lunedì 22 agosto 2016

COME CURARE I SEMI INFETTI IN AGRICOLTURA

Semi di pomodoro
Le vostre piante sono malate? Sappiate che le colture possono essere colpite da funghi, insetti, batteri, ma possono ammalarsi anche nel caso in cui la malattia sia già contenuta nel seme.

I semi sono una componente importante del commercio mondiale, sia per essere utilizzati come cibo (pensate ad esempio ai semi di zucca), sia come piante da coltivare. Potremmo affermare che gran parte di ciò che mangiamo in origine era un seme: infatti il 90% delle specie coltivate per l’alimentazione viene propagato attraverso il seme. Peraltro la nascita di un albero da un seme viene definito "processo di auto-organizzazione", in quanto si verifica all'interno, secondo le regole - appunto interne - del sistema biologico.

Le sementi possono però diventare vettori passivi di patogeni, funzionando quindi da mezzi di trasporto per microorganismi nocivi. In alcuni casi, basta una percentuale molto bassa di semi infetti per consentire la rapida diffusione della malattia; in altri casi, come per la tracheofusariosi (che colpisce, tra le altre, il pomodoro, la lattuga e la rucola), i danni diventano evidenti dopo 2 o 3 anni di coltivazione della stessa specie nel terreno che si è infettato con semi contaminati.

La possibilità di disporre di sementi garantite e selezionate è importante per la produzione agricola.
Esistono infatti patogeni che sono già presenti nel seme come nel caso della “bakanae”, che in giapponese significa pianta sciocca. Questa malattia del riso, causata dal fungo Fusarium fujikuori, fa sì che  fiorisca precocemente, cresca più del dovuto e sia priva di seme. Questo patogeno, come tutti quelli trasmessi per seme, può essere ridimensionato applicando alle cariossidi trattamenti di “concia”. Mi spiego meglio.

Per conciare i semi si possono usare:
- trattamenti chimici (fungicidi);
- esposizione ai raggi UV (ultravioletti), ma ciò può determinare resistenza nelle piante;
- termoterapia: trattare i semi in acqua a 60° C per 15 minuti. Tale tecnica ha  lo svantaggio di poter essere applicata su piccole quantità di sementi;
- termoterapia con vapore aerato a 74° C per 2 minuti: in questo caso si tratta di esporre i semi ad un flusso di vapore. La durata varia in base alla velocità del flusso di vapore.

Semi di zucchina

Alcuni fattori possono rendere il trattamento termico più o meno efficace (qui mi riferisco ai due trattamenti di termoterapia sopra citati) nell’uccidere il patogeno mantenendo la germinabilità del seme. I fattori che lo rendono più efficace sono:

1) l’umidità dei semi prima del trattamento è un fattore importante per riuscire ad eliminare il patogeno. Maggiore è il contenuto di umidità della materia vivente, maggiore sarà la degradazione termica del fungo;
2) il materiale di propagazione dormiente è più tollerante (nel senso di resistente) nei confronti del trattamento termico;
3) i semi sono tolleranti al calore soprattutto nei mesi successivi alla raccolta in quanto sono più umidi e la loro tolleranza diminuisce rapidamente ad un anno dal raccolto;
4) i semi per mantenere la loro capacità germinativa devono essere integri;
5) i semi vengono trattati meglio se sono di piccole dimensioni, in quanto il calore penetra lentamente all’interno del seme.
E’ fondamentale quindi per l’efficacia della concia il binomio temperatura/tempo, che varia in base ai fattori sopra elencati.

In generale, l’ideale, sarebbe utilizzare la temperatura minima necessaria per eliminare un determinato patogeno, in modo da ridurre lo sfasamento tra riscaldamento e raffreddamento.
Benché la termoterapia sia risultata efficace per l’eliminazione di patogeni interni e sulla superficie del seme, essa ha suscitato meno interesse rispetto ai fungicidi che hanno dato origine ad una industria fiorente, sebbene dal 2004 non sia più possibile trattare le sementi con concia chimica.

Le ricerche condotte presso lo Sverige Lantbruks Universitet di Uppsala (Svezia) hanno portato alla messa a punto di un’altra tecnica basata sulla temperatura non più utilizzando acqua calda, ma vapore aerato (si tratta della termoterapia con vapore aerato sopra citata). Con questa tecnica non è più necessario far asciugare i semi dopo il trattamento, inoltre un software imposta in modo automatico i parametri di umidità, temperatura e tempo, ottimizzandone l’efficacia e la germinabilità.

