venerdì 30 dicembre 2016

CEREALI DIMENTICATI: AMARANTO, TEF E MIGLIO

L'amaranto, il tef e il miglio sono cerali finiti nel dimenticatoio. Sono cereali con molte proprietà nutritive ed economici, che possono ridurre la fame delle regioni povere del mondo. Ma anche noi possiamo introdurli nella nostra alimentazione.



Pianta di amaranto - fonte: oggiscienza.it

AMARANTO
E' una coltivazione originaria del sud America, scomparsa quando gli spagnoli la sostituirono con il grano.
Al pari della quinoa, anche l'amaranto è stato selezionato dalla NASA per nutrire gli astronauti, infatti solo 20 grammi di questo cereale sono sufficienti per assicurare lo sviluppo dei bambini.
I suoi vantaggi sono l'alto potere nutritivo, la brevità del ciclo di coltivazione e la capacità di crescere in condizioni avverse.
L'amaranto contiene il 16% di proteine, il mais ne ha il 9,33%; il riso 8,77% e il grano 14,84%. Senza contare il buon bilanciamento di amminoacidi e il fatto che è senza glutine.





TEF
Tef - fonte: terraemadre.com
Se qualcuno ha sentito nominare l'amaranto, credo che davvero pochi siano quelli che conoscono il tef. Io ne sono venuta a conoscenza solo di recente leggendo il libro di Giorilli.
E' una coltivazione originaria dell'Etiopia, infatti ama i climi aridi.
E' privo di glutine e contiene 8 amminoacidi essenziali, ferro, magnesio, calcio, manganese, potassio e proteine quanto l'uovo.




Miglio - fonte: eltamiso.it

MIGLIO
Ecco un cereale cosmopolita dalle origini incerte.
Anche lui è senza glutine ed è capace di adattarsi a sbalzi di temperatura e ambienti duri.
E anche lui è ricco di proteine, zinco, magnesio e vitamine.






Ecco qui tre cereali, senza glutine, ma proteici.

Luigina Pugno

Fonti principali
- lavanguardia.es - sezione ecologia
- "Il grande libro del pane" di Piergiorgio Giorilli - Gribaudo 2015

mercoledì 28 dicembre 2016

IL CIBO AI TEMPI DELL'HOMO SAPIENS

Ricostruzione di Lucy
Siamo in viaggio da due milioni di anni. I primi Homo partirono dal continente africano per conoscere il mondo o, viste le conoscenze che avevano allora, per vedere cosa c'era più in là.

Così, partendo dall'Africa, hanno colonizzato il Medio Oriente e poi il sud dell'Asia. In una successiva migrazione siamo andati in Europa, verso la Siberia e attraverso lo stretto di Bering siamo scesi in America. Diversamente da quanto sapevamo le specie di ominini non si sono succedute una all'altra, ma hanno coesistito. Poi la specie Homo ha prevalso, mentre le altre si sono estinte. Non eravamo soli, abbiamo convissuto con specie diverse, con adattamenti diversi, tutti bipedi, tutti cacciatori e tutti onnivori.

 
punte lavorate

La dieta dei nostri antenati, parliamo di un arco di tempo che va dai 200.000 ai 35.000 anni fa, era fatta di cacciagione, tuberi e da ciò che si poteva raccogliere.
I manufatti dell'uomo di Neanderthal e dell'uomo sapiens sono molto simili, ma l'uomo Sapiens porta importanti innovazioni nella lavorazione della materia (dalla selce si ricavavano lame dalle dimensioni controllate e più affilate), nell'utensileria quotidiana (grattatoi per pulire le pelli) e nell'armamento venatorio (punte di osso o palco di cervi). 


Ma cosa cacciavano? Quali animali sconosciuti hanno incontrato?


Homo floresiensis
abbraccia la cena
Coloro che dall'Africa sono andati in Asia e da lì in Oceania hanno incontrato grandi uccelli, antenati delle oche e delle anatre, alti circa 170 cm, dal pericoloso becco.
Diversamente da quel che si può credere il Madagascar venne colonizzato nel V sec. d.C. e il Dodo si estinse di recente.

L'Homo floresiensis, relegato nell'isola di Flores (Indonesia), era davvero piccino: da adulto era alto come un nostro bambino di 8 anni. Cacciava però topi dalle dimensioni imponenti: grandi la metà di lui.

Tigre dai denti a sciabola
Nelle praterie sterminate dell'America gli Homo incontrarono i mastodonti: 57 mammiferi di grossa taglia che si estinsero in pochi millenni. Fra questi scomparve il cavallo, che venne poi reintrodotto dagli spagnoli, e la tigre dai denti a sciabola, che arrivava a pesare 400 kg.

Con la scomparsa dei grandi mammiferi, terminò anche la glaciazione (circa 11.500 anni fa). Nuove distese erano disponibili, l'uomo divenne coltivatore delle specie, che prima raccoglieva e allevatore degli animali più miti, che prima cacciava. Scomparvero vecchi stili di vita (nomadismo) e ne comparvero di nuovi (stanzialità). Ma il farro era duro da mangiare e si cominciò a macinarlo. Si poteva essiccare e conservare a lungo. Si inventarono le macine manuali e le ciotole per la conservazione.

L'uomo ha cominciato a modificare il suo ambiente e l'ambiente ha modificato lui: la domesticazione di capre, pecore e bovini favorì la diffusione di una caratteristica genetica nella nostra specie, la capacità di digerire il latte in età adulta.

Queste sono solo alcune delle informazioni che si possono trovare alla Mostra "Homo sapiens - Le nuove storie dell'evoluzione umana", aperta dal 30/9/2016 al 26/2/2017 presso il Museo delle Culture in Via Tortona 56 a Milano.
Qui trovate un altro articolo relativo alla mostra, "I viaggi dell'Homo sapiens in mostra a Milano: per capire le nostre origini e ricostruire la nostra storia".

Luigina Pugno


giovedì 22 dicembre 2016

I PRIMI SEI MESI DI "CIBO AL MICROSCOPIO"

Walter Caputo e Luigina Pugno
Oggi il blog "Cibo al microscopio" compie 6 mesi. Nato esattamente il 22 giugno 2016, si è occupato essenzialmente di cibo, ma con un'ottica di approfondimento dei contenuti: grazie all'approccio scientifico ha gettato uno sguardo sotto la superficie dell'informazione sugli alimenti. Gli autori, Walter Caputo e Luigina Pugno, sono partiti dal libro "La pizza al microscopio" per estendere - al cibo in generale - una modalità di analisi che ha portato chiarezza e ha contribuito a diffondere le basi della scienza fra i non addetti ai lavori. Per il successo ottenuto, gli autori - che continueranno a scrivere di cibo sotto il microscopio della scienza - ringraziano tutti i lettori e colgono l'occasione per augurare loro Buon Natale e Buon Anno.

Come è consuetudine a fine anno, qui di seguito trovate i cinque articoli - pubblicati su "Cibo al microscopio" - che avete apprezzato di più.

Pizza marinara ERRATA
QUANDO LA PIZZA NON E' DEGNA DI CHIAMARSI PIZZA

Tendiamo a pensare che all'estero la pizza non la sappiano fare come si deve. Quando ci capita di dover assaggiare una pizza immangiabile ci lamentiamo, lo comunichiamo alla pizzeria, ma poi giustifichiamo i ristoranti perché non sono italiani. Se spieghiamo il fatto ad amici e conoscenti ci viene detto che “se vai all'estero non devi cercare specialità italiane, ma – anzi – devi gustare i piatti locali”. A quel punto, come si usa dire, ce ne facciamo una ragione, anche se ci resta l'amaro in bocca (in tutti i sensi), perché alla fine se una cosa si chiama pizza, deve essere fatta in un certo modo, altrimenti – per cortesia – non chiamatela pizza. Continua a leggere.

A CHE TEMPERATURA DEVE ESSERE L'ACQUA PER LA PIZZA? E COME AVVIENE LA LIEVIMATURAZIONE?

Mercoledì scorso mi sono recata ad una formazione sulle farine organizzata dal Molino Vigevano, che fa parte del gruppo Lo Conte ed è proprietaria del marchio Le farine magiche.
Mentre le farine del Molino Vigevano sono dedicate ai professionisti, Le farine magiche sono acquistabili nei supermercati. L'incontro verteva sulla ricerca che la ditta porta avanti sul tema delle farine e sul loro nuovo prodotto, ovvero il Germe di grano crudo e vitale. Che cos'è il germe di grano? Continua a leggere.

Una buona pizza di Vittorio Astorino
UNA BUONA PIZZA: LIEVITAZIONE, MATURAZIONE, INNOVAZIONE E RICERCA

Panetti da 3 etti, lievito di birra e lievitazione lunga, prodotti freschi e tanta cura e passione nel lavoro. Tenete conto che il Reg. UE n. 97/2010 per la Pizza Napoletana S.T.G. (Specialità Tradizionale Garantita) prevede panetti da 180 a 250 grammi. Ma ci sono pizzerie che usano panetti così leggeri che la pizza vien fuori necessariamente striminzita, come un fiore avvizzito. Con 300 grammi di panetto si fa invece una pizza bella corposa. Anche il disciplinare prevede il lievito di birra; peraltro chi produce molte pizze sa che si tratta di un meccanismo molto più efficiente e controllabile rispetto alla pasta madre. Bisogna anche considerare non solo la lievitazione, ma anche la maturazione, ovvero quell'insieme di processi enzimatici che riescono a suddividere gradualmente le strutture più complesse, come proteine e amidi in elementi più semplici. Questi ultimi sono zuccheri che possono essere facilmente fermentati dai lieviti. Man mano che operano i suddetti processi enzimatici, la struttura dell'impasto diventa più debole e quindi più facilmente digeribile. Ecco perché per ottenere una buona pizza occorre rispettare i tempi di lievitazione e maturazione. Continua a leggere.

