giovedì 7 dicembre 2017

QUANDO UNA DIETA E' SANA? COME DISTINGUERE LE DIETE DALLE BUFALE

Sono oltre 30 mila i volumi, attualmente in commercio, che trattano di rimedi ritenuti “miracolosi” per diverse malattie, sulla base di una modifica della nostra dieta. Ma quanto c'è di davvero efficace in tutto questo? Come distinguere quindi una dieta efficace da una bufala? Ce ne parlerà Lucio Lucchin, Direttore UOC di Dietetica e Nutrizione Clinica Ospedale di Bolzano, docente all’Università di Padova e di Pavia, durante la prima giornata di CNMP 2018- dedicata alla formazione ECM - dove racconterà perché secondo lui oggi, mossi da un'insicurezza verso una società complessa che ci dà la percezione di crearci più problemi che soluzioni, siamo diventati non più quello che mangiamo ma quello che non mangiamo!

Sulla scia di questo passaggio, Marco Sani, medico legale, ginecologo, accademico di Storia delle Arti Sanitarie e Dell’Accademia Lancisiana, nella medesima giornata del 6 aprile, si focalizzerà sulla relazione fra dieta e integratori alimentari. “Le diete iperproteiche per esempio - spiega Sani - annullano la quantità di carboidrati, sono dannose per il fegato e i reni, creano un accumulo di tossine”.

Ma è proprio vero che - come si dice - “si stava meglio quando si stava peggio”? Pensiamo alla moda della “paleodieta”. È vero, come viene auspicato da molte parti, che dovremmo ritornare sui nostri passi e copiare le abitudini alimentari dei nostri antenati più o meno antichi? È vero come alcuni pensano, che malattie come cancro e infarto sono esclusivamente un prodotto del mondo moderno? Su questi aspetti interverrà Francesco Maria Galassi, medico, paleopatologo, storico della medicina e ricercatore, che spiegherà quanto sia importante riproporre la memoria storica reale, al di là dei miti, come nel suo ultimo libro “Un mondo senza vaccini? La vera storia”.

Ulteriori domande a cui CNMP 2018 risponderà in merito alla dialettica fra diete e bufale, riguardano la responsabilità del consumatore. Guglielmo Bonaccorsi, docente all'Università di Firenze, durante la seconda giornata dell’evento, il 7 aprile - aperta a tutti -, interverrà su “Cibo e cultura: privilegio di pochi? Diritto e dovere del buon consumo”. Il mondo attuale, così come viene governato a livello globale, è in grado di nutrire le generazioni future? Può farlo in maniera sostenibile e se sì, a quale prezzo?

Come per la prima edizione 2017, l'incontro è presieduto dal Prof. Giorgio Dobrilla e fanno parte del Comitato Scientifico anche Edoardo Altomare, Armando De Vincentiis e Silvano Fuso. La prima giornata del 6 aprile sarà dedicata alla formazione ECM, insieme al partner SIFoP Società di Formazione Permanente per la Medicina Specialistica, per tutte le discipline mediche, farmacisti, psicologi, biologi, infermieri, mentre medici specializzandi, dottorandi, laureandi e professionisti della salute iscritti riceveranno l'attestato di partecipazione. Le giornate del 7 e dell'8 aprile saranno aperte a tutti.

Ecco il programma del secondo Congresso nazionale di Medicina e Pseudoscienza (CNMP), che si terrà a Roma dal 6 all'8 aprile 2018. Tema di questa edizione, il delicato rapporto fra alimentazione e salute, tra scienza, falsi miti e bufale 2.0. Iscrizioni agevolate entro il 31 dicembre e fino a esaurimento posti sul sito www.cnmpconference.com

martedì 21 novembre 2017

ERBA SPONTANEA: DA INFESTANTE DEI CAMPI A COMPAGNA CULINARIA

"Elogio delle erbacce" in mezzo alla rucola
Potrebbe sembrare facile classificare una pianta, ma quando ci si imbatte in un'erba spontanea comincia il senso di smarrimento. Eh già, perché per classificare un'erba spontanea non bastano le categorie botaniche, intervengono anche quelle sociali e culturali. Tant'è che chi utilizza erba in cucina non si permetterebbe mai di definirla erbaccia, ma la nobiliterà col termine di erba spontanea.

Così la rucola e la cicoria smettono di essere infestanti dei prati che soffocano le altre piante invadendo il loro spazio vitale, per diventare un  saporito contorno. Lo stesso accade alla viola del pensiero, che da infestante dei campi di grano, diventa un grazioso fiore ornamentale di aiuole e balconi. Per non parlare dell'apprezzata pianta di goji, o della valeriana rossa. Si capisce subito, con questi pochi esempi, che è la categoria culturale a definire come classificare un'erba. Un'erba diventa quindi un'infestante non solo quando compare nel posto sbagliato, ma anche nel momento sbagliato.

Ma allora cosa sono le erbacce?
Le erbacce sono intruse selvatiche introdottesi in un prodotto della cultura umana. Sono come le mosche: vivono e si riproducono dove c'è vita umana. E come loro abitano le aree urbane disturbate: discariche, fabbriche, prati e campi abbandonati, crepe nei muri. E come loro hanno la straordinaria capacità di adattarsi a vivere nei luoghi peggiori, con i climi più avversi e stanno dove l'uomo non vuole che stiano: dove abita lui.

Appena l'uomo non è più onnipresente compaiono loro, a ricordarci che la selvaticità è sempre in agguato!

Richard Mabey nel suo libro Elogio delle erbacce, edito da Ponte alle Grazie ci svela il loro ruolo nella storia, nella letteratura (molto presenti in Shakespeare), nei campi, nell'economia, nella botanica e persino nella filmografia.
Mabey ce le fa diventare simpatiche e ci sorprende in ogni capitolo. Ok, vengono ritenute le responsabili dell'uso degli erbicidi e di ingenti spese di denaro per debellarle anche dai campi non coltivati, ma in realtà negli USA si usano più erbicidi per mantenere l'erba delle villette dei quartieri residenziali sempre alla giusta altezza, che nei campi del suo vasto territorio. Oppure, lo sapevate che negli anni venti del secolo scorso l'infestante più diffusa sul pianeta era il fico d'india?

Ci affanniamo tanto a cercare di debellarle ignorando che la maggior parte delle piante aliene ha vita breve, i posti liberi dove impiantarsi al di fuori dei campi coltivati sono pochi (a causa degli erbicidi i campi hanno tanto spazio libero attraente per le erbacce), i repentini cambi del clima le stroncano, per questo "le infestanti sono piante invasive che prosperano in un vuoto ecologico".