Rispetto alla concia chimica, i trattamenti termoterapici sono importanti per la riduzione dell'impatto ambientale.

Luigina Pugno

FONTI

Maria Lodovica Gullino - Spore - Daniela Piazza Editore

Jorge Giovanny Lopez-Reyes, Giovanna Gilardi, Maria Lodovica Gullino, Angelo Garibaldi - Effetto dei trattamenti fisici sulla sopravvivenza degli agenti di tracheofusariosi sui semi di piante orticole - Università degli studi di Torino, 17 marzo 2015

Federico Tinivella, Patrizia Titone, Maria Lodovica Gullino, Angelo Garibaldi - Una moderna tecnica di concia delle sementi per la loro utilizzazione in agricoltura biologica - Informatore fitopatologico 3/2003

Pier Luigi Luisi - Sull'origine della vita e della biodiversità - Mondadori Education, Milano 2013

N.B.: Le foto sono state scattate da Walter Caputo

martedì 9 agosto 2016

TUTTI I VIDEO DI "CIBO AL MICROSCOPIO"

Walter Caputo
In questa sezione verranno man mano linkati i video che hanno come tema, appunto, il cibo al microscopio. Buona visione a tutti!!!

IL MISTERO DELL'UOVO CHE RIMBALZA
Un uovo può rimbalzare? Sì, basta sapere come fare.

COME FARE PANETTI PER PIZZA 
Durante lo show cooking del 16/05/2015 a Torino, Cristiano Cavina spiega il trucco dei panetti: fare un buco e poi coprirlo.

COME ACCENDERE UNA LAMPADINA CON IL FORNO A MICROONDE
Una lampadina può essere alimentata da onde elettromagnetiche. Tratto dalla mostra interattiva "La Scienza in cucina" (8-9-10 maggio 2015 - Collegno, TO).

IL MISTERO DELL'UVETTA BALLERINA
A prima vista sembra una magia, è pazzesco, è proprio una roba da non crederci. Eppure è scienza.

LA SCIENZA DEI BUCATINI ALLA TORTIERA
La rivisitazione di un piatto degli anni '50 e la scienza del pane raffermo. Grazie allo chef Ernesto Boemio del Country House di Carinaro (Caserta) e ai divulgatori scientifici Luigina Pugno e Walter Caputo, autori del libro "la pizza al microscopio".

COME STENDERE L'IMPASTO PER LA PIZZA 1 DI 2
Quali farine è opportuno usare? In che modo la forza della farina influenza il risultato finale? Come funzionano i lieviti? Grazie al pizzaiolo esperto Simone De Gregorio del Country House di Carinaro (Caserta) e ai divulgatori scientifici Luigina Pugno e Walter Caputo, autori del libro "la pizza al microscopio".

COME STENDERE L'IMPASTO PER LA PIZZA 2 DI 2
Come si stende correttamente l'impasto? In che modo si forma il cornicione? Come si può incrementare la quantità di polifenoli? Grazie al pizzaiolo esperto Simone De Gregorio del Country House di Carinaro (Caserta) e ai divulgatori scientifici Luigina Pugno e Walter Caputo, autori del libro "la pizza al microscopio".

I SEGRETI DELLA BIGA
Che cos'è la biga? Come si sviluppa la carica microbica? In cosa consiste l'impasto indiretto? Quali effetti ha il sale sulla microflora? Come si realizza la biga? Autolisi più biga: di cosa si tratta?
Grazie ai fratelli Susta della pizzeria "La vera pizza fiocco" di Volla (Napoli) e ai divulgatori scientifici Luigina Pugno e Walter Caputo, autori del libro "la pizza al microscopio".

Luigina Pugno
Walter Caputo e Luigina Pugno

venerdì 5 agosto 2016

IL FORNO CERCA UN PROFESSIONISTA

Pizza napoletana marinara
Il 30 luglio 2016, sul quotidiano spagnolo "La Vanguardia", è stato pubblicato un articolo, intitolato "El horno busca un profesional", firmato da Piergiorgio Sandri. "La Vanguardia" ha autorizzato il blog "Cibo al microscopio" a tradurre e pubblicare l'articolo in italiano. La traduzione è stata effettuata da Luigina Pugno, coautrice del libro "La Pizza al microscopio", intervistata da Piergiorgio Sandri - insieme a Walter Caputo - per fornire un contributo sul tema dell'articolo in oggetto.

