ragione: innanzitutto la matematica serve, poi è applicabile in azienda e - grazie a ciò - potrete generare incrementi di efficienza e di efficacia. In particolare, quando ho deciso di intervistare il matematico Roberto Natalini, direttore dell'Istituto per le Applicazioni del Calcolo "Mauro Picone" del CNR, ho pensato ad aziende come ristoranti, pizzerie, vinerie, bar e produttori agroalimentari, per le quali è molto utile anche il controllo di gestione, quindi - alla fine - dobbiamo necessariamente trattare numeri ed estrarre informazioni importanti.

Ora mettetevi comodi, silenziate il telefono e leggete. 

1) In che modo l'analisi e la raccolta dati possono aiutare bar e ristoranti?

Chi è nel settore sa che gestire un bar o un ristorante non è per niente facile. Bisogna capire quando e come fare acquisti, gestire gli eccessi e la possibile scarsità di magazzino, capire se una certa marca di bevanda è meglio averla in bottiglia o alla spina, se ci sono avvenimenti importanti per cui occorre essere preparati.

A questo tipo di problemi si applica la “Business intelligence”, ossia quell'insieme di tecniche e strumenti matematici e statistici che permettono di acquisire dati utili in tempo reale e trasformarli in informazioni per l'utente, creando una serie di avvisi automatizzati che ricordano all'utente come e quando deve eseguire certe azioni, proponendo al tempo stesso scelte ottimali per i suoi affari. Ad esempio: dove è possibile risparmiare o fare meno fatica, come essere pronti in caso di imprevisti e come minimizzare le perdite. Questo è lo scopo di Trakbar, una startup che è stata scelta fra i 10 progetti innovativi per un percorso di accelerazione a StartupBootCamp FoodTech, che ha creato delle app appositamente dedicate alla gestione ottimale dei bar.

Il logo dello Sportello Matematico
2) Quali strumenti matematico-statistici funzionano bene per prevedere le vendite al dettaglio di generi alimentari?

La disponibilità di strumenti matematici per effettuare previsioni delle vendite di beni di consumo deperibili è fondamentale al fine di pianificarne la produzione e la distribuzione. Un aspetto importante di questo processo è saper prevedere l'andamento delle vendite non solo in situazioni ordinarie, ma anche per gli andamenti fuori dalla norma, tipici dei saldi o delle promozioni.

Dal punto di vista metodologico, gli strumenti abitualmente utilizzati per la previsione delle vendite sono metodi di tipo statistico, basati sulle cosiddette serie storiche. Questo permette di effettuare la previsione sulla base degli andamenti passati: tali previsioni risultano efficaci in situazioni normali. Negli ultimi anni c'è stato però un grande sviluppo di approcci alternativi che vanno sotto il nome di Machine Learning, in cui gli algoritmi utilizzano un processo di apprendimento automatico basato sulla riproduzione funzionale del fenomeno studiato.

Un esempio di utilizzo si è avuto in un progetto di uno dei partner dello Sportello Matematico, in cui l’apprendimento è stato realizzato con algoritmi di ottimizzazione calibrati per ogni tipo di Machine Learning. Sono stati usati i dati relativi alle vendite di un tipo di pasta, della stessa marca, in due supermercati. Sono stati utilizzati i dati delle vendite giornaliere nei due anni 2007, 2008 per addestrare gli algoritmi, e i dati del 2009 per confrontarli con quelli previsti in seguito all’addestramento. L’utilizzo di questo approccio è risultato molto efficace e l'approccio Machine Learning ha mostrato una chiara superiorità rispetto ai metodi classici nel prevedere l'andamento delle vendite, specie nei periodi di promozione.

3) È possibile costruire un sistema di pianificazione gerarchico per una pizzeria? Intendo dire, dato un certo numero di pizze margherite da produrre e vendere, riuscire a quantificare gli ingredienti per minimizzare i costi...