Poiché la guerra alle erbacce è impari e ci vedrà sempre perdenti (anche se le sconfiggessimo tutte, per farlo avremmo ucciso l'ambiente in cui viviamo) l'atteggiamento migliore è quello proposto dall'autore: "gli ecosistemi sono dinamici e si adattano ai cambiamenti climatici [...] del resto è necessario che lo siano per restare resilienti. Le piante invasive (autoctone o alloctone) non possono essere certo cancellate dalla faccia della terra a colpi di vanga o usando potenti erbicidi: la cosa migliore che possiamo fare e trovare il modo di includere nelle nostre vite e nei nostri ecosistemi le infestanti che già abbiamo, e di impedire l'arrivo di nuovi sgraditi ospiti".

Quello di Mabey è davvero un libro insolito, mai noioso, adatto ad allargare le nostre prospettive di pensiero e a guardare al "verde che ci circonda" con occhi nuovi.

Luigina Pugno
Cofondatrice del blog "Cibo al microscopio"
Relatrice al CNMP 2018: "Salute e alimentazione tra scienza, falsi miti e bufale 2.0"


martedì 14 novembre 2017

A SCUOLA DI AGRICOLTURA

Il centro polifunzionale di Viù, dove si è svolta la
conferenza "A scuola di agricoltura"
A Viù, l'11 novembre 2017, in occasione della XIX Fiera di San Martino, si è tenuta un'interessante conferenza multidisciplinare sul tema "A scuola di agricoltura". Fra i relatori ci sono stati rappresentanti delle istituzioni (come la sindaca di Viù), delle associazioni di categoria (Coldiretti), delle scuole (insegnanti e studenti dell'Istituto Dalmasso di Pianezza e dell'Istituto Albert) e delle imprese sociali ("Ouverture").

Innanzitutto si è posto come obiettivo quello di far lavorare sul loro territorio i giovani che escono dalle scuole di agraria. A tal proposito occorre trovare soluzioni al problema degli incendi, soprattutto in boschi dove si accumulano 1,5 metri di foglie secche, boschi privi di adeguato controllo. In generale, gli appezzamenti di terreno sono troppo piccoli: occorre riunirli per farli diventare "luoghi di lavoro" opportunamente protetti dal rischio incendi (il 90% dei quali sono dolosi). D'altronde, oggi viviamo quello che può essere definito il "Rinascimento dell'Agricoltura": non si tratta solo di coltivare, ma di difendere con iniziative che partono dal basso (con le scuole), ma la politica deve poi opportunamente seguire (dall'alto) questa direzione.

L'Istituto Dalmasso, tecnico-professionale agrario, ha pienamente centrato lo spirito dell'alternanza scuola-lavoro. Nelle aziende agricole ad indirizzo zootecnico gli studenti hanno lavorato nell'attività casearia, toccando con mano le fasi di produzione che dal latte portano al formaggio. Nei rifugi agrituristici hanno collaborato alla somministrazione dei pasti e all'organizzazione di attività per i bambini.

La sindaca di Viù
Nelle Unioni Montane hanno svolto soprattutto attività burocratiche, ma hanno anche collaborato con i guardiaparco per pulire i sentieri ed effettuare i necessari controlli. Gli studenti hanno soprattutto lavorato a Lanzo, Balangero, Avigliana, Bussoleno e Chianocco. Nel parco Orsiera Rocciavrè hanno seguito il censimento del capriolo. E si sono spinti fino in Val D'Aosta e in provincia di Trento per seguire la produzione di alimenti, la caseificazione e la fienagione.

Ma questi studenti cosa faranno in futuro? Intanto hanno visto e sperimentato il mondo del lavoro ed hanno elementi in più per decidere sul loro futuro. Ci sarà chi resterà a lavorare sul territorio e chi andrà via, magari per lavorare in tutt'altro settore.

C'è chi pensa che agli studenti in alternanza scuola-lavoro vengano affidate solo mansioni di basso profilo. Le esperienze raccontate in diretta dicono tutt'altro. Agli studenti sono state affidate attività di controllo sugli infestanti, di organizzazione nell'ambito della Fiera della Toma, di studio per i riportare i terreni alla produttività originaria. 

Ma una delle attività più importanti alle quali gli studenti hanno collaborato è senz'altro l'ASFO, Associazione Fondiaria della Piana di Usseglio, nata sulla base di una legge approvata pochissimi mesi fa. Perché si fa un'associazione fondiaria? Per questi motivi:
- reintegro del pascolo;
- mantenimento del paesaggio;
- sistemazione idraulica post-alluvione;
- reintegro di orti.
L'apporto dei cittadini è stato essenziale: sono loro che hanno ceduto alcuni terreni all'ASFO. E così si è potuto bonificare il terreno, al fine di reintrodurre la flora utile per il pascolo bovino, ovino e caprino.
Presentazione de "L'appetito vien cercando"

La piana di Usseglio è stata suddivisa in aree; tali aree sono state misurate e si è calcolato quanti capi potessero ospitare e per quanto tempo. Ciò è servito per stimare il rendimento economico del progetto, ovvero per capire quali proventi possano essere destinati a coloro che hanno ceduto i terreni.

Anche la sezione alberghiera dell'Istituto Albert ha realizzato molti progetti di alternanza scuola-lavoro, come corsi di degustazione dell'olio, del formaggio, del vino e corsi di cucina innovativa. Ma il fiore all'occhiello è stato sicuramente "Food Detector", un progetto per raccogliere informazioni sui prodotti, su chi li produce, chi li lavora e chi li vende. Gli studenti hanno prima di tutto imparato a fotografare i piatti e a descriverli in poche righe, ma in modo accattivante. Hanno sviluppato competenze informatiche, social e di comunicazione.

Hanno messo tutti i dati in una piattaforma online denominata "L'appetito vien cercando", collaborando con "Ouverture", impresa sociale.

Due passi con gli occhi al cielo
La piattaforma in questione (che diventerà un'app) copre tutta la filiera lavorando in verticale. E' una vetrina per chi produce, per chi vende e per chi trasforma. Serve ai turisti che arrivano nella zona e vogliono gustare - in modo mirato - i prodotti della tradizione locale. Insomma, la montagna richiede sempre più innovazione, socializzazione e lavoro. E i risultati ci sono.

