L'OLIO DI PALMA NEL LATTE IN POLVERE PER NEONATI

Dario Bressanini durante la conferenza "Olio di palma:
facciamo chiarezza"

Il latte materno contiene l'acido palmitico. L'acido palmitico è l'acido prevalente che caratterizza l'olio di palma. Evidentemente, se è contenuto nel latte materno, un motivo ci sarà. D'altronde tutti sanno che il latte materno ha certe caratteristiche (desiderabili) e che esistono situazioni in cui - per vari motivi - esso non è disponibile. Viene quindi sostituito dal latte in polvere, che contiene olio di palma, in quanto quest'ultimo è una fonte economica di acido palmitico. Questa è la spiegazione di Dario Bressanini, che ho ascoltato durante la conferenza "Olio di palma: facciamo chiarezza".

E' indiscutibile che ci sia bisogno di chiarezza: il titolo provocatorio di questo articolo tende proprio a far saltare dalla sedia il lettore. Ma quale lettore? Forse quello che legge solo i titoli, quello che non va oltre la superficie dell'informazione, quello che potrebbe smettere di acquistare latte in polvere per suo figlio, in quanto oggi - sollecitato dalla pubblicità - cerca solo alimenti senza olio di palma. Ed è ancora questo lettore ad influenzare le strategie di marketing delle aziende del settore food.

Ma Dario Bressanini, insieme agli altri quattro relatori ha voluto mandare un chiaro messaggio: dobbiamo approfondire, leggere fonti attendibili, capire, valutare e poi prendere le nostre decisioni.

Innanzitutto, gli oli - in una certa misura - sono sostituibili. Non esiste la molecola dell'olio di palma (e nemmeno quella dell'olio d'oliva!). Inoltre gli oli e i grassi sono molto simili: chiamiamo oli quelli liquidi e grassi quelli solidi a temperatura ambiente. Ciò che è importante - anche dal punto di vista della nostra salute - è la quantità di acidi grassi saturi, monoinsaturi, polinsaturi. Gli oli, quelli liquidi, tendono a contenere una maggior quantità di acidi grassi insaturi (monoinsaturi e polinsaturi), mentre invece i grassi, quelli solidi, tendono ad avere una maggioranza di acidi grassi saturi.

La Prof.ssa Maria Fiorenza Caboni ha indicato un altro elemento importante, che ha a che fare con la durata dei cibi. I tecnologi alimentari devono cercare di allungare la durata dei cibi, in quanto questi ultimi non giungono - in generale - direttamente al consumatore, ma passano attraverso varie fasi: produzione, distribuzione, stoccaggio.... e quindi l'alimento deve durare. Gli acidi grassi insaturi tendono a reagire con l'ossigeno e ad ossidarsi in maniera maggiore rispetto ai saturi. Ciò accelera l'invecchiamento dell'alimento. Quest'ultimo invece può durare di più se i grassi sono più stabili, se reagiscono meno facilmente con l'ossigeno, ovvero se sono saturi. Se i grassi non sono abbastanza saturi, in quanto hanno una "forma" con molte piegature (lontana quindi dai bastoncini dritti degli acidi grassi saturi, che lo sono appunto perché i bastoncini dritti possono essere facilmente uniti senza che vi resti spazio in mezzo, un po' come succede con i mattoncini di Lego), li si può raddrizzare tramite l'idrogenazione, che abbassa il numero di doppi legami e rende il grasso più saturo. In questo modo si ottiene un punto di fusione più alto e una maggiore resistenza all'ossidazione.

I grassi, quelli solidi, servono quindi nei prodotti da forno perché - conferendo all'alimento una struttura più robusta - rallentano la perdita di aroma, allungano la shelf life e proteggono i lipidi originari dall'irrancidimento.

Ferdinando Giannone durante la conferenza "Olio di palma:
facciamo chiarezza"

Ma, alla fine, che cosa dobbiamo effettivamente tenere sotto controllo per non danneggiare la nostra salute? Acidi grassi saturi e zuccheri. Lo ha detto il Dott. Ferdinando Giannone, specificando che è proprio questo il motivo per cui esiste un obbligo di legge di indicarli sull'etichetta degli alimenti.

Quindi se ci limitiamo a leggere solo gli ingredienti che compongono un alimento e in base a quello decidiamo se consumare o meno quell'alimento, non facciamo una scelta corretta per la nostra salute, a meno che non leggiamo anche il prospetto nutrizionale.

Per ridurre il rischio di sviluppare patologie cardiovascolari occorre ridurre la quantità di acidi grassi saturi. Fra questi ultimi, i più pericolosi sono l'acido laurico e l'acido miristico. Il limite di assunzione giornaliera per gli acidi grassi saturi è 23 grammi. I grassi saturi non vanno eliminati, basta non esagerare. Di acidi grassi trans, invece, bisogna assumerne il meno possibile, in quanto il nostro corpo non li sa "lavorare", poiché non dispone degli enzimi necessari. Tenendo conto però, che l'acido oleico, prevalente nell'olio d'oliva (osannato da tutti i salutisti), diventa trans se viene riscaldato troppo. Attenzione anche agli acidi grassi idrogenati, in quanto - come anzidetto - sono parenti dei saturi, quindi bisogna tenerne sotto controllo la quantità.

E l'olio di palma? Se consumato nella giusta quantità non ha alcuna controindicazione per le malattie cardiovascolari.

Walter Caputo & Luigina Pugno