lunedì 22 agosto 2016

COME CURARE I SEMI INFETTI IN AGRICOLTURA

Semi di pomodoro
Le vostre piante sono malate? Sappiate che le colture possono essere colpite da funghi, insetti, batteri, ma possono ammalarsi anche nel caso in cui la malattia sia già contenuta nel seme.

I semi sono una componente importante del commercio mondiale, sia per essere utilizzati come cibo (pensate ad esempio ai semi di zucca), sia come piante da coltivare. Potremmo affermare che gran parte di ciò che mangiamo in origine era un seme: infatti il 90% delle specie coltivate per l’alimentazione viene propagato attraverso il seme. Peraltro la nascita di un albero da un seme viene definito "processo di auto-organizzazione", in quanto si verifica all'interno, secondo le regole - appunto interne - del sistema biologico.

Le sementi possono però diventare vettori passivi di patogeni, funzionando quindi da mezzi di trasporto per microorganismi nocivi. In alcuni casi, basta una percentuale molto bassa di semi infetti per consentire la rapida diffusione della malattia; in altri casi, come per la tracheofusariosi (che colpisce, tra le altre, il pomodoro, la lattuga e la rucola), i danni diventano evidenti dopo 2 o 3 anni di coltivazione della stessa specie nel terreno che si è infettato con semi contaminati.

La possibilità di disporre di sementi garantite e selezionate è importante per la produzione agricola.
Esistono infatti patogeni che sono già presenti nel seme come nel caso della “bakanae”, che in giapponese significa pianta sciocca. Questa malattia del riso, causata dal fungo Fusarium fujikuori, fa sì che  fiorisca precocemente, cresca più del dovuto e sia priva di seme. Questo patogeno, come tutti quelli trasmessi per seme, può essere ridimensionato applicando alle cariossidi trattamenti di “concia”. Mi spiego meglio.

Per conciare i semi si possono usare:
- trattamenti chimici (fungicidi);
- esposizione ai raggi UV (ultravioletti), ma ciò può determinare resistenza nelle piante;
- termoterapia: trattare i semi in acqua a 60° C per 15 minuti. Tale tecnica ha  lo svantaggio di poter essere applicata su piccole quantità di sementi;
- termoterapia con vapore aerato a 74° C per 2 minuti: in questo caso si tratta di esporre i semi ad un flusso di vapore. La durata varia in base alla velocità del flusso di vapore.

Semi di zucchina

Alcuni fattori possono rendere il trattamento termico più o meno efficace (qui mi riferisco ai due trattamenti di termoterapia sopra citati) nell’uccidere il patogeno mantenendo la germinabilità del seme. I fattori che lo rendono più efficace sono:

1) l’umidità dei semi prima del trattamento è un fattore importante per riuscire ad eliminare il patogeno. Maggiore è il contenuto di umidità della materia vivente, maggiore sarà la degradazione termica del fungo;
2) il materiale di propagazione dormiente è più tollerante (nel senso di resistente) nei confronti del trattamento termico;
3) i semi sono tolleranti al calore soprattutto nei mesi successivi alla raccolta in quanto sono più umidi e la loro tolleranza diminuisce rapidamente ad un anno dal raccolto;
4) i semi per mantenere la loro capacità germinativa devono essere integri;
5) i semi vengono trattati meglio se sono di piccole dimensioni, in quanto il calore penetra lentamente all’interno del seme.
E’ fondamentale quindi per l’efficacia della concia il binomio temperatura/tempo, che varia in base ai fattori sopra elencati.

In generale, l’ideale, sarebbe utilizzare la temperatura minima necessaria per eliminare un determinato patogeno, in modo da ridurre lo sfasamento tra riscaldamento e raffreddamento.
Benché la termoterapia sia risultata efficace per l’eliminazione di patogeni interni e sulla superficie del seme, essa ha suscitato meno interesse rispetto ai fungicidi che hanno dato origine ad una industria fiorente, sebbene dal 2004 non sia più possibile trattare le sementi con concia chimica.

Le ricerche condotte presso lo Sverige Lantbruks Universitet di Uppsala (Svezia) hanno portato alla messa a punto di un’altra tecnica basata sulla temperatura non più utilizzando acqua calda, ma vapore aerato (si tratta della termoterapia con vapore aerato sopra citata). Con questa tecnica non è più necessario far asciugare i semi dopo il trattamento, inoltre un software imposta in modo automatico i parametri di umidità, temperatura e tempo, ottimizzandone l’efficacia e la germinabilità.

Rispetto alla concia chimica, i trattamenti termoterapici sono importanti per la riduzione dell'impatto ambientale.