TITOLO:
Uno degli alimenti più popolari aspira a proteggere la sua autenticità
IL FORNO CERCA UN PROFESSIONISTA
L’Italia vuole creare la figura del lavoratore qualificato per tutelare la qualità del prodotto

TESTO:
Si cerca pizzaiolo. Però non uno qualsiasi. Un pizzaiolo professionista. L'Italia, culla della pizza, vuole creare un titolo ufficiale e un albo che riconosca il lavoratore qualificato nel settore pizza. Da alcune settimane è stata presentata al Senato una proposta di legge e si aspetta che veda la luce dopo l’estate.

Chi pensa di saper cucinare l’autentica pizza italiana dovrà superare alcune prove: avere una pratica lavorativa di 18 mesi, esami teorici e frequentare 120 ore di lezione che includono anche nozioni di chimica, tecnica di laboratorio e igiene, fino alla conoscenza della lingua inglese.

L’iniziativa è motivata da un dato sorprendente: la carenza di pizzaioli di qualità. Si stima che nel Paese ci siano più di 10.000 posti vacanti. La domanda supera l’offerta. Questa figura professionale può arrivare a guadagnare 3.000 euro al mese. I buoni pizzaioli non bastano e anche in Italia (dove nel settore lavorano 100.000 persone) c’è tanta penuria che vengono cercati tra gli stranieri. Secondo i dati di Coldiretti, 4 pizzaioli su 10 arrivano da fuori: in particolare dall’Egitto, Tunisia e Marocco. In città come Milano, più della metà delle pizzerie non sono italiane.



Non si tratta di una vena patriottica o di protezionismo: i puristi di questo alimento si lamentano della qualità della pizza.  Un paese come l’Italia rischia,  se coloro che cucinano la pizza non hanno conoscenze adeguate. Di fatto, alcune pizzerie (non solo in Italia, ma anche in Spagna) non cucinano la pizza come dovrebbero o usano ingredienti non tradizionali: pomodori dalla Cina o mozzarelle dalla Lituania, olio d'oliva della Tunisia e grano del Canada per menzionare i casi che denunciano le associazioni di settore. Queste fonti stimano che 2 pizze su 3 che si servono nei ristoranti non soddisfano i requisiti.

Enzo Prete, presidente dell’Associazione Amar (Associazione Maestri d’Arte Ristoratori Pizzaioli) è uno dei promotori di questo progetto di legge e crede che “la situazione sia grave”. Gli italiani aspirano ad essere gestori e già non vogliono mettersi dietro il forno. Ci sono pochi aspiranti e ogni volta ci sono intrusioni professionali.

Però la pizza – si sa- è una cosa seria: l’Associazione dei pizzaioli napoletani ha lanciato una campagna affinché questo alimento sia dichiarato patrimonio dell’umanità dall’Unesco. La questione è all'ordine del giorno: come deve essere l’autentica pizza italiana? Nella speranza che il pizzaiolo abbia un riconoscimento ufficiale che certifichi le sue capacità, come riconoscere se un piatto che serviamo è stato cucinato in accordo con i canoni gastronomici stabiliti?

Walter Caputo e Luigina Pugno, due divulgatori scientifici, hanno pubblicato un libro per darci le chiavi di risposta: "La pizza al microscopio". Raccontano che durante una vacanza alle Azzorre, in Portogallo, mangiarono una pizza che “non era degna di questo nome: la base sembrava di legno e sopra c’erano formaggio e ketchup”. L’esperienza li ha colpiti e misero mano all’opera per scrivere un libro  sul tema.

L’autentica pizza deve essere cucinata nel forno a legna a forma di cupola, ad una temperatura compresa tra i 450 e i 500 gradi, in un tempo che oscilla tra i sessanta e i novanta secondi, con ingredienti come pomodori (se possibile della varietà San Marzano), fresco o tritato – mai a base di concentrato -, mozzarella (di mucca o di bufala) e soprattutto un impasto che, lavorato con acqua ad una temperatura tra i 20 e i 35 gradi, abbia un minimo di due ore di riposo (n.d.t.: i tempi di lievitazione complessivi spesso si aggirano intorno alle 24 ore, talvolta anche di più).

