L'ALBO NAZIONALE DEI PIZZAIOLI PROFESSIONISTI NEL DISEGNO DI LEGGE N. 2280

Il 21 giugno 2016 la Repubblica ha dato una notizia molto importante: la presentazione di un disegno di legge per istituire un albo professionale dei pizzaioli, in modo da tutelare la categoria. Anche altri siti hanno riportato l'informazione: d'altronde i pizzaioli sono molti, la pizza è praticamente un simbolo dell'Italia e la buona pizza è spesso associata a Napoli, il luogo in cui ha avuto origine. Naturalmente mi riferisco alla pizza napoletana, quella preparata secondo il disciplinare dell'Associazione Verace Pizza Napoletana redatto nel 1984 e poi recepito dal regolamento UE 97/2010.

Pizza ortolana (Ristorante "A figlia d'o marenaro" - Napoli)

Obbligare gli aspiranti pizzaioli a frequentare un corso teorico-pratico di almeno 120 ore è giusto? Il disegno di legge n. 2280 del Senato della Repubblica è intitolato "disciplina dell'attività, riconoscimento della qualifica e istituzione dell'albo nazionale dei pizzaioli professionisti": l'intento è fare qualcosa di buono per una categoria che finora non è stata riconosciuta, sebbene abbia dato al nostro Paese un elevato valore aggiunto nella ristorazione. D'altronde, in origine, il mestiere del pizzaiolo veniva scelto da chi voleva elevarsi: non più lazzaroni, né mendicanti (questi erano i termini usati all'epoca), ma pizzaioli. Insomma, la pizza era un cibo povero, ma il pizzaiolo poteva affrancarsi dalla povertà. Poi tutto è cambiato. Oggi i clienti delle pizzerie esigono tradizione, innovazione, creatività, rispetto della normativa sulla sicurezza alimentare e delle procedure di autocontrollo (HACCP) oltre alla comunicazione sugli allergeni.

Se la proposta in oggetto diventerà legge, non si potrà esercitare la professione se non si è iscritti all'albo. Per iscriversi occorrerà rispettare dei requisiti: aver esercitato la professione per almeno 18 mesi, frequentato il corso di specializzazione e superato l'esame di teoria e quello di pratica.

Le 120 ore (minime) di corso sono così suddivise:
- 40 ore di pratica in laboratorio;
- 30 ore di lingua straniera, di cui 15 in inglese;
- 20 ore di scienze dell'alimentazione;
- 30 ore di igiene e somministrazione di alimenti.

Il diploma così ottenuto vale 5 anni, al termine dei quali bisognerà frequentare un corso di aggiornamento. Tale vincolo è molto simile a quello già esistente per i corsi di sicurezza sul lavoro, per i quali l'aggiornamento è richiesto perché i lavoratori siano informati sulle novità giuridiche, scientifiche e tecnologiche.

Il diploma di pizzaiolo viene però rilasciato anche "a chi è già in possesso di un diploma di istruzione professionale alberghiero o un diploma di laurea nelle materie attinenti le scienze dell’alimentazione con specifico riferimento alla preparazione della pizza" (art. 2, comma 4, D.D.L. n. 2280). Inoltre sono iscritti di diritto all'albo nazionale dei pizzaioli professionisti (A.P.P.) i maestri pizzaioli in grado di documentare almeno dieci anni di attività o che dirigono équipe composte da almeno quattro collaboratori (art. 6, comma 2, D.D.L. n. 2280).

Insomma, si può essere a favore o contro gli albi professionali, nel senso che li si può vedere come organi di tutela o come inutili sovrastrutture. In quest'ultimo caso si lascerebbe al mercato il ruolo di "giudice" su chi deve e chi non deve esercitare la professione. Se l'ordine professionale lavora bene, ci si può aspettare una maggior tutela per i pizzaioli e per i clienti delle pizzerie. Se vengono fissati degli standard, si fissa anche un livello qualitativo. E credo che questa sia una cosa auspicabile.

Walter Caputo