Roncadin Spa - palline da impasto
LA PIZZA SURGELATA MADE IN ITALY ALLA CONQUISTA DEL MONDO: IL CASO RONCADIN SPA

Vi siete mai chiesti come si fa una pizza surgelata? Chi consuma molte pizze surgelate? Avete poi notato che - in tempi recenti - la qualità delle pizze surgelate sta crescendo? Risponde alle vostre domande Roncadin Spa, che prevede per il 2020 di raggiungere la produzione di 500.000 pizze al giorno. Lavorano in Roncadin quasi 500 fra dipendenti e collaboratori e il 68% del fatturato è generato da clienti stranieri. Si tratta soprattutto di Gran Bretagna, Germania e Stati Uniti. Continua a leggere.

LA PIZZA AL MICROSCOPIO: RASSEGNA STAMPA AGGIORNATA

Ecco cosa pensano i media del libro "La pizza al microscopio - Storia, fisica e chimica di uno dei piatti più amati e diffusi al mondo", scritto da Walter Caputo e Luigina Pugno e pubblicato da Gribaudo il 23 giugno 2016 (qui su Google Books).

Continua a leggere.





sabato 17 dicembre 2016

QUANDO IL CIBO DIVENTA GRASSO. MA QUALE TIPO DI GRASSO?

fonte foto: Wikipedia.it
Forse non tutti sanno che.... esiste il grasso bianco e il grasso bruno.
Il grasso bruno o TAB prende il nome dalla sua colorazione scura, data dal ferro che esso contiene. Questo tipo di grasso si riscontra negli animali che vanno in letargo, perché li deve proteggere dai rigori invernali. E' presente anche nell'uomo, soprattutto nei neonati, e negli adulti magri dove lo si trova nella parte alta della cassa toracica, intorno agli organi interni. Anche nell'uomo la sua funzione è quella di mantenere caldi gli organi interni, sviluppando calore non da brivido (ovvero non calore dovuto a contrazione muscolare). Sembra che questo tessuto possa anche controllare il livello di adiposità attraverso la riduzione dei trigliceridi.

Il grasso bianco si divide in sottocutaneo SAT, presente negli uomini nel tronco e nelle donne in seno, glutei e cosce; e viscerale VAT, presente intorno agli organi interni dell'addome. Diversamente dal tessuto adiposo bruno non ha una funzione regolatrice, ma termoisolante, non fa cioè disperdere il calore prodotto dal corpo. Ha anche una funzione di riserva dell'energia, per cui i componenti presenti nel cibo che non consumiamo vengono immagazzinati nel grasso bianco. Il grasso bianco è il più grande organo endocrino presente nel corpo umano e produce ormoni come le adipochine, la leptina, gli estrogeni, il progesterone e il cortisolo per citarne alcuni. Da questi ormoni si possono intuire le altre funzioni del grasso bianco.

Attraverso la produzione di leptina il corpo regola l'appetito. La leptina è infatti l'ormone che segnala la sazietà. Attraverso la produzione di estrogeni e progesterone il grasso è coinvolto nella fertilità umana. Attraverso la produzione di cortisolo, il grasso induce stati infiammatori e di stress.

fonte foto: blog.dottorclick.com
Cosa succede quando ingeriamo più cibo di quello che consumiamo?

Succede che viene accumulato nel grasso bianco come energia di riserva, ma se poi questa energia non la usiamo, continua ad accumularsi e va ad interferire con le funzioni corporee, alterando la regolazione degli zuccheri e dei grassi, la fertilità e mettendo il corpo in una situazione di stress continuo. Vediamo un poco più nel dettaglio cosa accade quando mangiamo.

L'appetito viene indotto dalla grelina e disattivato dalla leptina, quando abbiamo assunto la giusta quantità di energia. La grelina viene prodotta dallo stomaco, mentre la leptina dal grasso. Diversamente da quanto possa sembrare, la leptina è sovrabbondante nelle persone obese, questo perché l'organismo continua a mandare il segnale di "stop alla nutrizione" nel tentativo di essere preso in considerazione, mentre invece la persona continua ad ignorarlo. Fare come alcune persone obese che, illegalmente e mettendo a rischio la propria salute, si iniettano la leptina, è sbagliato, perché ciò non porta a percepire la sazietà e a smettere di mangiare.

Più mangiamo e più grasso SAT continua ad accumularsi, ma lo fa anche il grasso VAT intorno agli organi interni. Quest'ultimo a lungo andare può portare a sviluppare malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2, insulino resistenza, malattie metaboliche ecc. Ad aiutarlo nello sviluppare patologie c'è anche il grasso SAT addominale.

Le persone che tendono ad accumulare il grasso sull'addome sono quindi più a rischio di sviluppare le patologie sopra elencate. Gli studi sottolineano che la circonferenza addominale non deve superare la metà dell'altezza.


fonte foto: medmedicine.it
Come autoprotezione, quando mangiamo meno o facciamo attività fisica, il corpo umano consuma prima il grasso addominale, quello pericoloso per la salute.

Poiché lo scopo del nostro corpo è quello di sopravvivere e riprodursi, esso non ha nessun interesse ad accumulare grasso che può danneggiare la nostra salute. Infatti non nasciamo obesi! A meno che nostra madre non abbia controllato la sua alimentazione durante la gravidanza.

Attenzione: se state pensando di cadere nella trappola del dimagrimento facile e veloce sappiate che, visto quanto scritto, è quasi impossibile che ciò avvenga senza ammalarci per farlo (anoressia). Questo perché quando di colpo cominciamo ad assumere molte meno calorie del consueto il corpo va in allarme, pensa che ci sia una carestia, e non vuole separarsi dal grasso che servirà a tenerlo in vita. L'unica soluzione per rimanere in salute è la prevenzione, ovvero non ingrassare. Se si è già ingrassati, è opportuno perdere peso con criterio.

Luigina Pugno


martedì 13 dicembre 2016

IL PIZZAIOLO GOURMET SARA' UNA BOLLA? LA SOLUZIONE ARRIVA DALLA SCIENZA

Cessate il fuoco, ci verrebbe da affermare. E, non a caso, Andrea Cuomo - giornalista enogastronomico - ha scritto un breve libretto: "Cessate il cuoco - Una ricetta per sopravvivere alla bolla dell'alta gastronomia (che presto scoppierà)". E' uscito l'8 dicembre, come allegato a "Il Giornale", in una collana emblematicamente denominata "Fuori dal coro".

Andrea Cuomo, innanzitutto, descrive in modo nudo e crudo gli chef come "nuovi eroi di questo mondo confuso" è vero, ma anche in realtà dipendenti dalle stelle (Michelin). E già qui ci viene da pensare: i pizzaioli dipendono dagli spicchi del Gambero Rosso?

Consideriamo a questo punto un fatto: se vogliamo l'alta cucina dobbiamo anche accettare alti costi, sia pluriennali (collegati agli investimenti necessari per aprire l'attività), che d'esercizio (ad es. materie prime e personale d'eccellenza). E quindi i prezzi di una cena nei pochi ristoranti tristellati italiani possono raggiungere anche 300 euro (vini esclusi). Ciò significa che i grandi chef lavorano in realtà per poche persone (che si possono permettere conti astronomici) e spesso i conti dei loro ristoranti sono in rosso. Per farli quadrare puntano soprattutto a fare pubblicità di vari prodotti: questo è quanto afferma Cuomo. mentre noi siamo abituati a pensare che i grandi chef siano già di per sé molto ricchi e - grazie alla pubblicità - lo diventino ancora di più. In questo modo, in ogni caso, li vediamo sempre sulla ribalta, ma è anche vero che loro non possiedono un luogo di visibilità garantita (come gli attori): talvolta il loro ristorante non ha neanche 40 coperti e pochi conoscono dove sia localizzato.

Il pizzaiolo gourmet può essere assimilato ad un grande chef? Forse, nel suo piccolo, sì, in quanto - come lo chef - dedica molto tempo, energia e denaro a fare innovazione e ricerca. E i risultati che ottiene - agendo su impasti, lievitazione, farcitura, presentazione, abbinamento con bevande -si diffonderanno in futuro anche sulle nostre tavole casalinghe. Basti pensare che già oggi l'innovazione è entrata persino nelle pizze surgelate.

D'altronde, se si tratta di una pizza "speciale" consumata in pizzeria, non dovremmo scandalizzarci se costa dai 10 ai 20 euro perché - per i costi - vale lo stesso discorso fatto prima per l'alta cucina. E' chiaro che sono molti di più quelli che possono spendere 20 euro per una pizza gourmet rispetto a coloro che hanno nel portafogli 300 euro pronti per una cena d'alta cucina.