”Abbiamo provato che spesso non si rispetta questa pausa per guadagnare tempo”, avvisano. Per Enzo Prete è imprescindibile rivalorizzare gli ingredienti a chilometro zero ed evitare gli errori più comuni, come l’eccesso di lievito, che rappresenta una bomba ad orologeria per la digestione, con la sensazione che l’alimento finisca di lievitare nello stomaco.
Un inciso: anche se le persone seguissero alla lettera le raccomandazioni, in casa, col forno elettrico, è tutto più difficile, perché la temperatura è piuttosto bassa e l’assorbimento di umidità eccessiva, con il rischio che la pizza abbia una consistenza tipo galletta. Caputo e Pugno consigliano di mettere sotto la pizza una pietra refrattaria e un recipiente con un po’ d’acqua, per migliorare la cottura.

Impasto

D’altronde, tramite ricerche, gli autori, che analizzano i composti chimici degli ingredienti della pizza, sono giunti ad una conclusione, che fa cadere un altro dei miti su questo piatto: fa ingrassare? La pizza è un alimento completo perché contiene i grassi dell’olio, le proteine del formaggio e i carboidrati dell’impasto. E’ un alimento completo, quindi non è necessario mangiare altro dopo, però nemmeno è necessario mangiarla tutti i giorni, dicono.

Di fatto, la pizza nasce come piatto delle classi popolari, nella seconda metà del XVIII secolo, a Napoli. Davanti alla scarsità di alternative, con la pizza ci si sfamava senza spendere molto denaro. Oggi le cose sono cambiate molto, perché contro la pizza, che ha guadagnato popolarità fino a diventare un piatto universale, si sono schierati nuovi concorrenti. Dal sushi, passando per il Kebab o gli hamburger, oggigiorno il cliente ha molte opzioni per placare la sua fame.
Quindi, se finalmente i pizzaioli avranno un riconoscimento per difendere il mantra dell’autentica pizza italiana, avranno qualcosa in più: mantenere un’attrattiva come alimento versatile, sano e divertente.E’ sinonimo di festa, dello stare insieme. La pizza piace a tutti, Alla fine del pasto tutti si sentiranno soddisfatti”, ricordano gli autori del libro. E se la pizza viene preparata da un pizzaiolo con abilitazione ufficiale, con tutta probabilità sarà ancora più buona.

Articolo scritto da Piergiorgio Sandri e pubblicato sul quotidiano spagnolo "La Vanguardia".
Si ringrazia "La Vanguardia" per l'autorizzazione alla traduzione e pubblicazione su "Cibo al microscopio".
Articolo tradotto da Luigina Pugno e revisionato da Walter Caputo.

N.B.: le immagini contenute in questo articolo sono tratte dal libro "La pizza al microscopio".

martedì 26 luglio 2016

IL CIBO DEL FUTURO

Tarme della farina: adulti e larve (fra gli insetti
allevati da Microvita)
Il consumo di insetti a fini alimentari è tutt'altro che marginale, visto che circa 2 miliardi di persone nel mondo si sostentano con l'entomofagia. Continuiamo quindi l'intervista a Luigi Ruggeri, fondatore di Microvita, che ci ha raccontato prima di tutto una storia d'impresa (pubblicata su Gravità Zero) ed ora ci ha spiega come ci si può alimentare mangiando insetti.

Non è possibile mangiare qualunque insetto, taluni sono tossici. La FAO ha stilato l'elenco degli insetti edibili e sono poco meno di 2000. Oggi molti parlano di insetti, in quanto stanno diventando quasi una scelta obbligata come fonte proteica alternativa, data la loro sostenibilità ambientale e la crescita continua delle bocche da sfamare sul nostro Pianeta. Ma già vent'anni fa il Prof. Valerio Giaccone scriveva sull'utilizzo delle cosiddette proteine alternative. E possiamo ripercorrere all'indietro la nostra storia e preistoria ritrovando tracce di entomofagia. Purtroppo reperire informazioni è difficile, sia per lo scarso interesse da parte degli storici dell'alimentazione, sia perché la diffusione dell'entomofagia si è verificata soprattutto in paesi sui quali le fonti sono quasi soltanto attribuibili agli esploratori. Che per gli insetti provavano solo disgusto, associando la pratica di mangiarli a condizioni di estrema povertà.

Ma quali sono gli insetti più consumati? 