Direi che sia inevitabile scomporre un problema complesso come questo in una serie di sottomodelli con diverse scale temporali, quella che si chiama appunto la pianificazione gerarchica. In concreto non abbiamo mai lavorato come Sportello su questo problema specifico delle pizzerie, e sarebbe bello che qualcuno dei lettori ci chiedesse una consulenza, ma è chiaro che per prima cosa si cerca di riportarsi ad alcuni meccanismi industriali di produzione, con la produzione in lotti separati dalle caratteristiche omogenee. Si può lavorare allora con modelli a livello mensile, settimanale e giornaliero, usando ad ogni livello tecniche di programmazione lineare per ottimizzare.

Il primo numero del 2017 della rivista Archimede

Per esempio, a livello mensile, si pianifica la produzione aggregata e l'inventario per cercare di minimizzare i costi di produzione, mentre a livello giornaliero si cercherà di ottimizzare la sequenza di lavorazione tenendo conto dei vari fattori. In concreto, quando uno deve preparare le pizze, i panetti e gli ingredienti (ad es. pomodoro, mozzarella, acciughe, carciofini) devono essere già pronti, ma non con troppo anticipo e anche nella giusta quantità. La matematica può aiutare a farlo con minor spreco e minor fatica.

4) In che modo la matematica entra nella cottura di pasta, pane e pizza?

Il processo di preparazione di qualsiasi piatto può avvalersi di tecnologie matematiche, come gli algoritmi di elaborazione delle immagini e la colorimetria, che permettono di calibrare a puntino la cottura di alimenti come il pane, la pizza e tanti altri prodotti da forno, oltre a garantirne la sicurezza attraverso il controllo di qualità dei prodotti e persino l'analisi automatica del loro contenuto calorico. 

Questo vale anche per gli arrosti, il pesce e le carni in generale. Ma tornando alla cottura della pasta, esistono già studi matematici sui tempi di cottura ottimali della pasta secca. Infatti, a differenza della pasta fresca, in questo caso è necessario un processo di imbibizione la cui lentezza spiega la differenza dei tempi di cottura per esempio tra tagliatelle fresche e spaghetti secchi. Dopo poco si creano all'interno della pasta due fronti in avanzamento, uno più interno di penetrazione dell'acqua, che idrolizza l'amido contenuto nella pasta, il secondo che viene proprio dalla cottura, che gelatinizza l'amido rendendolo commestibile. La pasta è cotta quando tutto l'interno risulta gelatinizzato. Questo processo può essere studiato con equazioni matematiche, per esempio per ottimizzare la forma della pasta rispetto alla cottura.

5) Quali consigli si possono dare ai titolari di ristoranti e pizzerie per cominciare ad introdurre la matematica nella loro gestione aziendale?

Il logo del sito MaddMaths!
La prima cosa è quella di lavorare con persone competenti. Per esempio potete contattare, magari attraverso le associazioni di categoria, ma anche a livello individuale, il nostro Sportello Matematico che ha sede presso il CNR. La nostra rete di ricerca si estende a livello nazionale con oltre 45 partners, tra centri di ricerca, università, piccole e medie imprese private specializzate nella risoluzione di problemi matematici. Tipicamente le tecnologie matematiche risultano molto poco costose e di impatto immediato, però, come nel cibo, è importante avere sempre presente in primo luogo l'affidabilità.

CHI E' ROBERTO NATALINI?

Roberto Natalini è nato a Roma il 4 luglio del 1960, è un matematico, e dal 2014 è il direttore dell'Istituto per le Applicazioni del Calcolo "Mauro Picone" del CNR. I suoi principali interessi scientifici riguardano lo studio delle equazioni alle derivate parziali e le loro applicazioni che comprendono la biologia, la conservazione dei monumenti, il traffico e la gasdinamica. Da molti anni si interessa di divulgazione della matematica, avendo fondato il sito MaddMaths! di cui è coordinatore. Dal 2015 è presidente della commissione della European Mathematical Society per la promozione pubblica della matematica e dirige la rivista Archimede. Dal 2012 è responsabile scientifico dello Sportello Matematico per l'Industria Italiana, un progetto che cerca di creare un ponte tra le imprese e la ricerca matematica.

Walter Caputo
Science writer e redattore scientifico per Gravità Zero

lunedì 8 maggio 2017

MORINGA OLEIFERA: L'ALBERO MIRACOLOSO?

Si incomincia a sentir parlare della moringa come "di più" aggiunto a creme antirughe e farine.