Walter Caputo
Cofondatore di "Cibo al microscopio"
Science writer per Gravità Zero
Relatore al CNMP 2018

domenica 5 novembre 2017

"LA PIZZA AL MICROSCOPIO" FINALISTA AL PREMIO NAZIONALE DI DIVULGAZIONE SCIENTIFICA 2017

Sono da poco terminate le valutazioni delle opere presentate all'edizione 2017 del Premio Nazionale di Divulgazione Scientifica. Si tratta della Quinta Edizione, divisa in tre sezioni (libri, articoli e blog) e in cinque aree scientifiche.

Riportiamo qui di seguito l’elenco dei libri (7 per ciascuna area scientifica o più, in caso di opere a pari merito) che accedono alla fase finale del Premio. Sarà ora il comitato scientifico del Premio, presieduto da Giorgio De Rita, in base ai giudizi espressi dalle giurie, ad individuare gli autori che si contenderanno i premi finali nel corso della finalissima del prossimo 14 dicembre a Roma.

Intanto, comunichiamo ai lettori di "Cibo al microscopio" che, fra i 10 finalisti dell'area scientifica "Scienze matematiche, fisiche e naturali" c'è anche "La pizza al microscopio". E' quindi ora ancora più chiaro che non si tratta di un libro per imparare a fare la pizza, ma di un'opera di divulgazione scientifica, il cui fine è trasmettere i fondamenti della scienza ai non addetti ai lavori.

La finalissima e la cerimonia di premiazione si terranno il 14 dicembre 2017 a Roma, nella sala convegni del CNR (Piazzale Aldo Moro 7, ore 15,00), di fronte al comitato scientifico del Premio e ad una nutrita giuria di sala che esprimeranno in diretta il proprio giudizio con il sistema del televoter, decretando i vincitori nelle diverse aree scientifiche.

Ecco i 10 finalisti nell'area "Scienze matematiche fisiche e naturali":

- Alfonso Lucifredi - "Alla scoperta della vita. Le grandi rivoluzioni delle scienze naturali" - Hoepli, 2017.
- Luca De Biase, Telmo Pievani - "Come saremo" - Codice Edizioni, 2017.
- Amedeo Balbi - "Dove sono tutti quanti? Un viaggio tra stelle e pianeti alla ricerca della vita" - Rizzoli, 2016.
- Giovanni Vittorio Pallottino - "Il Caso e la Probabilità" - Edizioni, Dedalo, 2017.
- Andrea Cimatti - "L’Universo oscuro. Viaggio astronomico tra i misteri del cosmo" - Carocci, 2017.
- Walter Caputo, Luigina Pugno - "La pizza al microscopio. Storia, fisica e chimica di uno dei piatti più amati e diffusi al mondo" - Gribaudo, 2016.
- Renato Bruni - "Le piante son brutte bestie" - Codice Edizioni, 2017.
- Vincenzo Palermo - "Newton, la mela e Dio" - Hoepli, 2016.
- Giovanni Caprara - "Rosso Marte" - Utet, 2016.
- Gianfranco Pacchioni - "Scienza, quo vadis?" - Il Mulino, 2017.

Fra i finalisti che rientrano nelle altre aree scientifiche segnaliamo i libri su cui io e Luigina Pugno - autori e cofondatori di questo blog - abbiamo scritto (cliccando sul titolo raggiungerete la nostra recensione):

Giovanni Maga - "Batteri Spazzini e Virus che Curano: come le biotecnologie riscrivono la vita" - Zanichelli, 2016.

Stefano Bertacchi - "Geneticamente modificati. Viaggio nel mondo delle biotecnologie" - Hoepli, 2017.

Telmo Pievani - "Sulle tracce degli antenati" - Editoriale Scienza, 2016.

Walter Caputo
Cofondatore del blog "Cibo al microscopio"
Coautore del libro "La pizza al microscopio"
Relatore al CNMP 2018: Secondo Congresso Nazionale di Medicina e Pseudoscienza
Science writer per Gravità Zero

venerdì 27 ottobre 2017

LA VERITA', VI PREGO, SUL RAPPORTO FRA CIBO E SALUTE

"La pizza al microscopio" (Gribaudo 2016) - pag. 110
"Nel frigorifero il dogma della longevità. La sana alimentazione e l'illusione dell'immortalità": questo è il titolo dell'ultimo appuntamento con la rassegna 2017 di "Pensare il cibo"(il primo incontro, invece, riguardava le bufale sul cibo). Davanti ad una sala quasi piena il dibattito ha impegnato Davide Sisto, tanatologo ricercatore all'Università di Torino, Andrea Pezzana, medico dietologo, docente presso l'Università di Torino e l'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Sergio Givone, filosofo docente di Estetica presso l'Università di Firenze.

Il moderatore Rocco Moliterni (giornalista che si occupa soprattutto di critica enogastronomica) ha dato la parola a Sergio Givone, che ha subito puntualizzato un concetto importante: l'eterna giovinezza è una fregatura, perché è la morte da giovani. Quindi è quanto meno opportuno sospettare di chi ci vuol propinare - attraverso rimedi di vario tipo - l'eterna giovinezza. E se il rimedio passa attraverso il cibo? Innanzitutto, in un certo senso, noi condividiamo il cibo con gli animali, che mangiano direttamente (e immediatamente) ciò che trovano in natura. Noi invece mangiamo, in generale, cibo preparato, che di per sé è storia, o meglio, è la nostra storia: da come si mangiava una volta a come si mangia oggi.

Davide Sisto ha ricordato all'uditorio il fenomeno americano del "transumanesimo", dottrina secondo la quale, grazie ai progressi della scienza e della tecnologia, l'uomo è giunto ad avere un controllo totale del proprio stato biologico. Naturalmente, noi non abbiamo un controllo totale del nostro stato biologico. Oltretutto l'efficacia degli antiossidanti è in discussione. Io stesso - a pag. 110 del libro "La pizza al microscopio" (Gribaudo, 2016), in un paragrafo intitolato "La verità, vi prego sugli antiossidanti" ho riportato che l'affermazione secondo cui gli antiossidanti sono buoni e i radicali liberi sono cattivi potrebbe essere uno dei miti scientifici immortali. Testualmente ho scritto: "Topi geneticamente modificati per produrre una maggiore quantità di radicali liberi hanno vissuto quanto ci si sarebbe aspettato da un topo, non di meno. Inoltre, topi geneticamente modificati per produrre una maggiore quantità di antiossidanti non hanno vissuto più del normale". Peraltro, il rapporto fra cibo, alimentazione e salute è piuttosto complesso, nonché reso più difficile dalla presenza delle bufale e dalle scoperte scientifiche in attesa di verifica, che talvolta vengono lanciate dagli organi di stampa come soluzioni definitive. Spesso invece si tratta solo di piccoli passi in avanti. Proprio di questi temi si parlerà - grazie al contributo di oltre 30 relatori - al secondo Convegno Nazionale di Medicina e Pseudoscienza, in programma dal 6 all'8 aprile 2018 a Roma. D'altronde, Davide Sisto - in veste di studioso di tematiche inerenti la morte - ha detto che noi consideriamo la morte come un effetto specifico di una causa contingente, e cerchiamo di "risolvere la causa". Invece si potrebbe affermare che noi moriamo di "mortalità": in questo modo dovremmo sgomberare la mente da illusioni fondate sul cibo e sui farmaci. Il cibo va inserito all'interno di un contesto vitale razionale, ovvero in un contesto in cui sappiamo che comunque dovremo morire.