Tra gli insetti più mangiati troviamo: grilli, cavallette, tarme della farina, mosca domestica, mosca soldato, termiti, coleotteri, aracnidi.
Attualmente in Italia l'allevamento di insetti è consentito come alimento per gli animali (non di allevamento) e per la lotta biologica. Per ogni insetto occorre rispettare la filiera, la tracciabilità, l'HACCP e seguire tutte le procedure prescritte dal Ministero della Sanità, esattamente come si fa per i polli. Probabilmente nel 2018, anche in Italia, gli insetti potranno essere venduti per uso alimentare umano. Già oggi, alcuni paesi come ad es. il Belgio e l'Olanda consentono - rispettando alcune restrizioni - la commercializzazione di alcuni tipi di insetti per uso alimentare umano.

Grilli (anch'essi allevati da Microvita)

Cosa mangiano gli insetti?

In generale, gli insetti sono molto specializzati e quindi non vanno in competizione fra di loro. Però il grillo è onnivoro e la mosca si nutre anche di rifiuti organici. Le tarme della farina preferiscono grano, mais e crusca. Per alimentare gli insetti sarebbe opportuno utilizzare gli scarti industriali (pensate ad una fabbrica che produce insalata, ad esempio), ma alcuni Paesi pongono divieti e restrizioni sulla provenienza degli scarti.

Come possono essere utilizzati gli insetti a tavola?

Esistono moltissime possibilità e ce ne sono altrettante da studiare: come si fa normalmente in cucina, bisogna sperimentare e capire quali abbinamenti risultano ottimali, anche tra cibo (a base di insetti) e bevande (es. tipo di vino). Per dare un'idea: nelle barrette al cioccolato, al posto delle nocciole si possono utilizzare le camole del miele. Queste ultime possono anche essere inserite nella glassa di una torta. D'altronde si tratta di larve che si nutrono di miele, di conseguenza sono dolci. Con le tarme si può fare lo stufato. I grilli? Hanno un gusto simile ai gamberetti.

Quali rischi corrono coloro che si cibano di insetti?

Detto in parole semplici: gli insetti non si ammalano, muoiono direttamente, quindi non serve il veterinario. Ad oggi non esiste evidenza di passaggio di malattie dall'insetto all'uomo. Gli insetti possono essere solo vettori.
Naturalmente esistono le allergie, a cui occorre fare attenzione. Ad esempio immaginiamo un celiaco che voglia mangiare un insetto fritto con il pane...
In ogni caso, se ci riflettiamo, dal punto di vista della salute si rischia di più con mucche, maiali e polli.

Luigina Pugno e Walter Caputo




giovedì 7 luglio 2016

FRUMENTO DURO: COMPLETATO IL SEQUENZIAMENTO DEL GENOMA

Frumento duro
(https://it.wikipedia.org/wiki/Triticum_durum)
Ieri il Consiglio Nazionale delle Ricerche (C.N.R.) ha diffuso una nota stampa (1) per informare i media su una notizia molto importante. E infatti, completare il sequenziamento del genoma del frumento duro è decisamente una grande impresa, condotta - non a caso - da un consorzio internazionale. Ciò ribadisce il fatto che oggi la scienza non procede più come una volta, ovvero grazie a singoli scienziati che hanno idee brillanti e fanno scoperte che modificano il destino dell'umanità. Oggi i problemi che la scienza affronta sono così complessi da richiedere - praticamente sempre - collaborazioni internazionali più o meno numerose.

Nel caso della notizia in oggetto, l'importanza del risultato è anche connessa al fatto che il genoma del frumento duro è 4 volte più grande di quello umano. E' composto da 12 miliardi di basi. E nei prossimi mesi bisognerà identificare circa 80.000 geni.

"Tra le piante addomesticate il frumento è quella che meglio di qualunque altra può raccontare la storia del genere umano. Ovunque e in qualunque epoca l'idea di uomo stanziale e civilizzato è affiancata all'immagine dei campi di grano" (2). E' una storia che comincia circa 10.000 anni fa ed ha come protagonista il clima e l'uomo. Si è dovuto infatti attendere la fine dell'ultima glaciazione affinché il terreno fosse libero dai ghiacci. Inoltre, col tempo, le comunità umane sono diventate più numerose ed hanno cominciato a costruire strumenti più efficienti. Ma il fatto fondamentale fu la decisione di diventare stanziali: così nacque l'agricoltura e - dal farro e dall'orzo - si è giunti alla coltivazione del frumento duro e tenero. Ciò si è verificato a causa di incroci che avvenivano spontaneamente in natura, ma è stato l'uomo a fare una selezione in linea con i propri bisogni alimentari.