Ma che cos'è la moringa?

Moringa: pianta Fonte wikipedia
Innanzitutto il nome corretto è Moringa oleifara ed è una pianta originaria del nord dell'India, poi diffusasi nella fascia tropicale ed equatoriale. Ha il vantaggio di essere resistente alla siccità ed è in grado di crescere in terreni poveri, l'importante è che siano ben drenati.
E' molto rilevante dal punto di vista alimentare perché è interamente commestibile e contiene tutti gli amminoacidi (anche pregiati) necessari per il fabbisogno proteico.

Per tutte queste ragioni è una pianta molto utile per rispondere alle carenze alimentari delle aree di produzione.



Vediamola nel dettaglio

Le radici hanno un sapore simile al ravanello e danno una sensazione di leggera piccantezza come lo zenzero. Vengono quindi impiegate per dare sapore alle pietanze.

La corteccia è adatta alla produzione di carta e corde.

I frutti non maturi vengono bolliti ed hanno il sapore degli asparagi, mentre i fiori vengono usati come condimento per le insalate. Poiché i fiori sono melliferi le api li possono utilizzare per preparare il miele.

I semi, bolliti o tostati, hanno il sapore dei ceci. L'olio estratto dai suoi semi sembra essere quantitativamente più produttivo dell'olio d'oliva. Infatti dai semi si ricava circa il 40% di olio (dall'olivo d'oliva se ne ricava al massimo il 20%), e contengono circa il 70% di acido oleico (come l'olio d'oliva). La polpa residua è molto importante dal punto di vista nutritivo in quanto ha un contenuto proteico pari al 60%, circa il doppio della soia.

Moringa: foglie e corteccia

Infine dalle foglie si ricava un buon concime e foraggio per gli animali.

Quali sono in particolare gli aspetti nutrizionali?

La moringa è una pianta strategica per combattere la malnutrizione infantile e delle puerpere.
Le foglie possono essere consumate fresche, cotte o essiccate per lunghi periodi senza bisogno di refrigerazione e senza perdere valore nutritivo.

Secondo quanto si legge a parità di peso le foglie di moringa contengono più vitamina A delle carote, più calcio del latte, più ferro degli spinaci, più vitamina C delle arance e più potassio delle banane.
Qui è doveroso precisare che in termini assoluti non è così, e che dipende con cosa confronto. Se prendo il contenuto di vitamina C della moringa  che è di 51, 7 mg e lo confronto con un arancio dove il contenuto di vitamina C varia da 24 a 79 mg, noto che se l'arancio è di scarsa qualità, allora la moringa ne contiene di più, ma che se è di ottima qualità allora l'arancio ne ha di più.

Esistono altri impieghi?

Dai semi macinati si ricava una farina, che viene utilizzata per depurare l'acqua. Soprattutto nei periodi alluvionali l'acqua diventa torbida e più contaminata in quanto i sedimenti fluviali vengono smossi e fluttuano in sospensione.
Prima di depurare l'acqua il materiale in sospensione deve essere aggregato e rimosso. La farina di moringa aggrega  i sedimenti e assorbe i batteri.
Viene anche impiegata come siepe o frangivento ed è adatta per le zone dove la combinazione di forti venti e lunghi periodi di siccità causano gravi erosioni del suolo.
Si adatta bene ed è una buona fonte di legna da ardere. In India, la pasta di legno è utilizzata per produrre carta. L'albero fornisce  un'ombra poco densa, utile per i sistemi intercolturali dove la luce solare intensa e diretta può danneggiare le colture. La moringa oleifera è un buon albero ornamentale.
Ultimo, ma non meno importante, è l'uso come medicinale biologico.

Quali sono gli usi medicinali?

Da ciò che è stato scritto finora si evince facilmente che uno degli utilizzi è come integratore alimentare là dove ci siano carenze di vitamine A - C e B, oppure come integratore di potassio se si è avuta una lunga malattia che ha richiesto l'uso di medicinali per un tempo protratto, o ancora per assumere calcio laddove ce ne sia carenza o non sia possibile farlo con i latticini.

L'olio e i semi sono adatti in chi segue diete ipoproteiche a causa dell'eliminazione di carni e latticini.