Anche Andrea Pezzana è risultato d'accordo con Davide Sisto. Non a caso ha affermato che l'allungamento della vita non è un obiettivo da conseguire. Abbiamo già ottenuto l'allungamento della vita ed ora facciamo i conti con le conseguenze sui singoli, sulle famiglie e sullo Stato. Invece di affrontare un'estrema vecchiaia costellata di numerose malattie cronico-degenerative dovremmo puntare a ridurre la durata del periodo di vita peggiore. E il cibo come si inserisce nella vita delle persone? Il cibo, da compagno di viaggio di cui conoscevamo tutto, si è trasformato in oggetto di consumo e quindi, ora, segue le regole di tutti gli altri beni di consumo.

Prendiamo ad esempio il caso degli astronauti: nel loro caso si verifica un invecchiamento in salute, ma accelerato. I sei mesi di permanenza nello spazio di Samanta Cristoforetti le sono costati oltre 10 anni di invecchiamento. La Nasa inizialmente aveva pensato di risolvere il problema con gli integratori, ma i risultati furono scarsi. Ora invece punta di nuovo sul cibo. Fortunatamente gli astronauti sono mediamente molto sani e recuperano parecchio al loro ritorno sulla Terra.

Ma non è solo il cibo a consentirci di invecchiare in salute. Anzi, non basta. Hanno un peso rilevante sulla nostra salute in età avanzata gli stili di vita e le relazioni con le altre persone e con il territorio. Questi fattori possono completare una dieta non vegetariana, ma che tende verso i vegetali e i legumi, senza però medicalizzare il cibo quotidiano, ovvero senza ridurlo ad un quantum di calorie, come ha ribadito anche Sergio Givone. Così pure si è espresso Davide Sisto, quando ha detto che il cibo non può essere uno strumento per sconfiggere la morte. Se facciamo rientrare la morte nella nostra vita, allora il cibo può diventare qualcosa che migliora la nostra vita. Ciò significa mantenere un comportamento razionale, considerando anche che - ad esempio - contro la casualità dei tumori non possiamo far molto (ma la prevenzione va sempre e comunque attuata).
I relatori del 26 ottobre (Pensare il cibo 2017)

Andrea Pezzana ha poi definito alcuni strumenti come le piramidi alimentari (alla cui base sono posti gli alimenti da consumare in maggior quantità, mentre al vertice risultano quelli da consumare raramente) e i colori della salute per orientarsi nell'alimentazione. Inoltre ha ribadito due fatti importanti: innanzitutto non siamo certi che l'assunzione di sostanze per via orale o tramite iniezione faccia bene come l'assunzione di quelle stesse sostanze tramite il cibo. Ha quindi implicitamente posto un livello di attenzione su integratori e sostituti del cibo. Inoltre se c'è qualcosa che ci fa bene (ad es. un determinato cibo), non è assolutamente detto che mangiandone in maggior quantità ci faccia stare meglio. Ad esempio, sono noti alcuni casi in cui un eccesso di vitamine ha avuto un effetto controproducente.

Esistono poi alcuni inganni in cui facilmente possiamo cadere. Prendiamo la dieta mediterranea: non si tratta di mangiare pasta col pomodoro, ma di fare una dieta molto morigerata, stagionalizzata, localizzata e sostenibile rispetto al territorio. E' altrettanto diffuso l'equivoco (commerciale) di prodotti come "Quattro salti in padella" che ci vorrebbero illudere di far festa tutti i giorni. Non c'è mai stata festa tutti i giorni con riferimento al cibo: ad esempio chi allevava colombi per mangiarli sapeva benissimo che non poteva certo mangiarli tutti i giorni...

Infine, ecco un'interessante risposta ad una domanda del pubblico sulla dieta vegana. Andrea Pezzana ha detto che si tratta di una dieta sicuramente sconsigliata nei primi anni di vita e - in ogni caso - è un regime alimentare che richiede un controllo ossessivo del cibo (e già questo non va bene), al fine di determinare (e colmare con integratori) ciò che manca. Quindi la dieta vegana porta comunque ad una medicalizzazione dell'alimentazione. E - ha aggiunto Sergio Givone - sembra quasi uno strumento di ascesi.

Walter Caputo
Cofondatore del blog "Cibo al microscopio"
Coautore del libro "La pizza al microscopio"
Relatore al CNMP 2018: Secondo Congresso Nazionale di Medicina e Pseudoscienza

mercoledì 25 ottobre 2017

BUFALE SUL CIBO: TRA CENSURA, LIBERO PENSIERO E LEGITTIMITA'

I relatori di "Pensare il cibo" 2017 (prima serata)
Post-verità? Che cosa significa esattamente? Se siete interessati all'argomento, ed ormai non ne potete più di leggere bufale sul cibo, allora questo pezzo è per voi. Soprattutto se vi siete persi il primo appuntamento dell'edizione 2017 di "Pensare il cibo", in cui si è cercato di capire se sia meglio istituire un'opportuna censura delle bufale oppure lasciare intatta la libera manifestazione del pensiero, ed educare la popolazione al riconoscimento delle fake news che affollano il web. Si è posto l'accento anche e soprattutto sulla legittimità delle affermazioni. E a fine conferenza non poteva mancare il solito soggetto del pubblico che esterna un'affermazione clamorosamente falsa.... Ma andiamo con ordine.

Il Prof. Luigi Perissinotto, docente di Filosofia del Linguaggio presso l'Università di Venezia, ha introdotto il dibattito affermando che il "post" (di post-verità) significa "dopo la verità" o anche "oltre la verità". Già, ma la verità cos'è? Forse al mondo di oggi non interessa la risposta. Prevalgono infatti le emozioni, l'identificazione con il gruppo, la ricerca di cose che possano confermare il nostro pensiero. D'altronde cercare informazioni contro il nostro pensiero è psicologicamente pesante, e allora perché dovremmo farlo? Se siamo caduti dentro una bufala è perché ci piace, e tenderemo soltanto a cercare conferme della nostra credenza.