Luigina Pugno

FONTI

Maria Lodovica Gullino - Spore - Daniela Piazza Editore

Jorge Giovanny Lopez-Reyes, Giovanna Gilardi, Maria Lodovica Gullino, Angelo Garibaldi - Effetto dei trattamenti fisici sulla sopravvivenza degli agenti di tracheofusariosi sui semi di piante orticole - Università degli studi di Torino, 17 marzo 2015

Federico Tinivella, Patrizia Titone, Maria Lodovica Gullino, Angelo Garibaldi - Una moderna tecnica di concia delle sementi per la loro utilizzazione in agricoltura biologica - Informatore fitopatologico 3/2003

Pier Luigi Luisi - Sull'origine della vita e della biodiversità - Mondadori Education, Milano 2013

N.B.: Le foto sono state scattate da Walter Caputo

martedì 9 agosto 2016

TUTTI I VIDEO DI "CIBO AL MICROSCOPIO"

Walter Caputo
In questa sezione verranno man mano linkati i video che hanno come tema, appunto, il cibo al microscopio. Buona visione a tutti!!!

IL MISTERO DELL'UOVO CHE RIMBALZA
Un uovo può rimbalzare? Sì, basta sapere come fare.

COME FARE PANETTI PER PIZZA 
Durante lo show cooking del 16/05/2015 a Torino, Cristiano Cavina spiega il trucco dei panetti: fare un buco e poi coprirlo.

COME ACCENDERE UNA LAMPADINA CON IL FORNO A MICROONDE
Una lampadina può essere alimentata da onde elettromagnetiche. Tratto dalla mostra interattiva "La Scienza in cucina" (8-9-10 maggio 2015 - Collegno, TO).

IL MISTERO DELL'UVETTA BALLERINA
A prima vista sembra una magia, è pazzesco, è proprio una roba da non crederci. Eppure è scienza.

LA SCIENZA DEI BUCATINI ALLA TORTIERA
La rivisitazione di un piatto degli anni '50 e la scienza del pane raffermo. Grazie allo chef Ernesto Boemio del Country House di Carinaro (Caserta) e ai divulgatori scientifici Luigina Pugno e Walter Caputo, autori del libro "la pizza al microscopio".

COME STENDERE L'IMPASTO PER LA PIZZA 1 DI 2
Quali farine è opportuno usare? In che modo la forza della farina influenza il risultato finale? Come funzionano i lieviti? Grazie al pizzaiolo esperto Simone De Gregorio del Country House di Carinaro (Caserta) e ai divulgatori scientifici Luigina Pugno e Walter Caputo, autori del libro "la pizza al microscopio".

COME STENDERE L'IMPASTO PER LA PIZZA 2 DI 2
Come si stende correttamente l'impasto? In che modo si forma il cornicione? Come si può incrementare la quantità di polifenoli? Grazie al pizzaiolo esperto Simone De Gregorio del Country House di Carinaro (Caserta) e ai divulgatori scientifici Luigina Pugno e Walter Caputo, autori del libro "la pizza al microscopio".

I SEGRETI DELLA BIGA
Che cos'è la biga? Come si sviluppa la carica microbica? In cosa consiste l'impasto indiretto? Quali effetti ha il sale sulla microflora? Come si realizza la biga? Autolisi più biga: di cosa si tratta?
Grazie ai fratelli Susta della pizzeria "La vera pizza fiocco" di Volla (Napoli) e ai divulgatori scientifici Luigina Pugno e Walter Caputo, autori del libro "la pizza al microscopio".

METTI LA SCIENZA NEL CARTONE DA PIZZA
Come si può evitare la condensa tra pizza e cartone? Come si può mantenere, nel cartone, la pizza calda e asciutta? Come si può evitare il collasso del cornicione e il fondo gommoso? Video realizzato da Walter Caputo e Luigina Pugno, autori de "La Pizza al microscopio" (Gribaudo editore). Con la collaborazione di "Keepizza" e la pizzeria "La favola mia" di Torino.

LA MATEMATICA DELLA PIZZA
Nella pizzeria "Sui binari del tram" di Napoli, il pizzaiolo Antonio Trotta utilizza il libro "La pizza al microscopio" (Gribaudo 2016) per spiegare il calcolo dell'area della pizza e l'equazione della sua circonferenza.

COME SI TRASMETTE IL CALORE
Questo video è stato realizzato da IngPizza, aderendo alla simpatica proposta degli autori del libro "La Pizza al Microscopio" che chiedevano un elaborato, con tema scientifico tratto dal loro libro, da proiettare al Festival della Scienza di Genova del 31 ottobre 2016 e al Festival della divulgazione di Potenza.