A differenza del passato, oggi abbiamo a disposizione la sequenza del genoma: sarà quindi più facile modificare le caratteristiche qualitative del frumento duro per le esigenze dei consumatori. D'altronde, la popolazione aumenta e l'acqua scarseggia. "Il settore agricolo è il più grande consumatore d'acqua, assorbendo oltre il 60% del consumo idrico totale italiano" (3). La scienza sta cercando di dare una mano all'agricoltura per ottimizzare i consumi. Oltre ad un'irrigazione più efficiente, si punta a selezionare piante più resistenti alla siccità. Ecco perché è molto importante conoscere la sequenza del genoma delle piante. E' in gioco la sostenibilità alimentare del nostro Pianeta.

Walter Caputo

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI

(1) https://www.cnr.it/it/nota-stampa/n-6912/completato-l-assemblaggio-del-genoma-del-frumento-duro
(2) Walter Caputo e Lugina Pugno - "La Pizza al microscopio - Storia, fisica e chimica di uno dei piatti più amati e diffusi al mondo" - Gribaudo Editore, 2016
(3) Mauro Centritto - "Acqua e cibo: un'interazione complessa" - Sapere, giugno 2016 - Edizioni Dedalo

APPROFONDIMENTI

Piante geneticamente modificate: Gravità Zero intervista la Prof.ssa Maria Lodovica Gullino

Per capire gli OGM

martedì 5 luglio 2016

CIBO E SALUTE: LE RECENTI SCOPERTE DELL'EPIGENETICA

Ormai tutti sappiamo che l'alimentazione influenza il nostro stato di salute. Nonostante ciò, vediamo persone che chiaramente si trascurano, mentre altre potrebbero essere definite paladine del salutismo estremo. In quest'ultimo caso l'attenzione maniacale per ciò che si mangia può diventare una patologia, che si chiama ortoressia.


Immagine tratta da https://it.wikipedia.org/wiki/Natura_morta
E' possibile che un comportamento alimentare estremo, o comunque non equilibrato, derivi anche da un'informazione sul cibo troppo superficiale. Quando invece l'informazione è sufficientemente approfondita può capitare che le persone leggano solo i titoli e si facciano un'opinione del tipo: "quell'alimento è perfetto; quell'altro è pessimo". C'è anche chi arriva a pensare che ci si possa curare esclusivamente tramite il cibo, e che quindi i farmaci non servano a nulla.

Con questa premessa intendo dire che ci sono molte domande che attendono una risposta: ad esempio, in che modo il cibo influenza il nostro stato di salute? Si tratta di cambiamenti di breve o di lungo termine? Tali cambiamenti sono reversibili o no? E infine, sono ereditabili?

A tal proposito, sull'ultimo numero della rivista "Sapere" è stato pubblicato un articolo dal titolo eloquente: "Alimentazione come terapia: dall'ipotesi all'evidenza scientifica" (1). Gli autori, Laura Teodori (Laboratorio Diagnostiche e metrologia, ENEA Frascati) e Luigi Campanella (Dipartimento di Chimica, Università Sapienza di Roma), ci forniscono delle interessanti risposte.

Innanzitutto esistono cambiamenti nell'espressione dei geni che avvengono senza che vi sia alterazione del DNA. Tali cambiamenti possono essere determinati (anche) dal cibo e vengono studiati dall'epigenetica.
Nel nostro corpo ci sono delle molecole, chiamate microRNA endogeni (miR): ciascuna di esse è in grado di controllare l'espressione di centinaia di geni. Gli alimenti che ingeriamo riescono a modulare l'espressione dei microRNA endogeni. Quindi il cibo influenza i miR endogeni, i miR endogeni influenzano i geni e i geni determinano (anche) il nostro stato di salute.

"L'epigenetica è l'insieme dei fattori che determinano cambiamenti stabili ed ereditabili, ma reversibili, nell'espressione dei geni, senza comportare alterazione alcuna nella sequenza originale del DNA" scrivono gli autori prima citati.