Attenzione In merito agli usi medicinali le ricerche scientifiche affermano che al momento gli effetti benefici solo su pressione sanguigna e livelli di glucosio si sono evidenziati solo in laboratorio, perché non ci sono ancora studi sull'uomo. Mentre siti non scientifici ne decantano gli effetti. Ai frutti viene attribuito potere afrodisiaco. Farebbe guarire dal raffreddore, dall'asma e dalla febbre. Avrebbe effetti benefici su ipertensione, glucosio e ormoni, sul metabolismo, sull'appetito, sulla vista, sull'ulcera, sulla depressione, sulla forfora, sulla gengivite, sul mal di testa, sul piede dell'atleta ecc., sempre senza citare ricerche scientifiche.
Oramai abbiamo imparato a diffidare dai preparati buoni per qualunque cosa.

Quali possono essere i rischi per la salute?

La moringa tende ad addensare il sangue, quindi se si stanno assumendo farmaci per fluidificare il sangue o se si è incinte è meglio consultare il medico.
Le radici  contengono la Spirochina, che interferisce, se assunto in quantità modeste, con la trasmissione nervosa.
Si consiglia a chi è in salute di non assumerne più di un cucchiaino al giorno e di prenderla sempre a stomaco pieno (a stomaco vuoto può avere un forte effetto lassativo).
La moringa fresca fermenta velocemente e non va assunta da chi è intollerante alla fermentazione, o ha problemi di flora intestinale.
Se si superano i 5 g al giorno, o la sia assume a stomaco vuoto, si può avere nausea, dissenteria, mal di pancia, bruciore di stomaco

Quale parte della pianta è usata a fine commerciali con l'occidente?

La parte che solitamente viene utilizzata sono i semi e più precisamente l'olio con essi prodotto, che viene utilizzato nei cosmetici (saponi, trucchi, creme). Il suo valore è pari a quello dell'olio d'oliva.
Dai semi macinati si ricava una farina, che viene aggiunta alle farine come implemento proteico.
Il processo di preparazione è semplice. I baccelli sono lasciati ad appassire naturalmente sugli alberi; una volta essiccati, i semi vengono facilmente sgranati e poi macinati e setacciati con le stesse tecniche tradizionali usate per produrre farina di mais.

In Italia si sta promuovendo l'uso della moringa all'interno della farina per preparare la pizza.
Moringa in capsule Fonte moringa.com

Essendo la farina addizionata con polvere di moringa ricavata dalle foglie ha l'unico vantaggio di rendere l'impasto maggiormente vitaminico.
Viene scritto che il sale da utilizzare deve essere quello dell'Himalaya, perché "purissimo e privo di impurità e tossine grazie alla sua origine incontaminata".
Questa è un'informazione decisamente scorretta dal punto di vista scientifico in quanto, come potete leggere nel libro La pizza al microscopio ed anche qui, il sale dell'Himalaya non è un sale marino, ma bensì ricavato da una miniera del Pakistan, ed essendo la sua origine di tipo minerario non contiene solo sale, ma anche cadmio e piombo (che se si accumulano nell'organismo hanno effetti tossici), oltre ad alluminio, nickel, rame, zinco ecc.
Visto che per legge devono essere indicati gli elementi che danno allergia, pensate se su di un menu di pizze trovaste scritto che contiene nickel, la mangereste?
Ma torniamo alla farina addizionata con polvere di moringa. Si legge che essa viene ricavata da piante biologiche coltivate in terreni privi di sostanze chimiche. No vabbè ma avete mai visto una pianta usata per l'alimentazione che non fosse biologica (ovviamente le piante ornamentali in plastica non contano!) ed un terreno che non sia un concentrato di sostanze chimiche (se un terreno fosse privo di sostanze chimiche non crescerebbe nulla!)?
Continuando a leggere sulle proprietà della moringa si nota, tra i suoi effetti benefici, che "regolarizza i livelli di ph nel sangue". Questa funzione non viene svolta da nessun alimento assunto per via orale, ed inoltre sarebbe una funzione del tutto inutile visto che il corpo umano mantiene da solo stabile il proprio ph attraverso la respirazione e il lavoro dei reni (potete leggere qui dell'assurdità della dieta alcalina). Pare pure secondo gli autori che la moringa guarirebbe persino il diabete e l'epilessia, malattie notoriamente incurabili. Mi domando quale tipo di diabete e in che dosi debba essere assunta la moringa per poter guarire, ovviamente non è riportata nessuna ricerca al riguardo.