DIVULGAZIONE E CIBO: "LA PIZZA AL MICROSCOPIO"
Questo video è stato realizzato dallo staff di FDD2016, durante la prima edizione del Festival della Divulgazione, a Potenza il 4-5-6 novembre 2016. Walter Caputo e Luigina Pugno hanno partecipato come relatori (ecco immagini e articolo) e come divulgatori scientifici. In questa breve intervista rispondono ad alcune domande sulla divulgazione (non solo) scientifica (a cosa serve e a chi) e sulla pizza, come contenitore di storia e di scienza.

"LA PIZZA AL MICROSCOPIO" A CHIERI IL 26/1/2017
Incontri in Libreria: presentazione del libro "La pizza al microscopio" al Mondadori Bookstore di Chieri (TO) in via Vittorio Emanuele 42 da parte degli autori Luigina Pugno e Walter Caputo.
Riprese di Mirko Priscoglio. Qui i dettagli dell'evento.

IMPASTO PIZZA ESEGUITO A MANO
Video professionale di Thomas Violi sulla tecnica di impasto a mano. Costituisce un supporto ad una serie di articoli, scritti da Thomas Violi per "Cibo al microscopio" e dedicati alla pizza da fare a casa.

LE PIEGHE IN CIOTOLA
Video professionale di Thomas Violi, che spiega come fare le pieghe nell'impasto (per la pizza) al fine di renderlo più omogeneo. Anche questo video fa parte di una ricetta scientifica per fare la pizza a casa (pubblicata in 4 puntate su "Cibo al microscopio").

COME ESEGUIRE LO STAGLIO
Video professionale di Thomas Violi sullo staglio. Anche questo video fa parte di una ricetta scientifica per fare la pizza a casa (pubblicata in 4 puntate su "Cibo al microscopio").

Luigina Pugno
Walter Caputo e Luigina Pugno

venerdì 5 agosto 2016

IL FORNO CERCA UN PROFESSIONISTA

Pizza napoletana marinara
Il 30 luglio 2016, sul quotidiano spagnolo "La Vanguardia", è stato pubblicato un articolo, intitolato "El horno busca un profesional", firmato da Piergiorgio Sandri. "La Vanguardia" ha autorizzato il blog "Cibo al microscopio" a tradurre e pubblicare l'articolo in italiano. La traduzione è stata effettuata da Luigina Pugno, coautrice del libro "La Pizza al microscopio", intervistata da Piergiorgio Sandri - insieme a Walter Caputo - per fornire un contributo sul tema dell'articolo in oggetto.

TITOLO:
Uno degli alimenti più popolari aspira a proteggere la sua autenticità
IL FORNO CERCA UN PROFESSIONISTA
L’Italia vuole creare la figura del lavoratore qualificato per tutelare la qualità del prodotto

TESTO:
Si cerca pizzaiolo. Però non uno qualsiasi. Un pizzaiolo professionista. L'Italia, culla della pizza, vuole creare un titolo ufficiale e un albo che riconosca il lavoratore qualificato nel settore pizza. Da alcune settimane è stata presentata al Senato una proposta di legge e si aspetta che veda la luce dopo l’estate.

Chi pensa di saper cucinare l’autentica pizza italiana dovrà superare alcune prove: avere una pratica lavorativa di 18 mesi, esami teorici e frequentare 120 ore di lezione che includono anche nozioni di chimica, tecnica di laboratorio e igiene, fino alla conoscenza della lingua inglese.

L’iniziativa è motivata da un dato sorprendente: la carenza di pizzaioli di qualità. Si stima che nel Paese ci siano più di 10.000 posti vacanti. La domanda supera l’offerta. Questa figura professionale può arrivare a guadagnare 3.000 euro al mese. I buoni pizzaioli non bastano e anche in Italia (dove nel settore lavorano 100.000 persone) c’è tanta penuria che vengono cercati tra gli stranieri. Secondo i dati di Coldiretti, 4 pizzaioli su 10 arrivano da fuori: in particolare dall’Egitto, Tunisia e Marocco. In città come Milano, più della metà delle pizzerie non sono italiane.



Non si tratta di una vena patriottica o di protezionismo: i puristi di questo alimento si lamentano della qualità della pizza.  Un paese come l’Italia rischia,  se coloro che cucinano la pizza non hanno conoscenze adeguate. Di fatto, alcune pizzerie (non solo in Italia, ma anche in Spagna) non cucinano la pizza come dovrebbero o usano ingredienti non tradizionali: pomodori dalla Cina o mozzarelle dalla Lituania, olio d'oliva della Tunisia e grano del Canada per menzionare i casi che denunciano le associazioni di settore. Queste fonti stimano che 2 pizze su 3 che si servono nei ristoranti non soddisfano i requisiti.