Ma la parte più interessante del libro di Andrea Cuomo è soprattutto quella riguardante la critica enogastronomica, perché se uno chef o un pizzaiolo diventa famoso è anche grazie a coloro che hanno scritto su di lui.....
Il giornalismo enogastronomico è molto giovane, ha solo 20 anni circa, ed è sempre sospeso tra cronaca e critica, senza una seria base di formazione specifica per coloro che intendono esercitare questo mestiere (salvo il settore del vino). Il risultato è che manca un linguaggio specifico o comunque dei criteri oggettivi di valutazione e così tutti i censori - competenti e incompetenti - vengono comunque promossi. Inoltre Cuomo ci ricorda che "il racconto enogastronomico è sempre stato condizionato dal trattare una materia emozionale, e quindi si è sviluppato costruendo una narrativa enfatica, eccessiva, iper-aggettivata, procedente per immagini e iperboli". Insomma, non è facile neutralizzare le emozioni, né è facile separare i fatti dalle opinioni, ma sono cose che vanno fatte, come va arricchito il vocabolario del giornalista enogastronomico.


Nel libro di Cuomo - senz'altro da leggere - troverete molte altre indicazioni, ad esempio sulla situazione economica dei recensori e sulla loro indipendenza di giudizio. Ciò che però qui voglio aggiungere è una possibile strada per giungere alla soluzione del problema esposto. Intendo riferirmi all'approccio scientifico, ovvero a quello che guida questo blog, Gravità Zero (che di recente ha ricevuto una conferma della sua attendibilità) ed anche il libro "La pizza al microscopio", per rimanere sul tema dell'articolo.

Se ci pensate, la scienza offre ai giornalisti enogastronomici il rigore, delle regole chiare, alcune competenze sviluppabili tramite la consultazione di fonti attendibili (riguardanti soprattutto chimica e biologia), un linguaggio specifico, la neutralizzazione delle emozioni e la separazione dei fatti dalle opinioni. E così non scriveremo più naturale, né organico, ma semplicemente composto a base di carbonio; non parleremo più di grano antico - che non si sa cosa sia - ma, magari, più semplicemente di farro monococco....

Walter Caputo




lunedì 12 dicembre 2016

NUOVE TENDENZE ALIMENTARI. DOPO IL "VENERDI' PESCE", E' IN ARRIVO IL "LUNEDì SENZA CARNE"

Questo 2016 ha visto il consolidamento di un nuovo regime alimentare: il veganismo, che è riuscito a superare e quasi a farci dimenticare l'esistenza dei vegetariani.

Di regimi alimentari, diete, abitudini, stili ce ne sono diversi.
I primi a cominciare il cambiamento nell'era moderna sono stati i vegetariani, a cui si sono aggiunti i vegani e i fruttaliani, che scelgono diete senza un certo alimento pur non avendo una necessità medica per farlo; e poi ci sono coloro che si privano di un alimento per non assumerne una sua componente (lattosio, glutine, sale, zuccheri aggiunti o zuccheri in generale), senza una condizione medica che lo renda necessario.

In questo scenario sempre più complesso e, diciamolo, un po' confuso, sono in arrivo i flexitariani: ovvero coloro che continuano ad essere onnivori, ma non quotidianamente. Dopo il venerdì pesce, sono in arrivo i lunedì niente carne. Oppure solo carne il fine settimana (come ha cominciato a fare un mio paziente dopo aver scoperto di avere carenze vitaminiche causate dalla sua dieta vegetariana).

Sicuramente è di dominio pubblico che un minor contenuto di carne (per intenderci il consumo corretto dovrebbe essere di alcune volte a settimana, alternata a pesce, uova, legumi), in particolare rossa, giova alla salute.

Dopo le battaglie che vedono da una parte gli onnivori e dall'altra i vegetariani/vegani, i flexitariani sembrano andare verso il compromesso tra i due fronti.

Luigina Pugno

P.s. ricordo qui che il "venerdì pesce" era stato introdotto nel Medioevo dalla dieta quaresimale, che proibiva il consumo di carne i venerdì della quaresima. I cristiani dell'epoca avevano quindi sostituito la carne con il pesce.

mercoledì 7 dicembre 2016

A CHE TEMPERATURA DEVE ESSERE L'ACQUA PER LA PIZZA? E COME AVVIENE LA LIEVIMATURAZIONE?

A sinistra il germe di grano macinato e a destra il germe
in scagliette
Mercoledì scorso mi sono recata ad una formazione sulle farine organizzata dal Molino Vigevano, che fa parte del gruppo Lo Conte ed è proprietaria del marchio Le farine magiche.
Mentre le farine del Molino Vigevano sono dedicate ai professionisti, Le farine magiche sono acquistabili nei supermercati. L'incontro verteva sulla ricerca che la ditta porta avanti sul tema delle farine e sul loro nuovo prodotto, ovvero il Germe di grano crudo e vitale.

Che cos'è il germe di grano?

La cariosside del frumento è divisa in tre parti: i tegumenti esterni, ovvero la crusca; l'endosperma, che una volta macinato dà la farina bianca e il germe di grano, che costituisce la riserva energetica della cariosside. Solitamente - nella lavorazione - la crusca, l'endosperma e il germe di grano vengono separati, perché il germe può rendere acre l'odore della farina e renderla meno conservabile. Nel germe di grano troviamo quindi gli elementi nutritivi che permettono al chicco di diventare pianta; il germe è infatti ricco di amido, fibre, proteine, minerali quali fosforo, potassio, magnesio, e vitamine del gruppo B (attenzione: non la B12). Comprendiamo così come mai la farina bianca abbia un contenuto inferiore di minerali e vitamine, rispetto alla farina integrale.

Che cos'è il germe di grano crudo e vitale?

Solitamente il germe di grano viene aggiunto alla farina bianca, ma essendo estratto a caldo viene in un certo senso "ucciso". Con l'estrazione a freddo invece il germe di grano rimane crudo e vitale ed una volta aggiunto alla farina bianca non le conferisce solo un colorito dorato, ma anche quella componente di elementi nutritivi, che aveva perso durante la raffinazione. Questa lavorazione viene fatta solo dal Molino Vigevano, che ne ha brevettato il processo. Una volta estratto, il germe si presenta in scagliette, che vengono poi macinate per poter essere miscelate più facilmente.

Dopo la spiegazione si è passati all'assaggio di focacce e pizze preparati con le diverse e più innovative farine del molino Vigevano: la Moreschina adatta per le pizze bianche, in quanto l'acidità del pomodoro può conferirle un sapore, che può essere percepito come sgradevole; la Vera Napoli con soia, che rende la pizza più croccante e via dicendo.

Durante la degustazione non si è finito di imparare. Finalmente ho capito come calcolare la giusta temperatura dell'acqua e a cosa serve la lievimaturazione!!!

Personalmente, da pizzaiola casalinga, trovo che l'errore più facile da commettere, o possiamo chiamarlo il passaggio più sottovalutato, ma che può rovinarti ogni sogno di "pizza pappatoria", sia sbagliare la temperatura dell'acqua. Se l'acqua è troppo fredda la lievitazione non parte, perché il lievito non si attiva; se è troppo calda la lievitazione non parte, perché il lievito muore.

Ma come si calcola la temperatura ottimale dell'acqua per la pizza?

Innanzitutto dobbiamo sapere che l'impasto finale deve avere una temperatura compresa tra i 22 e i 25 C°. Scelgo la temperatura che voglio che abbia il mio impasto, per esempio 24 °C e la moltiplico per 3. Avrò quindi 24 x 3 = 72.

Successivamente dobbiamo rilevare tre misure:
- la temperatura dell'aria dell'ambiente in cui impastiamo;
- la temperatura della farina;
- il calore fornito dall'impastatrice (che cambia a seconda delle fruste che usiamo, quindi è meglio controllare il manualetto d'istruzioni [*]), o se impastiamo a mano, il calore fornito dalle nostre mani.

Sommiamo le tre temperature e le sottraiamo a 72Il risultato che otteniamo è la temperatura ottimale per l'acqua.

ESEMPIO: poniamo che sia estate e che la temperatura dell'aria sia di 30 °C, quella della farina sia di 11 °C e quella dell'impastatrice con spirale sia di 9 °C. Avrò 30 + 11 + 9 = 50.
Ora tolgo 50 da 72, quindi 72 - 50 = 22. La temperatura della mia acqua dovrà essere di 22 °C!

Come si procede per fare lievimaturare l'impasto?


Realizzato l'impasto lo si lascia riposare per 30 minuti e poi lo si divide in palline. Quando comincia la puntatura, ovvero l'impasto comincia ad espandersi, lo si mette a maturare in frigo a 4° C per almeno 24 ore. Una volta tolte dal frigo le si lascia finire la lievitazione. La durata della maturazione dipende dalla forza della farina: più la farina è debole, meno dura la maturazione. Durante la maturazione gli enzimi scompongono l'amido e la pizza diventa più digeribile.

I bravi pizzaioli, appassionati per il proprio lavoro, si dedicano al processo di lievimaturazione al fine di dare al cliente un prodotto di qualità. Quindi non valutiamo più una pizzeria come buona perché è molto frequentata, ma dalla cura che il pizzaiolo mette nella lavorazione dell'impasto.

Com'è andata con l'assaggio?