Moringa ma quanto mi costi?

Facciamo qualche calcolo.
Una compressa da 1gr di moringa costa circa 0,40 euro, questo significa che un chilo costa 400 euro! Una compressa di multivitaminico famoso da 1,3 g costa circa 0,35 euro, questo significa 270 euro al chilo.
200 gr di moringa in polvere costano in media 20 euro, quindi un chilo costa 100 euro!
100 ml di olio di moringa non raffinato costano circa 15 euro, quindi un litro costa 150 euro! Inoltre 10 ml (un cucchiaio) di questo olio hanno 120 kcal, contro le 90 dell'olio extravergine d'oliva.

Ma veniamo alla pizza e al pane. Le ricette che ho trovato aggiungono ad ogni chilo di farina 10 gr di polvere di moringa. 10 gr di moringa costano 1 euro, che dovrà essere aggiunto al costo della pizza e del pane. Ipotizzando che con un chilo di farina di si ricavino 10 panetti di pizza da 200 g, l'incremento su ogni panetto sarà di 10 centesimi.

Sinceramente a quanti verrebbe in mente di aprire una bustina di multivitaminico e spargerne il contenuto sulla farina?

Attenzione La pizza moringa è un marchio registrato, quindi non si può aggiungere da sé la polvere di moringa all'impasto e chiamarla Pizza moringa senza chiede il consenso per l'utilizzo di questo marchio. La si può aggiungere e chiamarla in un altro modo.
Attenzione La moringa perde parte dei suoi valori nutritivi se viene cotta a temperature superiori a 60° C.

Una riflessione: abbiamo proprio bisogno di mettere le mani su di una pianta, che serve a combattere la malnutrizione, quando abbiamo già integratori a gogò?

FONTI
http://www.tfljournal.org/article.php/20051201124931586
http://www.fao.org/traditional-crops/moringa/it/
http://www.fao.org/3/a-x6324s.pdf
www.pizzamoringa.it
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2015/12/09/sale-rosa-dellhimalaya-no-grazie/
https://ciboalmicroscopio.blogspot.it/2017/02/finalmente-una-dieta-che-funziona-parte.html
https://www.salute-e-benessere.org/nutrizione/moringa-chimica-benefici-e-controindicazioni/#C7

venerdì 5 maggio 2017

LA PIZZA IN CASA E' USCITA DAL FORNO: RICETTA SCIENTIFICA COMPLETA

Carissimi lettori di "Cibo al microscopio": siamo arrivati all'ultima puntata della serie sulla pizza da fare a casa. Thomas Violi, grazie alla sua lunga esperienza nel fare ed innovare, ci propone una ricetta completa per realizzare effettivamente una pizza diversa dal solito. Dopo la lista della spesa, le fasi di autolisi ed impasto, le successive fasi di pieghe, puntata in massa e staglio, ora tocca allo sprint finale: apretto, disco e cottura. A questo punto, visto che domani è sabato e potrete dedicarvi alla cucina con maggior tranquillità, non posso far altro che augurare a voi e ai vostri ospiti buon appetito!

FASE VI - APRETTO

Completato lo staglio accendete il forno alla massima temperatura, preferibilmente con una piastra refrattaria al suo interno. Questo elemento, dal costo piuttosto ridotto, è l'unico «optional» quasi indispensabile per poter ottenere dei buoni risultati in un forno casalingo tradizionale. Io posiziono la piastra ad 1/3 dell'altezza dal fondo, ma ogni forno ha un comportamento leggermente diverso, quindi vi consiglio di sperimentare. Quando il forno risulterà ben caldo (dopo circa 40 minuti) accendete anche il grill per ulteriori 10 minuti in modo da surriscaldare al massimo la piastra.