C'è chi pensa che la post-verità escluda necessariamente la verità, ma in realtà non è così. La verità continua ad esistere, perché non è venuta meno la verità, ma piuttosto la sua legittimazione. Non a caso leggiamo spesso termini come "scienza ufficiale", "medicina ufficiale" e simili: usare l'aggettivo "ufficiale" significa già prendere le distanze dalle "autorità" come la scienza e la medicina. Così, le autorità sono state sostituite dalla soggettività. Si ritiene di poter parlare di qualunque argomento, ovvero ci si sente legittimati a trattare qualunque materia, e ciò in cui si crede si considera vero. D'altronde è noto che - ad esempio - coloro che pensano che i vaccini causino l'autismo ne sono proprio convinti. Secondo loro la verità è proprio quella.

Il Prof. Peppino Ortoleva, che insegna "Comunicazione e cultura dei media" presso l'Università di Torino, ha ricordato all'uditorio che nel 1840 a Parigi esisteva un'intera industria di notizie false. C'erano esperti di notizie false, ovvero soggetti capaci di inventare notizie (false) divertenti, un po' credibili e un po' incredibili. 
Noi oggi leggiamo l'oroscopo sapendo che è falso, in quanto non cerchiamo la verità. Il nostro obiettivo è costituito da belle storie dal punto di vista narrativo in cui trovare conferme a ciò in cui crediamo. E, tendenzialmente, crediamo in ciò di cui abbiamo bisogno. Internet non ha fatto altro che amplificare quelle che una volta si chiamavano "leggende metropolitane". Inoltre una volta le chiacchiere si sviluppavano al bar, mentre oggi Internet unisce l'oralità con la scrittura, ovvero la chiacchiera da bar con le cose serie.

Il Prof. Perissinotto ha poi evidenziato i due temi più importanti che hanno caratterizzato la filosofia del 900: il senso (cioè il significato) e la finitezza. Entrambi sono perfetti per il cibo. D'altronde l'obiettivo di questa rassegna è proprio inquadrare il cibo sotto l'ottica della filosofia...

Il Prof. Ortoleva ha ricordato all'uditorio che esiste un'utile chiave di lettura per inquadrare la "struttura" di molte bufale abilmente confezionate. Si tratta di un incubo che ci portiamo dietro dalla Seconda Guerra Mondiale e che ha subito una serie di evoluzioni, fino a trasformarsi nella "paura del suicidio dell'umanità". Quante volte abbiamo pensato: "ci stanno avvelenando tutti" oppure "ci stiamo avvelenando tutti" e quante volte abbiamo temuto gli OGM?
Ouverture musicale 

Il detto: "parla come mangi" presuppone che tutti sappiano mangiare. E così pensiamo di saperne sul cibo a sufficienza da poterlo giudicare. Automaticamente ci legittimiamo a parlarne, a scriverne. Da lì a creare bufale sul cibo il passo è breve. Possiamo contare su molti "clienti", perché nel nostro Paese l'attenzione al cibo è addirittura eccessiva.

Da più parti si invoca una "polizia delle bufale", ma secondo Ortoleva si tratta di un vicolo cieco. Si rischierebbe infatti una sorta di "verità di Stato", in base alla quale qualcuno dovrà tacere e qualcun altro potrà parlare. Il Prof. Perissinotto non è d'accordo: ritiene che sia diventata una questione personale e soggettiva e che si finisca dentro la rete delle opinioni e delle credenze. Ma questa in realtà si chiama "delegittimazione". Il concetto è semplice: ci sono cose in cui non siamo esperti e quindi non siamo legittimati ad imporre a nessuno le nostre idee.

Il moderatore del dibattito aggiunge che la censura delle bufale è pericolosa, perché non ne conosciamo i limiti. E' meglio educare le persone a riconoscere autonomamente le bufale.

Ed infine giunge la ciliegina che rovina la torta. Salta fuori dal pubblico un soggetto che si definisce medico e avvocato. Afferma che in realtà i vaccini causano l'autismo nei bambini in una percentuale piccolissima di casi. Conviene però vaccinare per l'immunità di gregge. Aggiunge infine che l'evidenza della relazione vaccini-autismo è stata fornita dai giudici che hanno stabilito risarcimenti per i danneggiati. E' questa la libertà di pensiero? Finito lo show, il soggetto viene ignorato dai presenti in sala. E' ora dell'aperitivo conviviale: il cibo attira tutti. Ma io non posso fermarmi, ho avuto una giornata troppo lunga. Mentre sono sullo scooter continuo a pensare al soggetto di cui sopra. Insomma, mi è rimasto in mente il peggio.

Walter Caputo
Cofondatore del blog "Cibo al microscopio"
Coautore del libro "La pizza al microscopio"
Relatore al CNMP 2018secondo Congresso Nazionale di Medicina e Pseudoscienza




lunedì 23 ottobre 2017

IL CIBO SOTTO LA LENTE DELLA FILOSOFIA

Sara Casiraghi
Torna a Torino, con la quarta edizione, "Pensare il Cibo". Si tratta di un appuntamento diventato ormai un classico nel panorama culturale torinese, che quest’anno si terrà nelle serate di martedì 24, mercoledì 25 e giovedì 26 ottobre, a partire dalle ore 18 presso il Circolo della Stampa di Torino, in Corso Stati Uniti 27 (ingresso libero).

Quest’anno sotto la lente d’ingrandimento della filosofia finiranno tematiche di estrema attualità: dalla cosiddetta “post verità”, cioè la verità di comodo che innesca le bufale sul cibo, alla nascita delle culture alimentari in base a ragioni ambientali, religiose, contaminazioni sociali, scoperte scientifiche e tecnologiche. Culture del cibo che nascono anche oggi, nel nuovo ecosistema urbano della modernità. Fino al “dogma” della longevità, uno dei principali argomenti del marketing alimentare e del mondo della nutraceutica.

A sviscerare i temi e a confrontarsi sulle diverse visioni, saranno personaggi di spicco nei campi della filosofia, della storia, della psicoanalisi e delle scienze nutritive, moderati da giornalisti culturali.
Così come nelle precedenti edizioni, il format di Pensare il Cibo prevede, per ogni appuntamento, un’originale ouverture musicale, grazie alla collaborazione con Pequeñas Huellas, progetto internazionale che promuove la nascita di orchestre e cori di giovani e che persegue finalità di promozione sociale e dei valori della fratellanza.