Inutile dire che le pizze erano decisamente buone e soffici, però penso che se già la pizza può dare dipendenza, la pizza con la farina Moreschina la dà di sicuro!!!

[*] Come riportato da Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaia ne "Il grande libro del pane" (Gribaudo Editore 2015) il calore fornito dall'impastatrice varia in base al modello dell'impastatrice, al riempimento della vasca e al metodo dell'impasto (diretto o indiretto). In generale, un'impastatrice a forcella fornisce da 3 a 6 °C; una a spirale da 9 a 22 °C; una a bracci tuffanti da 6 a 12°C; l'impastamento manuale fornisce da 1 a 3°C.

Luigina Pugno
Autrice del libro "La pizza al microscopio"


domenica 4 dicembre 2016

QUANTE NE SAI SUL CIBO?

Ieri mio figlio ha preso, dalla sua libreria, "Esperimenti con frutta, verdura e altre delizie" e ha detto che avrebbe voluto scrivere un articolo. Ne abbiamo già scritto uno, gli ho risposto, perché non facciamo qualcosa di diverso? Scriviamo un test, ha detto lui. Rossano ha otto anni. Il risultato è qui sotto: per ogni quesito ci sono due possibili risposte, di cui una sola è corretta. Potete quindi sperimentare la vostra conoscenza sul cibo. Buon divertimento!

"A" COME ARACHIDI
1) Quanti anni ha l'arachide?
6700 - 7600

"B" COME BANANA
2) Che origine ha la banana?
Sud est asiatico - Africa centrale

"C" COME CAFFE'
3) In che anno è stata inventata la moca?
1923 - 1933

"D" COME DATTERI
4) Forniscono più calorie 100 grammi di hot-dog o 100 grammi di datteri?
datteri - hot dog

"E" COME ERBA CIPOLLINA
5) L'erba cipollina odora di?
cipolla - aglio

"F" COME FAGIOLO
6) Si possono mangiare i fagioli crudi?
sì - no

"G" COME GRANOTURCO
7) Il granoturco si chiama così perché viene dalla Turchia?
vero - falso

H - pH
8) Per sapere se una sostanza è acida o basica si può usare
il cavolo rosso - il cavolo verza

"I" COME INSALATA
9) Per condire l'insalata si può usare la vinaigrette, che è fatta di
olio e aceto - vino bianco e aceto

"L" COME LIMONE
10) Il limone si può usare per togliere la muffa
vero - falso

"M" COME MELA
11) Se tagli una mela scoprirai una stella
a 4 punte - a 5 punte

"N" COME NOCE
12) La noce è
un seme - un frutto

"O" COME OLIVA
13) In acqua e sale l'oliva
affonda - galleggia

Walter & Rossano

P.S.: Potete trovare le SOLUZIONI al test leggendo "Esperimenti con frutta, verdura e altre delizie" scritto da C. Bianchi, A. Bugini, L. Monaco, M. Pompili e pubblicato da Editoriale Scienza. Può essere una buona idea-regalo per Natale.






lunedì 28 novembre 2016

PIZZA E SALUTE

Il rapporto fra cibo e salute è estremamente complesso: dobbiamo semplificare ciò che gli scienziati scoprono affinché tutti possano capire, ma ridurre o tagliare è molto pericoloso. Ridurre ad un unico consiglio è spesso errato: ciò che ha effetti su qualcosa (magari positivi) ne ha anche su altro (eventualmente negativi), senza contare il discorso inerente ad allergie, intolleranze e patologie. In quest'ultimo ambito - quello medico - la comunicazione è intrinsecamente difficile.

Su questo blog ho già introdotto il tema del rapporto fra cibo e salute, soprattutto tramite le recenti scoperte dell'epigenetica. Ma non dobbiamo dimenticare che l'epigenetica è una scienza che sta muovendo i primi passi. A tal proposito Lara Rossi ha scritto: "(...) la parola epigenetica è entrata nel linguaggio scientifico per spiegare il funzionamento del genoma e decifrare la lingua con cui dialogano ambiente e DNA". Con riferimento all'epigenetica, Lara aggiunge: "Ma quando la parola si porta appresso fenomeni scientifici complessi, ancora dibattuti dalla stessa comunità scientifica, una doppia dose di cautela non guasta".

Se prendiamo in considerazione la pizza, scopriamo che il dibattito sul tema "pizza e salute" è piuttosto acceso. Ho già indicato ai lettori di questo blog il fatto che il risultato finale dipende anche dalla farina utilizzata e che rinunciare a tutto ciò che è bianco (farina, sale, zucchero e latte) non è un comportamento sorretto da basi scientifiche. Se è vero che alimentarsi in modo corretto è un buon obiettivo che possiamo porci, è anche vero che la pizza crea dipendenza, per cui - come per molti altri cibi - dobbiamo sempre esercitare un controllo sulla quantità che mangiamo (e naturalmente sulla qualità).

Il 30 novembre 2016, alle 19:30, presso il ristorante Palazzo Pretorio si parlerà di pizza e salute. Quindi si tratta di una buona opportunità per approfondire il tema. Se siete interessati potete contattare Mario Cipriano.

Walter Caputo




domenica 20 novembre 2016

NON TUTTE LE FARINE SONO ADATTE PER LA PANIFICAZIONE

"Il libro del pane" posto alla confluenza dei tanti sentieri
di un giardino dipinto (da mio figlio Rossano)
Se Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaia hanno scritto "Il grande libro del pane" (Gribaudo 2015) lo hanno fatto (anche) per fornire delle risposte. Ed allora ho deciso di scrivere questo articolo in forma di domanda e risposta, per consentire ai lettori di farsi un'idea del libro.

Sebbene il libro sia composto di diverse parti: i cereali, le farine, i lieviti, gli impasti, la cottura, la soluzione dei difetti del pane ed anche una corposa sezione di ricette (non sapete in quanti modi diversi si può panificare?), in questo articolo mi concentrerò sui cereali, in quanto interessano a tutti, non solo ai panificatori.

Perché, ad esempio, non posso fare il pane di solo miglio?

Non tutti i cereali (o assimilati ai cereali) presentano la stessa attitudine alla panificazione. In generale, l'incapacità di formare il glutine di alcuni cereali fa sì che essi vengano utilizzati per altri scopi, diversi dalla produzione di pane. O, al limite, se si vuol fare comunque il pane, occorre mischiare la farina del cereale con scarsa o nulla attitudine alla panificazione con farina di frumento.

Il miglio, molto coltivato in Asia e in Africa, appartiene proprio alla categoria suddetta. Però il germe del seme di miglio (dove si concentrano i grassi) può essere utilizzato per la produzione di olio vegetale o mangimi per animali. Il miglio può essere usato anche per la preparazione di dolci tipici e piatti da prima colazione.

Anche il grano saraceno, il cui seme ha una composizione chimica simile alle Graminacee nonostante esso provenga in realtà da una Poligonacea, non è in grado di formare il glutine e quindi ha scarse attitudini alla panificazione.

Ci sono altre caratteristiche di certi cereali che pongono problemi alla panificazione?

Sì, ad esempio la segale. Sebbene possa essere un cereale di moda ed essere desiderato dai consumatori per vari motivi (talvolta fondati e talvolta basati su pure suggestioni di marketing), la segale oppone dei "problemi tecnici" alla panificazione. Forma poco glutine (e basta quel poco per renderlo inadatto ai celiaci), ma non è questo il problema più rilevante. Si tratta soprattutto dell'intensa attività amilasica posseduta dalla farina di segale. In pratica, l'amido della farina viene attaccato dall'enzima amilasi (e viene attaccato molto facilmente perché gelatinizza ad una temperatura inferiore rispetto all'amido della farina di frumento). Il risultato è un amido molto idrolizzato, poiché viene spezzato chimicamente dall'amilasi con formazione di una molecola d'acqua. Ciò influenza negativamente le caratteristiche fisiche dell'impasto (anche se nella segale vi sono molte fibre, che assorbono quindi i liquidi) ed anche del prodotto finito, che sarà caratterizzato da una mollica umida e appiccicosa. Per contrastare l'attività delle amilasi occorre un impasto acido.
Cipriani Costantin Onu con il suo pane (con le olive)
appena sfornato

Quali cereali hanno il maggior contenuto energetico, e perché?

Fra i cereali altamente energetici c'è sicuramente il riso. Il motivo? Contiene tantissimo amido, fino al 70-80% della sostanza secca del seme. Peraltro l'amido costituisce la maggior parte della sostanza secca accumulata in moltissime produzioni vegetali (granella, tuberi, radici, foraggio, ecc.). E' la fonte primaria di calorie nella dieta umana. E, appunto, 100 grammi di riso forniscono 362 Kcal: non a caso - dopo aver mangiato un piatto di riso - ci si sente facilmente sazi... Però è anche vero che i chicchi di riso sono igroscopici, cioè sono in grado di assorbire i liquidi e i gas dell'intestino e quindi il riso è indicato in caso di scompensi intestinali.

In generale, i cereali hanno un modesto contenuto di proteine, che spesso vengono assunte tramite altri alimenti. Ma se volessi un contenuto proteico decisamente maggiore, cosa potrei fare?