NOTA: Esistono diversi tipi di piastre in vendita e personalmente, se già non l’avete, vi consiglio di acquistarne una con spessore di circa 1,5-2 cm. Oltre tale valore il tempo di attesa per il preriscaldamento potrebbe diventare eccessivo mentre, con spessori inferiori, la piastra potrebbe non avere una sufficiente capacità di trattenere il calore (inerzia termica) vanificando parte dei vantaggi che si hanno nell’utilizzarla.

FASE VII – FORMATURA DEL DISCO DI PASTA

Quando il forno sarà pronto, potete già iniziare a preparare le vostre pizze. Come per lo staglio, anche per la formatura esistono molteplici possibilità; una cosa è certa, non si deve usare il mattarello. Il mio metodo, pensato anche per ridurre lo spargimento di farina in tutta la cucina, prevede:
- un primo allargamento del panetto all'interno di un contenitore con bordi alti e su molta semola;
- la formatura finale e l’eliminazione della farina in eccesso tra le mani, per semplice effetto della gravità;
- il posizionamento del disco su una pala leggermente infarinata;
- la farcitura della stessa.

Per ridurre il rischio che l’impasto si attacchi alla pala, vi consiglio sempre di preparare in anticipo la linea con tutti i vostri ingredienti, velocizzando al massimo il tempo di farcitura.

NOTA: Per quanto riguarda la pala, auto-costruirne una con del compensato è molto semplice o, in molti casi, è possibile acquistarla in kit assieme alla piastra. La pala è comunque indispensabile per infornare direttamente sulla piastra.

FASE VIII – COTTURA

Per testare il mio impasto, vi consiglio ovviamente la regina della pizze, il banco di prova per ogni pizzaiolo, la Margherita.

Ingredienti:
- 1 panetto da 240 grammi
- 100 grammi di mozzarella fior di latte
- 90 grammi di passata di pomodoro o pomodoro pelato spezzettato
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Zucchero
- Origano essiccato
- Basilico fresco

Per prima cosa dovete preparare la mozzarella, che andrà preventivamente tagliata (almeno un paio di ore prima) e lasciata scolare su un passino a temperatura ambiente evitando così di annacquare la pizza in cottura. Poco prima della cottura preparatevi anche il pomodoro, condendolo già a piacimento con olio extravergine di oliva, sale, zucchero (se necessario) e origano essiccato.
Una volta steso il panetto, cospargete lo stesso con il pomodoro ed infornate. Dopo 2 minuti inserite velocemente anche la mozzarella e completate la cottura della pizza in altri 2 minuti accendendo anche il grill e girandola ogni 30 secondi.

Per spiegare meglio i metodi di trasmissione del calore in un forno casalingo, ho realizzato questo video, che è stato presentato e apprezzato al Festival della Scienza di Genova il 31 ottobre 2016, quando gli autori de "La pizza al microscopio" hanno presentato una relazione intitolata: "Dall'amido alla pizza passando per il non food".



NOTA: Se avete più pizze da infornare, prima di procedere con quella successiva, aspettate sempre che il forno torni alla massima temperatura lasciando il grill acceso. Quando infornate ricordatevi però di rimettere il forno in modalità ventilata normale.

Buon appetito
ing.Pizza
Recensore de "La pizza al microscopio"

mercoledì 3 maggio 2017

FAI LA PIZZA A CASA TUA: PIEGHE, PUNTATA IN MASSA E STAGLIO

Come fare la pizza in casa? Nel primo articolo l'ing. Thomas Violi (in arte Ing.Pizza) ci ha fornito l'elenco completo degli ingredienti. Nel secondo articolo ci ha spiegato - anche con l'ausilio di immagini, tabelle e video - le fasi di autolisi ed impasto. In questo terzo articolo ci spiega invece le tre fasi successive: pieghe, puntata in massa e staglio.

Presto, su questo blog, verrà pubblicata la quarta ed ultima puntata della serie "come fare la pizza a casa". Assolutamente e - ripeto - assolutamente non perdetevela.

FASE III - PIEGHE

Terminata la fase di impasto coprite la bastardella con della pellicola ed eseguite tre cicli di pieghe in ciotola (uno ogni 20 minuti). Lo scopo delle pieghe è quello di omogeneizzare ulteriormente l’impasto conferendogli una maggior forza e compattezza. Date un'occhiata al breve video che segue.