Prendiamo un esempio concreto: i polifenoli. Io e Luigina Pugno (2) abbiamo scritto che i polifenoli sono contenuti nel pomodoro (in particolare si tratta di kempferolo, rutina e quercetina). Ma ne abbiamo descritta la presenza anche in altri tipici ingredienti della pizza. "Alcuni polifenoli presenti nell'olio extravergine d'oliva sono: gli antociani, in tracce minime, l'oleuropeina, che dà il tipico sapore amarognolo all'oliva e che, passando nell'olio, gli conferisce il caratteristico sapore piccante e amaro". Anche il cornicione della pizza - che la tradizione napoletana vuole generosamente alto - è ricco di polifenoli (ad es. l'acido ferulico).


"E' stato dimostrato, ad esempio, che i polifenoli possono modulare l'espressione di miR-103, miR-107 e miR-122, i quali intervengono, tra l'altro, nella regolazione del metabolismo epatico" scrivono Laura Teodori e Luigi Campanella.

L'avreste mai detto che il cornicione della pizza è in grado di regolare un meccanismo che si svolge nel fegato?
L'epigenetica è ancora all'inizio, ma le sue potenzialità sono notevoli. Man mano che gli studi scientifici proseguiranno, si potrà capire quale "regolatore" assumere a seconda dello specifico squilibrio che avviene nel nostro corpo. E i regolatori sono nel cibo, non solo - come già detto - nel senso che influenzano i miR endogeni e quindi i geni, ma anche come miR esogeni, acquisiti per via orale tramite l'alimentazione.

I cambiamenti nell'espressione dei geni possono essere particolarmente persistenti se sono stati originati nell'utero della madre, prima della nascita. Il bambino potrebbe avere problemi di salute fino all'età di 60 anni. Inoltre, tali problemi potrebbero essere ereditati dai suoi figli (3). "Gli effetti della dieta iniziale nella fase epigenetica sono chiaramente visibili tra le api. Ciò che differenzia le api operaie sterili dalla regina fertile non dipende dalla genetica, ma dalla dieta che seguono come larve. Le larve designate a diventare regine sono alimentate esclusivamente con pappa reale, una sostanza secreta dalle api operaie, che accende il gene promotore che determina la fertilità dell'ape" (3).

Walter Caputo

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI

(1) Laura Teodori e Luigi Campanella - "Alimentazione come terapia: dall'ipotesi all'evidenza scientifica" - Sapere n. 3 - Edizioni Dedalo 2016
(2) Walter Caputo e Luigina Pugno - "La Pizza al microscopio - Storia, fisica e chimica di uno dei piatti più amati e diffusi al mondo" - Gribaudo Editore 2016
(3) Cristina Florean - "Il cibo che ti modella: come la dieta può cambiare il tuo epigenoma" - Science in school - The European Journal for science teachers - 15/5/2014

lunedì 27 giugno 2016

LA PIZZA AL MICROSCOPIO: RASSEGNA STAMPA AGGIORNATA


Ecco cosa pensano i media del libro "La pizza al microscopio - Storia, fisica e chimica di uno dei piatti più amati e diffusi al mondo", scritto da Walter Caputo e Luigina Pugno e pubblicato da Gribaudo il 23 giugno 2016.

Il Venerdì di Repubblica del 24 giugno 2016

L'Espresso nella settimana dal 24 giugno 2016

Quotidiano piemontese del 24 giugno 2016

Clinica e benessere del 24 giugno 2016

Il Golosario del 24 giugno 2016

Cucina made in It del 24 giugno 2016

La Prima pagina del 26 giugno 2016

Ristorazione italiana magazine del 28 giugno 2016

Giornalismo scientifico del 29 giugno 2016

Gravità Zero del 4 luglio 2016

Intervista su Radio Capital del 16 luglio 2016 (podcast non disponibile)

Sito di Monica Marelli del 19 luglio 2016

Cucine d'Italia del 21 luglio 2016

Tg Tourism del 24 luglio 2016

Intervista su Rai Radio 2 del 30 luglio 2016 (podcast disponibile, durata 3 minuti e 29 secondi)

"El horno busca un profesional" (30/7/2016), intervista del quotidiano spagnolo "La Vanguardia" agli autori del libro "La pizza al microscopio" (n.b.: articolo in spagnolo)

Bottega Matteotti del 1° agosto 2016

"Il forno cerca un professionista" (5/8/2016): traduzione in italiano dell'articolo "El horno busca un profesional"

N.B.: Questo post verrà aggiornato man mano si aggiungeranno nuove recensioni.

Walter Caputo