"Pensare il cibo" edizione 2016: ouverture musicale
Al termine di ogni serata sarà offerto un aperitivo conviviale per riflettere sui temi affrontati e condividere riflessioni ed emozioni, organizzato da Sara Casiraghi di pentolapvessione.it in collaborazione con lo chef del Circolo della Stampa e grazie all’utilizzo di prodotti a marchio Fior Food di Nova Coop. Originale la sua proposta: martedì 24 ottobre in contrapposizione alle bufale sul cibo verrà offerto un assaggio delle ricette del periodo di guerra, ovvero come tirar fuori un manicaretto con due scarpe vecchie. Mercoledì 25 ottobre assaggi della tradizione gastronomica italiana. Giovedì 26 ottobre assaggi della tradizione gastronomica sarda, più specificamente dell'ogliastra e della barbagia, dove risiede il più alto numero di centenari.

Pensare il Cibo ha ricevuto il patrocinio della Regione Piemonte e della Città di Torino.
E’ sponsorizzato da Nova Coop e da Fior Food.

Qui trovate il programma. Occorre prenotarsi scrivendo a info@pensareilcibo.it

Ufficio Stampa Pensare il Cibo: Spazi Inclusi (www.spazi-inclusi.it)
Stefano Bosco - Tel.338.9321089 - stefano.bosco@email.it

martedì 10 ottobre 2017

ECCO COME PRODURRE BIOPLASTICHE CON LE MOSCHE SOLDATO

Logo ValoriBio
"ValoriBio" è un progetto di valorizzazione di rifiuti organici mediante insetti. L'obiettivo è utilizzare insetti per produrre biomateriali per usi agricoli. Tali materiali non sono solo biodegradabili e quindi non costituiscono un "rifiuto" nel senso di costo, ma diventano ulteriormente "risorsa" in quanto rilasciano sostanze nutritive nel terreno. Si tratta, in buona sostanza, di un passo avanti verso il concetto di "economia circolare", che ha come fine ultimo quello di preservare l'ambiente in cui viviamo. Che è anche l'unico posto in cui - attualmente - possiamo abitare.

A capo del progetto ValoriBio c'è l'Università di Modena e Reggio Emilia. I risultati preliminari del lavoro svolto dal Centro Biogest-Siteia di Unimore insieme ad altri partner verranno illustrati, ad imprese e cittadini, in un workshop giovedì 12 ottobre 2017 alle 15:00 presso il Tecnopolo (Piazzale Europa 1) di Reggio Emilia.

Il titolo del workshop è "Valorizzazione di rifiuti organici mediante insetti per l'ottenimento di biomateriali per usi agricoli". E' già stato realizzato - ed è il primo in assoluto in Italia - un impianto pilota ad elevata automazione per l’allevamento delle mosche soldato. Questi insetti possono lavorare al servizio del settore agroalimentare, producendo bioplastiche e compost di elevata qualità.
Mosca Soldato: le sue larve possono trasformare rifiuti
organici in biomassa utile

“Protagonisti di questo progetto - afferma la dott.ssa Lara Maistrello, docente Unimore coordinatrice del progetto - sono insetti non infestanti, le “mosche soldato” Hermetia illucens, le cui larve sono in grado di convertire in modo rapido ed efficiente grandi quantità di rifiuti organici in una biomassa ricca in proteine e grassi, utilizzabile per vari scopi. In ValoriBio, dalle proteine verranno ricavate bioplastiche innovative da usare per scopi agricoli, come ad es. i teli di pacciamatura, che oltre a svolgere la loro funzione primaria, agiranno come fertilizzanti a lento rilascio liberando azoto durante la decomposizione. Peraltro, anche il residuo non assimilato dalle larve è utile per fini agronomici, trattandosi di un compost di alta qualità".

L’occasione del workshop sarà utile per mettere a confronto imprese del settore agroalimentare, produttori di bioplastiche, esperti ambientali e consulenti per la gestione e il trattamento dei rifiuti, così come cittadini curiosi e sensibili ai temi dell'innovazione e della sostenibilità ambientale.

La partecipazione all’iniziativa è gratuita, previa registrazione su questa pagina.

Ufficio Stampa Unimore

venerdì 6 ottobre 2017

LA DIVULGAZIONE SCIENTIFICA FA BENE ALLA SALUTE

Piero Angela sarà presente al CNMP 2018
Da quando la divulgazione scientifica fa bene alla salute? Da quando - sul web - abbiamo assistito ad una massiccia diffusione di bufale sul cibo e sull'alimentazione. Affidarsi alle bufale significa rischiare grosso. Ed è - appunto - la nostra salute ad essere a rischio. Ecco perché occorre necessariamente una buona dose di scienza per riportare chiarezza sul tema: dobbiamo capire cosa è vero e cosa è falso, cosa ci fa bene e cosa ci danneggia.

Avrete un'occasione per capire dal 6 all'8 aprile 2018 presso lo Sheraton Parco de' Medici Hotel di Roma, durante il secondo Congresso Nazionale di Medicina e Pseudoscienza (CNMP 2018) organizzato dal Gruppo C1V.  Questa nuova edizione sarà dedicata al tema del rapporto fra alimentazione e salute, tra scienza, falsi miti e bufale “2.0”, e anche quest'anno vedrà la partecipazione di relatori di spicco, provenienti dal mondo della ricerca, della medicina e dell'informazione, fra cui, nell'ordine, Piero Angela, Paolo Attivissimo, Roberto Burioni, Luciano Butti, Nino Cartabellotta, Gilberto Corbellini, Salvo di Grazia, Francesco Maria Galassi, Silvio Garattini, Pierluigi Lopalco e molti altri.

Alla prima giornata - il 6 aprile, dedicata alla formazione ECM - possono partecipare medici di tutte le discipline, professionisti della salute e studenti universitari, che riceveranno quindi l'attestato di partecipazione. I medici riceveranno anche i crediti ECM. Le altre due giornate - il 7 e l'8 aprile - sono aperte a tutti. L'evento è organizzato sotto l'egida di un comitato scientifico presieduto dal Prof. Giorgio Dobrilla, Primario Gastroenterologo Emerito presso l'Ospedale di Bolzano, e composto dal Dott. Edoardo Altomare (Area Medica), dal Dott. Armando De Vincentiis (Area Psicologia) e dal Prof. Silvano Fuso (Area Divulgazione Scientifica).
Al CNMP 2018 Pellegrino Conte, Professore ordinario
di Chimica Agraria, parlerà di olio, sale e zucchero

Si parlerà, fra le altre cose, di come distinguere una dieta sana da una che non lo è, come districarsi nel complesso universo di informazioni errate sulle presunte proprietà e i presunti rischi di olio, sale, zuccheri e faremo il punto su quanto si sa oggi del ruolo del microbiota nella nostra salute. E ancora, quali gli aspetti psicologici delle diete, come stanno davvero le cose su glutine, grani antichi e intolleranze alimentari, fino a parlare di come l'alimentazione influenza la sessualità, al di là dei luoghi comuni fra presunti afrodisiaci e pozioni “miracolose”, e molto altro ancora.