FASE IV - PUNTATA IN MASSA

Dopo l'ultimo giro di pieghe inserite l’impasto in un contenitore ermetico oliato, che abbia un volume circa tre volte superiore a quello della massa e segnate con del nastro il livello iniziale. Attendete ulteriori 40 minuti e trasferite il contenitore in frigorifero. Questo processo, per quanto semplice, richiede alcuni accorgimenti perché è fondamentale arrestare rapidamente la fermentazione.

I consigli che vi posso dare sono i seguenti.

- Posizionate il contenitore nella parte più bassa del frigo, che di solito è la più fredda;
- Mettete una mattonella di ghiaccio sul coperchio del contenitore;
- Evitate di aprire il frigo per alcune ore.

FASE V - STAGLIO

Passate 18-24 ore, estraete il contenitore dal frigo e verificate il livello raggiunto che, in linea generale, dovrebbe essere quasi raddoppiato. Lasciatelo quindi acclimatare a temperatura ambiente per circa un’ora e comunque finché non risulti almeno raddoppiato.


Massa lievitata
Se il vostro impasto è cresciuto più del dovuto, è probabile che la temperatura ambiente sia piuttosto alta (>25 °C) o che il frigorifero non riesca a mantenere la corretta temperatura. Non c’è comunque da allarmarsi in questi casi, se l’impasto in frigo è triplicato, potete procedere allo staglio anche da freddo senza attendere che questo si sia acclimatato.

Ribaltate quindi l’impasto su un piano da lavoro, dividetelo nel numero di panetti prescelto e, con l’ausilio di una bilancia, correggetene la grammatura (circa 240 g). Per la formatura dei panetti esistono moltissime tecniche, io ve ne propongo una molto semplice che consiste nel richiudere più volte i lembi dell’impasto su stesso, finendo poi con una leggera pirlatura in modo da conferirgli una forma circolare. Durate la formatura, l’impasto va maneggiato con delicatezza e senza sgonfiarlo completamente.

Ecco un breve video sullo staglio.


Ed ecco la quarta ed ultima puntata.
Buon lavoro a tutti!

Thomas Violi
Appassionato di pizza
Recensore de "La pizza al microscopio"

sabato 29 aprile 2017

COME FARE LA PIZZA A CASA: AUTOLISI ED IMPASTO

Nel primo articolo di questa serie sulla pizza da fare a casa, Thomas Violi ci ha spiegato ciò che dobbiamo procurarci prima di cominciare a lavorare sul nostro prodotto.

In questo secondo articolo ci spiega invece le prime due fasi da realizzare: autolisi e impasto. Presto, su questo blog, verranno pubblicate le puntate successive fino alla conclusione della ricetta.


FASE I - AUTOLISI


La prima cosa da fare quando si lavora un impasto è quella di calcolare la corretta temperatura dell'acqua seguendo le indicazioni della seguente tabella.


Successivamente setacciate la farina, inseritela in una bastardella capiente con l'acqua (pari al 55% del peso della farina) ed impastate inizialmente con un mestolo e poi a mano finché tutta la farina risulterà idratata. Alla fine di questo breve impasto, il composto dovrà risultare grumoso e non liscio ed uniforme. Se eccedete con la miscelazione, la successiva fase di impasto potrebbe risultare più complicata.

Lasciate riposare l'impasto coperto da pellicola per circa 30 minuti (autolisi). Con questa procedura, otterrete una maggiore estensibilità del prodotto finale e ridurrete i tempi di impastamento della prossima fase.

FASE II - IMPASTO


Preparate in anticipo la vostra linea e terminata l'autolisi sciogliete il lievito nell'acqua e versate il tutto sul composto autolitico, aggiungendo anche metà dell'olio. Per pesare il lievito di birra compresso (fresco), che ho indicato con precisione del decimo di grammo, sarebbe utile avere una bilancia a cucchiaio diffusissima tra gli amanti della pasticceria. Nel caso però non l'abbiate, vi potrebbe tornare utile la seguente immagine.