Enzo Prete, presidente dell’Associazione Amar (Associazione Maestri d’Arte Ristoratori Pizzaioli) è uno dei promotori di questo progetto di legge e crede che “la situazione sia grave”. Gli italiani aspirano ad essere gestori e già non vogliono mettersi dietro il forno. Ci sono pochi aspiranti e ogni volta ci sono intrusioni professionali.

Però la pizza – si sa- è una cosa seria: l’Associazione dei pizzaioli napoletani ha lanciato una campagna affinché questo alimento sia dichiarato patrimonio dell’umanità dall’Unesco. La questione è all'ordine del giorno: come deve essere l’autentica pizza italiana? Nella speranza che il pizzaiolo abbia un riconoscimento ufficiale che certifichi le sue capacità, come riconoscere se un piatto che serviamo è stato cucinato in accordo con i canoni gastronomici stabiliti?

Walter Caputo e Luigina Pugno, due divulgatori scientifici, hanno pubblicato un libro per darci le chiavi di risposta: "La pizza al microscopio". Raccontano che durante una vacanza alle Azzorre, in Portogallo, mangiarono una pizza che “non era degna di questo nome: la base sembrava di legno e sopra c’erano formaggio e ketchup”. L’esperienza li ha colpiti e misero mano all’opera per scrivere un libro  sul tema.

L’autentica pizza deve essere cucinata nel forno a legna a forma di cupola, ad una temperatura compresa tra i 450 e i 500 gradi, in un tempo che oscilla tra i sessanta e i novanta secondi, con ingredienti come pomodori (se possibile della varietà San Marzano), fresco o tritato – mai a base di concentrato -, mozzarella (di mucca o di bufala) e soprattutto un impasto che, lavorato con acqua ad una temperatura tra i 20 e i 35 gradi, abbia un minimo di due ore di riposo (n.d.t.: i tempi di lievitazione complessivi spesso si aggirano intorno alle 24 ore, talvolta anche di più).

”Abbiamo provato che spesso non si rispetta questa pausa per guadagnare tempo”, avvisano. Per Enzo Prete è imprescindibile rivalorizzare gli ingredienti a chilometro zero ed evitare gli errori più comuni, come l’eccesso di lievito, che rappresenta una bomba ad orologeria per la digestione, con la sensazione che l’alimento finisca di lievitare nello stomaco.
Un inciso: anche se le persone seguissero alla lettera le raccomandazioni, in casa, col forno elettrico, è tutto più difficile, perché la temperatura è piuttosto bassa e l’assorbimento di umidità eccessiva, con il rischio che la pizza abbia una consistenza tipo galletta. Caputo e Pugno consigliano di mettere sotto la pizza una pietra refrattaria e un recipiente con un po’ d’acqua, per migliorare la cottura.

Impasto

D’altronde, tramite ricerche, gli autori, che analizzano i composti chimici degli ingredienti della pizza, sono giunti ad una conclusione, che fa cadere un altro dei miti su questo piatto: fa ingrassare? La pizza è un alimento completo perché contiene i grassi dell’olio, le proteine del formaggio e i carboidrati dell’impasto. E’ un alimento completo, quindi non è necessario mangiare altro dopo, però nemmeno è necessario mangiarla tutti i giorni, dicono.

Di fatto, la pizza nasce come piatto delle classi popolari, nella seconda metà del XVIII secolo, a Napoli. Davanti alla scarsità di alternative, con la pizza ci si sfamava senza spendere molto denaro. Oggi le cose sono cambiate molto, perché contro la pizza, che ha guadagnato popolarità fino a diventare un piatto universale, si sono schierati nuovi concorrenti. Dal sushi, passando per il Kebab o gli hamburger, oggigiorno il cliente ha molte opzioni per placare la sua fame.
Quindi, se finalmente i pizzaioli avranno un riconoscimento per difendere il mantra dell’autentica pizza italiana, avranno qualcosa in più: mantenere un’attrattiva come alimento versatile, sano e divertente.E’ sinonimo di festa, dello stare insieme. La pizza piace a tutti, Alla fine del pasto tutti si sentiranno soddisfatti”, ricordano gli autori del libro. E se la pizza viene preparata da un pizzaiolo con abilitazione ufficiale, con tutta probabilità sarà ancora più buona.

Articolo scritto da Piergiorgio Sandri e pubblicato sul quotidiano spagnolo "La Vanguardia".
Si ringrazia "La Vanguardia" per l'autorizzazione alla traduzione e pubblicazione su "Cibo al microscopio".
Articolo tradotto da Luigina Pugno e revisionato da Walter Caputo.

N.B.: le immagini contenute in questo articolo sono tratte dal libro "La pizza al microscopio".