E' vero, non a caso tanto tempo fa si parlava di pane e companatico. Il pane da solo (e quindi i carboidrati e l'energia) non basta, occorre aggiungere il companatico per le proteine (ad es. il prosciutto). Mio zio mi diceva sempre che sul pane lui metteva il prosciutto di campagna. Ma si riferiva ai pomodori, facilmente disponibili (appunto in campagna) per merenda...

Ed ora torniamo al quesito. Perché non provare con una farina di grilli? Per fare un chilogrammo ne occorrono 5000, ma c'è una start-up, Alma Eureka, che è una delle 16 selezionate da Digital Magics, un business incubator che si rivolge a tutte le start-up che sviluppano prodotti, servizi e modelli di business innovativi nei settori del food e dell’agroalimentare. D'altronde gli insetti presentano delle ottime caratteristiche nutrizionali, e sono molto più ecosostenibili delle attuali alternative di cui ci cibiamo.

P.S.: I legami fra pane e pizza sono noti a tutti. Non a caso, Piergiorgio Giorilli insegna come fare la pizza con la biga, mentre - ad esempio - un pizzaiolo come Cipriani Costantin Onu sa fare (anche) il pane.

Walter Caputo




domenica 13 novembre 2016

ESISTONO I 4 VELENI BIANCHI: SALE, ZUCCHERO, FARINA BIANCA E LATTE?

Tra i tanti siti pronti a puntare il dito contro un alimento, o contro gruppi di alimenti - ritenuti dannosi per la salute - ce ne sono alcuni che fanno riferimento alla "teoria" dei quattro veleni bianchi, ovvero sale, zucchero, farina bianca e latte.

Partiamo dal primo incriminato: il sale.

Storicamente l'uomo ha sempre cercato il sale. Ha scavato miniere per estrarlo (es. sale rosa dell'Himalaya), costruito saline (es. salina di Ostia o di Cervia che esiste ancora oggi) e vie per commerciarlo (via salaria). L'uomo ha seguito gli animali per scoprire dove se ne approvvigionavano, o - addirittura - ha bevuto il sangue degli animali (es. i Masai) perché altrimenti non ci sarebbe stata altra via per assumerlo.

Finché non fu possibile allungare la vita del cibo con la refrigerazione, salarlo era l'unico modo per conservarlo. Bisogna qui ricordare che le spezie non sono dei conservanti, ma dei miglioratori del sapore e servivano a coprire il saporaccio delle carni guaste.

Da queste poche informazioni possiamo quindi dedurre che i nostri nonni o bisnonni mangiassero molto più sale di noi. Un essere umano adulto contiene circa 250 gr di sale che deve reintegrare continuamente, perché si perde con le funzioni corporee. L'OMS consiglia di assumere giornalmente 5 gr di sale, che diventano 2 kg all'anno.

Un eccessivo consumo di sale può portare all'ipertensione, che a sua volta può portare a malattie cardiovascolari, renali o a negativi eventi cerebrovascolari, ma solitamente la troviamo in soggetti obesi o predisposti geneticamente.
Il sale influisce sul corretto funzionamento del metabolismo. Il sale iodato permette alla tiroide di funzionare correttamente.

La mancanza di sale può provocare gas intestinali, perdita di peso, vomito, alterazione della glicemia, palpitazioni, indebolimento, mal di testa e contrazioni muscolari.
Dobbiamo quindi ricordarci che il sale non è un alimento, perché è un minerale, ma è essenziale per la vita umana.

Passiamo al secondo incriminato: lo zucchero.

Quando parliamo di zucchero parliamo in realtà di saccarosio. I cibi che noi ingeriamo vengono convertiti in glucosio, che viene portato a tutte le cellule del nostro organismo. Pensate che solo il cervello per funzionare ha bisogno ogni giorno di almeno 100 gr di zucchero (e che, da solo, il cervello consuma il 25% dell'energia che introduciamo nel nostro corpo con il cibo).

Lo zucchero viene incriminato perché il vegetale che lo contiene (barbabietola) deve essere lavorato per poterlo ricavare. E' come se - lavorandolo - lo si intossicasse e rendesse inefficace, ed è quindi meglio preferire lo zucchero di canna. Ma anch'essa va lavorata per poter ricavare lo zucchero. Inoltre lo zucchero bianco e quello di canna hanno lo stesso indice glicemico e quindi se fa male uno, fa male anche l'altro.

Il consumo eccessivo di zucchero porta ad obesità e diabete di tipo 2, ma l'ipoglicemia provoca sintomi come: tremori, palpitazioni, confusione mentale, fame intensa, debolezza e sonnolenza.
Dobbiamo quindi ricordarci che lo zucchero è il nostro carburante e dobbiamo quindi farne un uso equilibrato.

Passiamo al terzo incriminato: la farina bianca.

La lavorazione del grano, ovvero la separazione - nel chicco - di crusca, germe ed endosperma, farebbe perdere alla farina che se ne ricava la stragrande maggioranza del suo contenuto di minerali e  vitamine. Se controlliamo le tabelle e confrontiamo cereali integrali e non, notiamo che la perdita più significativa avviene a livello delle fibre e non dei nutrienti e delle vitamine. Inoltre, tra le farine, quelle bianche ne contengono comunque significativamente di più rispetto da orzo e riso.
La perdita di fibre può tranquillamente essere compensata assumendo crusca e mangiando frutta e verdura.
Dobbiamo quindi ricordarci che non consumiamo carboidrati per il loro contenuto di vitamine, ma per l'amido.

Passiamo al quarto incriminato: il latte.

Per condannare il latte si chiama in causa l'evoluzione: l'essere umano è l'unico animale che beve latte dopo lo svezzamento e lo beve di un altro animale, tutto ciò sarebbe quindi contronatura. E' anche vero che da che mondo è mondo l'uomo alleva bovini, ovini e caprini proprio per il loro latte. Chissà perché?

E' vero che non tutta la popolazione possiede la lattasi, l'enzima che serve a scomporre il lattosio, ma questa mancanza dipende dalle zone in cui si vive. Nei paesi freddi solo il 10% della popolazione non ha questo enzima. L'evoluzione ha quindi favorito i popoli che non possono facilmente attivare la vitamina D esponendosi al sole. E' anche vero che chi non ha la lattasi non necessita di eliminare completamente i derivati del latte, perché più il latte viene lavorato, più il lattosio si perde. Quindi un formaggio stagionato conterrà molto meno lattosio di uno fresco, e quest'ultimo - a sua volta - ne conterrà meno dello yogurt. E lo yogurt contiene meno lattosio rispetto al latte.

Dobbiamo quindi ricordarci che se eliminiamo tutti i latticini, priviamo il nostro corpo di calcio e vitamina D, che devono essere integrati; e che se lo facciamo perché non vogliamo assumere gli estrogeni presenti nel latte e poi beviamo latte di soia, gli estrogeni li assumiamo lo stesso, e dobbiamo sapere che anche i fitoestrogeni rendono sterili, lo sanno bene gli allevatori di ovini che in Australia davano il trifoglio alle loro pecore.

In generale ci stiamo iperalimentando con qualunque cibo ed essere più morigerati male non ci farebbe, ma questo atteggiamento è ben lontano dall'incriminare gli alimenti, che sono lì per il nostro sostentamento.

Per concludere, ricordiamoci sempre che aveva ragione Paracelso quando diceva che è la dose che fa il veleno.

Fonti:
Silvia Bencivelli, Daniela Ovadia -  "E' la medicina, bellezza! - Perché è difficile parlare di salute" - Carocci editore
Walter Caputo, Luigina Pugno -  "La pizza al microscopio - Storia, fisica e chimica di uno dei piatti più amati e diffusi al mondo" - Gribaudo editore
Piergiorgio Giorilli, Elena Lipetskaia - "Il grande libro del pane" - Gribaudo editore

Luigina Pugno

venerdì 11 novembre 2016

L'ESTRAZIONE DEL DNA DAL POMODORO: INTERVISTA ALLA BIOTECNOLOGA ALESSANDRA MIRAGLIA

Alessandra Miraglia (con il camice) e Luigina
Pugno, mentre rispondono alle domande poste
dal pubblico
Venerdì 4 novembre 2016 al Festival della Divulgazione - in occasione della presentazione del libro "La pizza al microscopio" - gli spettatori hanno assistito ad un esperimento scientifico in diretta. La biotecnologa Alessandra Miraglia ha estratto il DNA da un pomodoro, utilizzando strumenti che normalmente si trovano in casa. Esattamente in questo modo l'esperimento è descritto - passo per passo - sul libro citato.

Vogliamo però chiedere alla dott.ssa Miraglia come si procede in laboratorio per effettuare un esperimento di questo tipo.

Innanzitutto, dott.ssa Miraglia, che cosa ci occorre per effettuare l'esperimento?