Saranno presentate anche due relazioni inedite in tema di alimentazione, diete e integratori tra evidenze, bufale e falsi miti, a cura della Fondazione GIMBE, Gruppo Italiano per la Medicina Basata sulle Evidenze, e l’analisi su alimentazione e salute trattata sui social, a cura dell’associazione di promozione sociale La Medicina in uno Scatto. Infine, uno spazio sarà dedicato a fare il punto sui vaccini e le vaccinazioni un anno dopo ciò di cui si era discusso durante la scorsa edizione del congresso, dedicata proprio a questo tema.

Al termine delle due giornate vi sarà la possibilità di proseguire la serata insieme: il 6 aprile con la cena sociale accompagnata dai trucchi magici di Luca Menichelli, mentre il 7 aprile con la Prima a Roma dello spettacolo teatrale “Sul Nascere”, di Carolina Sellitto (C1V Edizioni, 2017, prefazione di Edoardo Boncinelli), nell’ambito di una serata di gala con aperitivo e cena.

Potete iscrivervi al Congresso tramite questa pagina e scaricare qui il programma completo.

Walter Caputo
Cofondatore del blog "Cibo al microscopio"

lunedì 2 ottobre 2017

LE PAURE ALIMENTARI

Come si è evidenziato al Festival del giornalismo alimentare 2017 le paure per l'alimentazione sono andate via via incrementandosi.
Non ci hanno sterminato le guerre, le pandemie e il nucleare, ma lo farà l'alimentazione?
In effetti sono in aumento i miti riguardanti l'alimentazione. L'idea di fondo è che il cibo viene visto come strumento di cura, ma anche come portatore di qualcosa di velenoso, tossico, che ci eliminerà. Insomma ci stiamo autoavvelenando con cibi non naturali e con dei Frankenstein (OGM). La conseguenza è che compriamo il cibo per quello che non c'è: senza olio di palma, senza glutine, senza sale, senza zucchero, senza lattosio e, come ci ricorda la Colussi nella sua recente pubblicità, con farine poco raffinate, facendoci auspicare che in futuro le farine saranno senza raffinazione

Il 6-7-8 aprile 2018 a Roma la scienza indagherà
il rapporto fra alimentazione e salute
Queste paure hanno avuto una recente impennata, ma il tema dell'avvelenamento alimentare è vecchio quanto l'uomo. Partendo dall'avvelenamento tramite la segale, che causava il Fuoco di Sant'Antonio; passando per le storie dei Borgia fino alle storie di donne che per liberarsi dei mariti-padroni, in mancanza del divorzio, li avvelenavano (queste storie vengono ricordate nel Giardino Botanico delle piante velenose di Guimar - isola di Tenerife).

Mentre la storia dei cibo deprivato è cominciata negli anni '50 con il caffè decaffeinato.

Quando non esiste una comprovata e reale necessità sanitaria, il cibo deprivato è solo un prodotto di marketing, per gli esseri umani che si sentono minacciati da quello che c'è. Il "cibo senza" diventa anche un segno distintivo per chi lo consuma, che attraverso questa scelta acquisisce lo status di chi sa, e si pone quindi ad un livello superiore rispetto agli altri, che non sanno che quel cibo fa male e che quindi non sanno scegliere in modo adeguato.

31 relatori al #CNMP2018
Ecco che, paradossalmente, gli alimenti ci fanno ammalare proprio quando l'aspettativa di vita è andata sempre più aumentando.

Purtroppo, tra chi sceglie di mangiare senza, oppure di non mangiare certi alimenti come i vegani, c'è chi lo fa non per necessità medica, ma ahi noi, perché vittima della pseudoscienza alimentare. E proprio la pseudoscienza alimentare sarà il tema del prossimo convegno della C1V Edizioni, programmato per il 6-7-8 aprile 2018 a Roma. In quei tre giorni 31 relatori porteranno sul palco la scienza, per fare chiarezza sul tema della salute e dell'alimentazione ed acquisire degli strumenti di difesa dalle bufale, che riempiono quotidianamente le bacheche dei social network.

Luigina Pugno
Coautrice del libro "La pizza al microscopio"

venerdì 14 luglio 2017

LO STRESS DEL CIBO

Ai tempi dei nostri nonni o bisnonni il cibo serviva solo per sfamarsi o per fini conviviali. In seguito alla rivoluzione verde di Borlaug l'essere umano si è affrancato dal dover pensare e lavorare per procurarsi e produrre il cibo quotidiano.
Oggi una piccola percentuale di persone lavora nella produzione agricola o nell'allevamento. Esistono cibi che un secolo fa non esistevano, che derivano da produzioni industriali come il sacchetto di patatine fritte, o non esistevano in quella forma, come il succo ACE. Eppure il cibo, come scrive Belloni nel suo testo Food economy, occupa ancora molto i nostri pensieri e le nostre ore, che ci vedono impegnati nel pensarlo, prepararlo, cucinarlo, impiattarlo, servirlo, consumarlo, pulire prima e dopo ecc.

Il cibo è alimento, condivisione sociale, marketing, packaging, sedativo e distrattore delle emozioni. Da quando gli alimenti non sono più utilizzati per il sostentamento del corpo e delle relazioni, ma per gestire o cancellare le emozioni sono nati i Disturbi alimentari, che hanno come focus superficiale il peso corporeo, ma al di sotto della superficie hanno mondi emotivi che si chiamano: paura, vergogna, ansia, disperazione, solitudine. Viviamo in una società dove tutti vogliono dimagrire: chi è obeso, chi è sovrappeso e persino chi è sottopeso!