Iniziate ad impastare con il mestolo e successivamente a mano. Quando l'impasto risulterà abbastanza compatto (3-4 minuti) inserite il sale e successivamente, a più riprese, l'olio mancante. La fase di impasto terminerà quando il composto sarà sodo, non appiccicoso e con una temperatura intorno ai 24-25 °C. Complessivamente dovreste metterci circa 10-15 minuti. Ecco un video, in cui vi spiego - passo per passo - come procedere con l'impasto.


NOTA: Alcuni preferiscono impastare sul piano da lavoro, ma io trovo più pratico farlo all'interno della bastardella per mantenere una maggior pulizia.

Ecco la terza puntata: pieghe, puntata in massa e staglio.
Ed ecco l'ultima.

Thomas Violi
Appassionato di pizza
Recensore de "La pizza al microscopio"

mercoledì 26 aprile 2017

PIZZA BUONA FATTA IN CASA: COSA OCCORRE?


Ciao a tutti, mi chiamo Thomas Violi e sono un ingegnere civile appassionato dell'arte bianca ed in particolar modo della pizza. Come sarà successo a molti, ho iniziato a mettere le mani in pasta grazie alle ricette di famiglia, poi però la voglia di migliorare ha preso il sopravvento spingendomi a provare nuove tecniche e nuove ricette. Negli anni ho annotato quasi tutte le mie prove, studiato diversi testi, seguito alcuni corsi e, da circa un anno e mezzo, condivido i miei esperimenti in un blog che ho chiamato ing.pizza.

Su richiesta di Walter Caputo (cofondatore del blog che state leggendo) descrivo a puntate la mia ricetta per la pizza tonda fatta in casa, buona e semplice da realizzare. L'impasto che vi spiegherò prevede un contenuto ridotto di lievito di birra e diverse ore di maturazione in frigo, passaggio essenziale per ottenere una naturale digeribilità dell'impasto. Infatti, a differenza di quanto mi dicevano da piccolo - se usato sapientemente - il freddo non rovina gli impasti, ma anzi offre i seguenti vantaggi:

- organizzazione: possiamo impastare uno o anche più giorni prima (a seconda della ricetta) della pizzata e, senza particolari problematiche, l'impasto ci aspetterà non preoccupandosi di nostri eventuali ritardi;
- maturazione: le basse temperature (+1 / +4°C) producono un arresto quasi totale della lievitazione, lasciando però continuare la maturazione, intesa come il processo nel quale gli enzimi disgregano gli elementi più complessi in elementi più semplici, migliorando sia le proprietà sensoriali che la digeribilità del prodotto finale.

LA LISTA DELLA SPESA

Come potete vedere dalla lista degli ingredienti, quello che vi propongo non è il classico impasto verace napoletano, poco idoneo all'utilizzo casalingo. Infatti la cottura prolungata (video), dovuta alla scarsa temperatura raggiunta dai forni domestici, porterebbe inevitabilmente alla biscottatura del disco. Vi ricordo infatti che da disciplinare, la pizza napoletana andrebbe cotta in 60-90 secondi ad una temperatura abbondantemente superiore ai 400 °C, impensabile in casa. Per compensare l'allungamento dei tempi di cottura, si prevede un maggior quantitativo di acqua nell’impasto (circa il 64% di idratazione), che rimarrà così più morbido e, al contempo, più facile da stendere.

Le caratteristiche principali della farina dovrebbero essere le seguenti:
- forza media: W=260-300
- rapporto tra tenacità ed estensibilità: P/L=0,5-0,6

Dato che questi valori non sono sempre facilmente reperibili sulle confezioni degli sfarinati, un’ulteriore indicazione utile, anche se meno precisa, è quella relativa al contenuto di proteine, che dovrà essere pari al 12-13% per le farine di tipo 0 o 00 e del 12-13,5% per quelle di tipo 1 e 2. In questa ricetta sconsiglio l’uso di sfarinati completamente integrali perché richiederebbero una procedura differente, preferibilmente indiretta, al fine di inibire gli antinutrienti presenti nella crusca.

Ecco la seconda puntata: autolisi ed impasto.
E questa è la terza: pieghe, puntata in massa e staglio.
Ed ecco l'ultima.
Buon appetito!

Thomas Violi
Appassionato di pizza
Recensore de "La pizza al microscopio"