Sicuramente serve il materiale da cui estrarre il DNA, cioè il pomodoro, ma va bene anche il kiwi o la banana. Poi ci occorre carta da filtro, ansa, becher, provette, pipette, pestello e mortaio. Ed anche una piastra riscaldante ed un termometro per tenere sotto controllo la temperatura. Dovremo preparare la soluzione di estrazione, che sarà composta da tensioattivi (es. detersivo per piatti), cloruro di sodio (sale da cucina) ed un enzima proteolitico. Un enzima non è altro che un catalizzatore, ovvero un mezzo per velocizzare una reazione chimica: a tal fine si può usare la bromelina, che è una proteasi e si estrae dal succo d'ananas. Infine dobbiamo procurarci dell'etanolo: va bene l'alcol a 96 gradi.
Se avessimo a disposizione un microscopio elettronico potremmo vedere i filamenti di DNA: dovremmo però colorarli con il blu di metilene. Per vedere proprio la doppia elica ci vuole un microscopio atomico.
Sotto i riflettori: l'estrazione del DNA dal pomodoro e
il libro "La pizza al microscopio" (Gribaudo 2016)

A questo punto come si procede?

In laboratorio si procede grosso modo come si potrebbe procedere a casa propria. Però prima si devono fare le misure: 100 grammi di pomodoro ripulito da pelle e semi. La polpa di pomodoro va pestata con delicatezza, perché altrimenti il DNA potrebbe deteriorarsi.
A parte occorre preparare la soluzione di estrazione nel becher: 100 ml d'acqua, 10 ml di detersivo per piatti, 3 grammi di sale, 5 ml di succo d'ananas fresco (intendo dire estratto proprio dall'ananas). A questo punto aggiungiamo la soluzione di estrazione al pomodoro pestato. Mettiamo il risultato ottenuto a bagnomaria sulla piastra riscaldante. La temperatura massima è 50°C, se si dovesse superare tale temperatura potrebbero verificarsi processi ossidativi e di degradazione del DNA. Riscaldare serve a velocizzare il processo. Poi però dobbiamo raffreddare velocemente in un bagnetto di ghiaccio. Filtriamo usando la carta da filtro, preleviamo 20 ml di filtrato e lo mettiamo nella provetta.
Nella provetta aggiungiamo 20 ml di etanolo facendolo scendere lentamente, in modo che le due soluzioni non si mischino. Infatti l'alcol è solubile, però è meno denso, quindi resta in superficie e galleggia. Il DNA precipiterà nell'alcol ed osserveremo dei fiocchettini che vanno prelevati con un'ansa e riposti su un vetrino. Poi basterà aggiungere una goccia di colorante (blu di metilene) e si potrà osservare il risultato al microscopio elettronico.
Da sinistra: Walter Caputo, Alessandra Miraglia e
Luigina Pugno (foto ricordo FDD2016)

Molti associano caratteristiche negative al termine "biotecnologie". Credono che i biotecnologi siano oscuri manipolatori della natura. Come stanno in realtà le cose?

Le biotecnologie rappresentano un'evoluzione della tradizionale biologia che si studia all'università. Come la biologia, la biotecnologia ci consente di studiare e conoscere la vita. Però, a differenza della biologia, la biotecnologia - appunto grazie a tecnologie ad hoc - ha fatto passi da gigante. Intendo riferirmi ad esempio all'ingegneria genetica. In un certo senso la biotecnologia potrebbe essere scaturita dall'unione dell'ingegneria con la biologia. L'ingegneria crea a livello macroscopico (pensiamo ad es. ad un grattacielo), mentre la biotecnologia crea a livello microscopico.
L'evento del 4/11/2016 al Festival della Divulgazione di Potenza

A proposito, qual è il suo pensiero rispetto agli OGM?

Dobbiamo sempre considerare che lo scopo deve essere il miglioramento genetico (ad es. nell'ambito dei vegetali). Vorrei dire questo ai lettori: se siete contrari agli OGM, provate le radiazioni ionizzanti! Oppure mettetevi a fare tentativi e magari otterrete risultati dopo molti anni. E' proprio questo il punto: gli OGM sono il frutto di una tecnica molto più mirata delle radiazioni ionizzanti e sono un deciso passo avanti rispetto ad incroci casuali, frutto di innumerevoli tentativi, nell'attesa di risultati che talvolta non arrivano. E intanto dobbiamo comunque mangiare. In tantissimi, seduti alla stessa tavola....

Walter Caputo e Luigina Pugno

domenica 6 novembre 2016

PASTICCERIA E MATEMATICA CON EUGENIA CHENG

Certo, noi tutti sappiamo che c'è della matematica nelle preparazioni, che si tratti di pizza o pasticceria, almeno per quanto riguarda i dosaggi e la geometria delle torte.

Eugenia Cheng si è spinta oltre e ha usato la pasticceria come metafora per spiegare la matematica e i matematici.
Innanzitutto la Cheng spiega che la matematica è formata da livelli crescenti di astrazione. Come con la matematica, anche nelle preparazioni culinarie cominciamo apprendendo i fondamenti, poi ci spingiamo ad imparare preparazioni più complicate, finché ad un certo punto alcuni di noi sentono di poter manipolare gli apprendimenti. E con l'aiuto dell'immaginazione cominciare ad inventare nuovi piatti: i propri piatti, le proprie pizze, le proprie torte.

Ma avverte la Cheng: ognuno ha un limite di astrazione che può raggiungere. Se quel limite non sopraggiunge troppo presto si può diventare dei matematici.

Io il mio limite l'ho raggiunto con il calcolo letterale. L'ho sentito sganciato dalla realtà e da lì in avanti non ho più capito molto. Ma leggendo "Biscotti e radici quadrate - Lezioni di matematica e pasticceria"  la Cheng mi ha aiutata a spingermi oltre usando l'espediente della pasticceria, come io e Walter Caputo - nel libro "La pizza al microscopio" - abbiamo usato la pizza per spiegare i principi base della scienza.

Ha cominciato con i brownies senza glutine per spiegare che sono importanti il procedimento e lo strumento che si usa. Così in matematica lo strumento che si usa è la logica, mentre nel caso dei brownies lo strumento per una corretta cottura è lo stampino e non la teglia grande.
La Cheng ci ricorda che, come in pasticceria, le ricette non sono mai complete, sono sempre ricette base, che poi possono essere variate/farcite come si vuole. Per la matematica la maionese e la salsa olandese sono la stessa cosa anche se varia un ingrediente, perché la matematica ignora i dettagli se ciò rende più facile capire le cose.
La pasta sfoglia è come la matematica: ci sono ingredienti semplicissimi con cui si riescono a fare cose complicatissime.

Diversamente dalle ricette che ci raccontano il procedimento, ma non ce lo spiegano, la matematica si occupa di spiegare il perché le cose sono così e si fanno così.
Più le questioni matematiche si complicano, più le ricette si complicano, ma la Cheng non ha solo la capacità di rendere facile per tutti la matematica, ci riesce anche con le ricette, come la Baked Alaska!

Con me la pasticceria ha funzionato...sono riuscita persino a capire che cosa sono la topologia e la teoria delle categorie.
Ora che ho capito di più la matematica, non mi resta che cimentarmi anche con le sue ricette!

Luigina Pugno


giovedì 27 ottobre 2016

IO MANGIO CARBONIO. E TU?

La corsa al biologico sembra proprio inarrestabile. All'organico, al biologico e al naturale si attribuiscono caratteristiche speciali. Oggi, nel 2016, siamo tornati al Settecento, quando si credeva che i composti derivati da organismi viventi avessero qualcosa di speciale, una specie di essenza vitale. D'altronde, nel 1807, il chimico svedese J.J.Berzelius aveva introdotto il termine "organico" per indicare composti derivati da organismi viventi,

Tali composti dovevano avere per forza qualcosa di speciale e quindi potevano provenire soltanto da organismi viventi. Ma nel 1828 Friedrich Wohler sintetizzò l'urea in laboratorio. Ed ottenne la stessa urea che si ricava dall'urina animale. Nei decenni successivi crollò la teoria del "vitalismo": niente di speciale veniva riconosciuto agli organismi viventi. La chimica organica venne ribattezzata chimica dei composti del carbonio e sembrava che l'equivoco fosse stato chiarito una volta per tutte.

Dato che oggi, purtroppo, è evidente che molti sono tornati indietro, ignorando tutti i progressi della scienza, è il caso di puntare il nostro microscopio sul carbonio. Se vi soffermate ad osservare - ad esempio - una bancarella di frutta al mercato, state in realtà osservando un mucchio di carbonio. Voi stessi - osservatori - siete a base di carbonio. Allora, sganciamoci dalle suggestioni del marketing e del ritorno alla "natura" e pensiamo in modo razionale, ovvero scientifico e - in questo caso - chimico. Perché di chimica si tratta, di nient'altro che chimica. 

Cominciamo quindi qui a parlare di carbonio (sperando di avere l'occasione in seguito di approfondire l'argomento), ovvero di un elemento in grado di formare milioni di composti. Questi ultimi, però, sono prevalentemente costituiti da solo sei elementi: carbonio (lo ripetiamo perché è in grado di legarsi con se stesso), idrogeno, ossigeno, azoto, fosforo e zolfo.

I composti del carbonio si dividono in tre gruppi:
- gli idrocarburi che, come dice il nome stesso, sono costituiti esclusivamente da atomi di carbonio e idrogeno;
- i derivati degli idrocarburi che, oltre che di carbonio e idrogeno, sono fatti anche di ossigeno, azoto, fosforo e zolfo;
- le biomolecole, costituite in prevalenza da atomi di carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto.

Il carbonio si trova nei composti che formano gran parte del nostro corpo e di tutti gli organismi viventi. Trovate il carbono nelle proteine, nei grassi, negli zuccheri, ma anche nell'anidride carbonica e negli acidi nucleici. Immaginate (solo per un attimo!) cosa significherebbe la sparizione immediata di tutto il carbonio. Niente forme di vita, niente petrolio e niente plastica.......

Walter Caputo





mercoledì 19 ottobre 2016

LA PIZZA SURGELATA MADE IN ITALY ALLA CONQUISTA DEL MONDO: IL CASO RONCADIN SPA


Walter Caputo e Luigina Pugno, autori de "La pizza al microscopio", sono molto curiosi, altrimenti non avrebbero scritto il libro. E dopo aver trattato gli aspetti scientifici della pizza mangiata in pizzeria, perché non cercare di capire come viene fatta una pizza surgelata? Detto e fatto.

Devo ringraziare - oltre all'ufficio stampa di Gravità Zero - Silvia Perfetti (ufficio stampa Eoipso), perché mi ha messo in contatto con Elisa Piccinin (ufficio stampa Roncadin), che ha gentilmente soddisfatto tutte le mie curiosità. A proposito di uffici stampa, se volete capire cosa fa un addetto stampa ad indirizzo tecnico-scientifico, c'è un corso nuovissimo per voi. Fra i vari casi che potrete analizzare in aula (ma anche in teledidattica), c'è anche quello del libro "La pizza al microscopio", che peraltro - fino al 31 ottobre - viene offerto con lo sconto del 20%.

Roncadin Spa - palline di impasto
Vi siete mai chiesti come si fa una pizza surgelata? Chi consuma molte pizze surgelate? Avete poi notato che - in tempi recenti - la qualità delle pizze surgelate sta crescendo? Risponde alle vostre domande Roncadin Spa, che prevede per il 2020 di raggiungere la produzione di 500.000 pizze al giorno. Lavorano in Roncadin quasi 500 fra dipendenti e collaboratori e il 68% del fatturato è generato da clienti stranieri. Si tratta soprattutto di Gran Bretagna, Germania e Stati Uniti. In questi giorni Roncadin è al SIAL, Salone Internazionale dell'Alimentazione di Parigi, per presentare i suoi nuovi prodotti: l'obiettivo è diffondere all'estero le eccellenze italiane, come la mozzarella di bufala, i friarielli, la ricotta e il cavolo nero. Non si tratta solo di traguardi di un'azienda, ma di tutta la filiera del food made in Italy.

Quali sono le principali fasi di realizzazione della pizza surgelata? Il processo è completamente meccanizzato oppure no? Cosa viene fatto a mano?

Il nostro ciclo è unico nel suo genere, perché abbiamo un processo brevettato. Le fasi sono:
- preparazione dell'impasto;
- lievitazione;
- spezzatura con creazione della pallina;
- pressatura a caldo della pallina per la creazione della base (brevetto);
- stesura del pomodoro;
- cottura in forno a legna su pietra lavica;
- farcitura a mano.

Occorre evidenziare che noi farciamo dopo la cottura, in quanto gli ingredienti dovranno essere cotti nel forno del consumatore. Le fasi finali comprendono il raffreddamento, la surgelazione e il confezionamento (film primario e poi astuccio).
Roncadin Spa - Controllo

Come viene fatto l'impasto? Con quali ingredienti? Come viene lavorato? Quanto tempo lievita? In cosa consiste la pressatura a caldo dell'impasto?

Abbiamo circa 150 tipi diversi di impasto: si tratta di ricette nostre, studiate con blend di farine di forze diverse per ottenere il prodotto più rispondente alle esigenze del cliente ed ai gusti dei diversi paesi. Le farine provengono da mulini italiani. Le pizze lievitano dalle 5 alle 24 ore.
La pressatura a caldo viene fatta tramite dischi caldi, che creano la base per pressione, e il calore genera un piccolo strato sottile che rende la base impermeabile dalla salsa di pomodoro.

Come viene farcita la pizza? Quali ingredienti vengono utilizzati nelle varie tipologie di pizze? Qual è l'origine di tali ingredienti? Come si inseriscono gli elementi che vanno inclusi a metà o a fine cottura?

Come già detto, la pizza viene farcita dopo la cottura della base, così tutti gli ingredienti saranno cotti nel forno del consumatore finale. Esistono circa 540 ricette, che variano a seconda del paese, in quanto ogni paese ha i suoi gusti peculiari (in Germania ad esempio si fanno tantissime pizze con il salame, invece in Inghilterra con il pollo e la salsa barbeque). L’origine degli ingredienti è prevalentemente italiana (ad es. farine e pomodoro), ma soprattutto per le pizze estere capita di acquistare ingredienti all’estero, proprio perché il nostro gusto ed i nostri prodotti non sono armonizzati con quelli degli altri paesi: è difficilissimo trovare una salsa barbeque oppure una crema bavarese prodotta in Italia…

Come viene cotta la pizza? Con che tipo di forno, per quanto tempo e a quale temperatura? 

La pizza viene cotta in un forno a legna per  90 secondi a 300 °C.

Come mai, in generale, una pizza surgelata non ha l'aspetto di una tradizionale pizza napoletana, ovvero quella fatta secondo il disciplinare e recepita dall'Unione Europea come S.T.G. (Specialità Tradizionale Garantita)? Intendo dire, ad esempio, come mai il cornicione non è così gonfio, né altrettanto morbido? Perché, sempre in generale, il cornicione non è sufficientemente maculato di macchie scure? A quanto ammonta il diametro finale della pizza?

Noi abbiamo diametri variabili, da 25 (gli stranieri preferiscono pizze più piccole) a 30 cm.
Il forno industriale cucina a legna, ma la fiamma è più distante e quindi non ci sono le classiche bruciature. Inoltre, bisogna calcolare che la cottura finale avviene nel forno di casa, quindi è necessario che non ci siano già bruciature!
Esistono delle ricette con il cornicione più grosso, ma non ci sono le bolle grosse in quanto nella fase di confezionamento, visto che devono stare dentro un astuccio da 2,5 cm di altezza, si romperebbero tutte e l’effetto non sarebbe affatto gradevole una volta aperta la confezione a casa. C’è anche da aggiungere che all’estero piacciono di più le basi sottili.

Quali sono le caratteristiche tecniche e scientifiche degli imballaggi che usate? Quali proprietà possiedono, affinché la pizza venga correttamente conservata?

Ci sono due protezioni: il film primario, ovvero una pellicola trasparente, che viene posta appena all’uscita della surgelazione e il cartone finale. Entrambi sono ovviamente certificati per alimenti e in linea con la normativa di settore.

Un prodotto Roncadin Spa

Perché vendete soprattutto all'estero?

Perché in Italia la pizza buona la si trova ovunque! Ci sono un sacco di pizzerie, pizzerie da asporto e simili che offrono il proprio prodotto ad un prezzo competitivo. All’estero la pizza costa molto di più e quindi il prodotto surgelato da consumare a casa è un buon compromesso. Inoltre, a differenza del nostro paese, all'estero c’è una cultura culinaria diversa, che tende di più a “scaldare” un piatto pronto che a “preparare” partendo dalle materie prime grezze.

A me sembra che negli ultimi anni, in generale, la qualità delle pizze surgelate sia cresciuta. Potrebbe spiegarmi perché?

Ma certo che è cresciuta! La risposta è semplice: è la legge del mercato. La domanda è aumentata anche in Italia, allora sono entrate nel mercato nuove aziende che la fanno meglio…e se qualcuno la fa meglio, ne vende di più…quindi tutti hanno innalzato il livello per non perdere quote di mercato oppure conquistarne nuovi consumatori. Il mercato delle pizze surgelate in Italia è molto giovane e dinamico, ne vedremo delle belle in futuro! (fra parentesi, è il comparto più in crescita nel settore dei Surgelati e vale da solo l’11% di tutto il freddo).

Le pizze surgelate tolgono mercato a quelle fatte in pizzeria oppure no? E perché? Il prezzo contenuto delle pizze surgelate può spiegare l'incremento in termini di vendite?

Non crediamo che le pizze surgelate tolgano mercato a quelle della pizzeria, sono due prodotti che hanno modalità di consumo diverse: il surgelato è il salva-cena, da personalizzare a scelta con gli ingredienti che ci sono nel frigo, mentre la pizzeria è un'esperienza di gusto; scegli di andare in un locale perché sai che il pizzaiolo ti può offrire gusti e ingredienti particolari, freschi e combinazioni che non pensavi fossero possibili.
Il prezzo delle pizze surgelate non giustifica l’incremento: in Italia la pizza surgelata è un prodotto molto nuovo, quindi è quasi normale che il consumo aumenti a causa dei nuovi stili di vita sempre più frenetici e con i minuti contati. Come tutti i prodotti, ci sono varie offerte di prezzo, ma il consumatore italiano sta cambiando, il prezzo non è più la variabile principale nella scelta, subentrano altri fattori, in primis, la lista ingredienti.

Grazie ad Elisa Piccinin e a Roncadin Spa.

Walter Caputo


venerdì 14 ottobre 2016

COME INSEGNARE AI NOSTRI FIGLI A MANGIARE CORRETTAMENTE

Addentrarsi oggi nei meandri dell'educazione nutrizionale significa quasi sempre scontrarsi con una valanga di numeri, parecchie unità di misura, calcoli, conteggi, pesi, percentuali e approssimazioni. Tra proteine, grassi, carboidrati e valori per 100 grammi o per porzioni che cambiano a seconda dell'alimento è facile perdersi, e decidere - di conseguenza - di mangiare qualunque cosa sia riposta nel frigorifero e richieda un tempo di preparazione prossimo a zero.

Se decidiamo di alimentarci in modo errato, il problema non è soltanto nostro. Noi siamo - per i nostri figli - l'esempio più importante di come ci si debba rapportare con il cibo. D'altronde è risaputo che fare i genitori è un mestiere difficile. Come possiamo quindi insegnare ai nostri figli - fin da piccoli - a mangiare correttamente ? 

Grazie ad Educazione Nutrizionale Grana Padano recentemente è stato pubblicato un libro, frutto di un lavoro congiunto di un professore di pediatria (Claudio Maffeis), una nutrizionista (Carolina Poli) e uno chef (Danilo Angè). Si intitola "Mamma... ho fame!" ovvero un'esclamazione che noi genitori ascoltiamo ogni giorno.

Il libro è suddiviso in tre parti: innanzitutto ci vengono spiegati - in modo divulgativo - i principi di una corretta alimentazione, poi c'è una sezione di storie in rima sul cibo per i bambini, e infine ci sono molte ricette che io e mio figlio abbiamo trovato talvolta sorprendenti. Tali ricette coprono l'intera giornata di un bambino, ma la maggior parte riguardano le merende, forse una delle cose più difficili da affrontare con vostro figlio. Quante volte abbiamo scelto la via più rapida, più economica e più facilmente conservabile? Naturalmente mi riferisco alla classica merendina confezionata. Ebbene, esistono molte valide alternative.

Troverete nel libro molti riferimenti al Grana Padano, che non solo viene utilizzato in parecchie ricette e analizzato dal punto di vista nutrizionale, ma - soprattutto - viene visto con il microscopio della scienza, per demolire - una volta per tutte - una serie di convinzioni errate sul famoso formaggio. Se siete interessati al libro potete riceverlo gratuitamente: basta farne richiesta a info@granapadano.it. Entro la fine di ottobre il libro sarà scaricabile dal sito Educazione Nutrizionale Grana Padano.

Ecco alcuni consigli molto generali che ho estratto dal libro:
- leggere bene le etichette
- variare l'alimentazione
- preparare il cibo insieme ai propri figli
- alternare merende salate con quelle dolci
- non mangiare in modo troppo frettoloso
- non considerare soltanto i macronutrienti (carboidrati, proteine e grassi), ma anche i micronutrienti (vitamine e minerali)
- fare cinque pasti al giorno (colazione, spuntino, pranzo, merenda, cena)
- anche un semplice panino, se ben fatto (ovvero ripieno di carne o pesce o formaggio e comunque con verdure) e accompagnato da un frutto può essere un'idea per un pranzo
- evitare i dolci a fine pranzo e a fine cena
- per le bevande, privilegiare assolutamente l'acqua naturale
- siamo onnivori e dobbiamo riuscire ad integrare, in modo armonico, alimenti di origine animale e vegetale (se non siamo affetti da patologie e/o allergie).

Walter Caputo

giovedì 6 ottobre 2016

UNA BUONA PIZZA: LIEVITAZIONE, MATURAZIONE, INNOVAZIONE E RICERCA

Panetti da 3 etti, lievito di birra e lievitazione lunga, prodotti freschi e tanta cura e passione nel lavoro.

Tenete conto che il Reg. UE n. 97/2010 per la Pizza Napoletana S.T.G. (Specialità Tradizionale Garantita) prevede panetti da 180 a 250 grammi. Ma ci sono pizzerie che usano panetti così leggeri che la pizza vien fuori necessariamente striminzita, come un fiore avvizzito. Con 300 grammi di panetto si fa invece una pizza bella corposa.
Il libro "La pizza al microscopio" è giunto nella pizzeria
"La favola mia" di Vittorio Astorino
Anche il disciplinare prevede il lievito di birra; peraltro chi produce molte pizze sa che si tratta di un meccanismo molto più efficiente e controllabile rispetto alla pasta madre. Bisogna anche considerare non solo la lievitazione, ma anche la maturazione, ovvero quell'insieme di processi enzimatici che riescono a suddividere gradualmente le strutture più complesse, come proteine e amidi in elementi più semplici. Questi ultimi sono zuccheri che possono essere facilmente fermentati dai lieviti. Man mano che operano i suddetti processi enzimatici, la struttura dell'impasto diventa più debole e quindi più facilmente digeribile. Ecco perché per ottenere una buona pizza occorre rispettare i tempi di lievitazione e maturazione.

Qui la pizza è intesa come fosse un piatto di alta cucina, per il quale è necessaria innovazione e ricerca.


Pizzera "La favola mia", a Torino
Sebbene la pizza sia nata come cibo per i poveri, in grado di saziare molto spendendo poco, poi si è diffusa in tutte le classi sociali, anche in quelle più agiate. Se la cucina ha già da tempo spiccato il salto verso l'alta cucina, alla pizza non era ancora successo, o meglio, sta succedendo proprio ora. Non a caso – fra gli addetti ai lavori – si sente, sempre più spesso, nominare il termine “pizza gourmet”. Al di là di pizze più o meno sofisticate e d'èlite (anche nel prezzo), il concetto fondamentale è un altro: occorre per forza evolvere e cambiare (magari nel solco della tradizione), non ci sono alternative. L'innovazione e la ricerca sono indispensabili (e più diffuse nel sud Italia): trovare a Torino qualcuno che lavora in questa direzione è sicuramente una gradita sorpresa.

Eppure è solo una pizzeria da asporto e non si trova neanche a Napoli. “La favola mia” è a Torino, in Via S. Ambrogio 3B. E i prezzi sono popolari.

Siamo abituati ad immaginare la tipica pizzeria da asporto come un posto molto piccolo, dove non ci si può neanche fermare. In generale la pizza venduta è al trancio (da forno elettrico) ed è di qualità piuttosto inferiore rispetto a quella della pizzeria-ristorante. Il trancio viene servito velocemente (talvolta è già lì sulla teglia che vi aspetta) e costa poco. Il modello della pizzeria “La favola mia” è decisamente diverso: per un modico prezzo viene servita velocemente una pizza intera (anche il metro di pizza per tre persone se volete) cotta in forno a legna. Lo standard qualitativo è quello di chi è molto attento al processo di produzione e cura i dettagli. Inoltre c'è comunque uno spazio idoneo a consumare la pizza all'interno del locale.
Vittorio Astorino, mentre prepara il
metro di pizza

Dietro il bancone troverete Vittorio Astorino, pizzaiolo campione pluridecorato. Vi basterà dare un'occhiata alle pareti per perdervi fra riconoscimenti, premi e ritagli di giornale.
A Torino non è facile trovare una pizza con il cornicione alto, punteggiato da quelle macchioline scure, che decretano la vittoria definitiva del forno a legna su qualunque altro tipo di forno.


Certo, dobbiamo rilevare che la Pizza Napoletana Verace non si caratterizza solo per il cornicione alto: questo è solo l'aspetto maggiormente visibile. Esistono una serie di fasi che vanno rispettate, dal dosaggio iniziale degli ingredienti dell'impasto fino alla cottura finale. Questo insieme di prescrizioni, unite a capacità, esperienza e passione porta ad un buon risultato. Perché alla fine, se vogliamo ridurre all'elemento più importante, dobbiamo necessariamente affermare che la gente che va a spender soldi per mangiar fuori vuole una sola cosa: mangiare bene. Punto.
In ogni caso il cornicione, oltre che dalle caratteristiche intrinseche dell'impasto, dipende anche dall'abilità del pizzaiolo, che deve stendere l'impasto spostando le bolle di gas verso la periferia del disco, senza però farle uscire. Altrimenti annullerebbe l'effetto della lievitazione. Quanto sarà alto il cornicione? Ciò dipende essenzialmente da come il pizzaiolo distribuirà la pressione che applicherà al panetto nella fase di laminazione (il cui output finale è il disco da guarnire). E poi non confondiamo le innocue macchioline scure sul cornicione con il pericolo derivante da una pizza carbonizzata: si tratta di due cose ben diverse. Per non dire di chi teme quelle macchioline e poi – mentre aspetta la pizza – va fuori a fumarsi una bella sigaretta.
Mozzarella, basilico, pomodoro fresco e
olio extravergine d'oliva

Ho mangiato una pizza molto semplice: solo mozzarella, basilico, pomodoro fresco e olio extravergine d'oliva. Eppure non c'era bisogno d'altro. I gusti, seppure ben amalgamati, erano distinguibili uno dall'altro. Ma da Vittorio trovate anche pizze speciali, come “Invenzione”, ovvero fior di latte, filetto di tonno di Carloforte marinato, pistacchi di Bronte, sesamo tostato, crema di piselli acidificata allo champagne e tartufo bianco d'Alba. Si tratta di una pizza elaborata con Gualtiero Marchesi. Cosa devo dire? Alla faccia della pizzeria d'asporto!

Nota per il lettore: è possibile leggere anche solo la parte in corsivo. Ma se volete approfondire, ci sono gli intermezzi che vi aiutano a capire.

Walter Caputo