Quando non si usa il cibo per sostenere il corpo, ma con altri scopi, si attiva lo stress del cibo. La mente, le azioni, le emozioni e persino la propria vita sono focalizzate su di lui, come avviene in chi ha una dipendenza (alcol, droga, gioco d'azzardo, nuove tecnologie, masturbazione). Così si accumula stress emotivo, cibo nel proprio corpo e chili di adipe ed è difficile, talvolta molto difficile, fare marcia indietro.
E' come andare in guerra e si devono usare tutte le armi che possono essere necessarie: farmaci, gruppi di sostegno, piano nutrizionale, psicoterapia, preghiera e meditazione. Sì, meditazione, che sia sotto forma di yoga, meditazione, mindfulness, mindfull eating non importa, purché ci sia.
Le ricerche dimostrano infatti che chi intraprende una dieta recupera il peso perso nel giro di qualche anno e anche con gli interessi. Mentre i risultati più soddisfacenti nel mantenimento del peso corporeo si sono avuti in chi, oltre a dieta e psicoterapia, ha anche praticato la meditazione.

Come mai la meditazione è così efficace?

Perché lavora sull'elemento fondamentale che alimenta lo stress del cibo, ovvero la mancanza di consapevolezza. Che può andare dal pensare di non avere un problema alimentare, ma essere solo delle "buone forchette"; fino ad episodi in cui si mangia in uno stato dissociativo e si perde la cognizione del tempo, del cibo ingerito e della sua quantità, per cui si ha l'impressione di essere grassi anche se non si mangia molto.

Fonte: Pixabay

E' fondamentale agire col pilota automatico e non dover sempre pensare a tutte le azioni da compiere (come quando si guida), ma quando lo si usa nell'alimentazione, non avendo consapevolezza delle proprie sensazioni corporee (appetito, fame, sazietà, pienezza), delle emozioni che spingono a mangiare ( paura, vergogna, ansia, disperazione, solitudine ecc) e di quanto la nostra mente sia occupata da tutto ciò, si finisce nel vortice dell'alimentazioni incontrollata, o meglio, inconsapevole.

La meditazione è lo strumento che porta alla consapevolezza di sé, nella sua totalità di mente, corpo, emozione.

Questo è in sintesi quello che fa e ha fatto la meditazione per Giorgio Serafini Prosperi e che ci ha raccontato in Ho mangiato abbastanza. Come ho perso 60 chili con la meditazione (e altri segreti), edito da Sonzogno.
E' un libro che consiglio caldamente a tutti coloro che amano leggere di storie di vita vissuta e ai professionisti del settore della salute.
E' scritto come un romanzo, ma è stato per me anche un testo di studio; alla fine c'è anche l'utile e intelligente riassunto delle tappe della sua guarigione/"avventura dimagrante". La sua storia non è unica, ma è unico il modo di raccontarla.
Lo stile è semplice ed immediato, e ciò rende impossibile non ritrovarsi nelle sue parole e nella sua esperienza.



Dr.ssa Luigina Pugno


sabato 24 giugno 2017

BUON PRIMO COMPLEANNO "CIBO AL MICROSCOPIO"!

"La pizza al microscopio", scritto da Walter Caputo
e Luigina Pugno e pubblicato da Gribaudo
Da quando è cominciata l'avventura di "Cibo al microscopio" è già trascorso un anno. Il primo articolo, pubblicato il 22 giugno 2016 trattava di un disegno di legge che avrebbe dovuto far nascere l'albo nazionale dei pizzaioli. Il disegno di legge non si è trasformato in legge, tuttavia l'ultimo articolo, pubblicato il 22 giugno 2017 tratta della Patente Europea Pizzaioli, che vuol essere un modo per riconoscere la categoria dei pizzaioli tramite una certificazione ad hoc.

In mezzo a questa unione inizio-fine sono compresi 81 articoli, che hanno trattato principalmente quattro temi: cibo e salute; cibo e scienza; intorno al cibo; recensioni di libri. Non tutti gli articoli sono stati scritti dai fondatori del blog: segnalo soprattutto una serie di pezzi che ha riscosso molto successo. In questi articoli, il bravissimo Thomas Violi spiega scientificamente come fare una buona pizza a casa.

Ma, appunto, è trascorso un anno, ed è quindi tempo di bilanci. E come in tutte le classifiche cominciamo dal fondo. Prendiamo innanzitutto in considerazione gli articoli MENO letti. Il meno letto in assoluto è un pezzo che riguarda gli ultimi studi sulla celiachia, ma è anche vero che è stato pubblicato solo due giorni fa. Poi c'è "La pizza al microscopio" recensita sulla rivista Sale & Pepe: era appena finita l'estate 2016 e il libro era uscito a giugno di quell'anno. Poi la rassegna stampa completa è diventata molto voluminosa, tanto che ho dovuto raccogliere solo le recensioni più significative in un pezzo utile per i giornalisti.

Proseguendo con gli articoli meno letti, troviamo "Quante ne sai sul cibo", che contiene un utile test e un buon suggerimento di lettura. Di seguito si colloca "La pizza ai festival della scienza", che per me e Luigina Pugno è un pezzo molto importante, perché all'epoca annunciammo che avremmo portato "virtualmente" dei pizzaioli al Festival della Scienza di Genova. E ci siamo riusciti. Abbiamo spiegato che esistono pizzaioli che studiano, provano, sperimentano e che hanno buone basi scientifiche.  Loro sono generatori di innovazione.

Infine, tra i meno letti troviamo "Pizza e salute" e questo è un fatto piuttosto curioso, in quanto il tema della salute è molto sentito fra coloro che amano la pizza. Inoltre il pezzo in questione annunciava un evento ad hoc organizzato dal pizzaiolo Mario Cipriano. Che, quasi 5 mesi dopo, è stato intervistato da "Cibo al microscopio" proprio sul tema della digeribilità della pizza. E quell'articolo è il più letto in assoluto del blog. Così andiamo a scoprire i cinque articoli più letti. Il secondo riguarda l'apertura di una nuova scuola di ristorazione e panificazione in Sardegna, mentre il terzo è uno della serie su come fare la pizza a casa, scritto da Thomas Violi, e riguarda autolisi ed impasto.

Ma andiamo a scoprire il quarto posto, ovvero un articolo che tratta scientificamente dei diversi tipi di lieviti. Infine, il quinto posto tra i più letti è occupato dalla Pizza Canotto, non solo per la fama che si è conquistata grazie soprattutto a Carlo Sammarco, ma anche perché si tratta di un marchio in attesa di registrazione. 

Grazie quindi a tutti i lettori di "Cibo al microscopio"!

Walter Caputo
Coautore del libro "La pizza al microscopio"

giovedì 22 giugno 2017

ECCO COME OTTENERE LA PATENTE EUROPEA PIZZAIOLI (P.E.P.)

Per ottenere la Patente Europea Pizzaioli (P.E.P.) occorre rispettare i seguenti REQUISITI:

- essere un operatore europeo del settore ed aver compiuto il 18° anno d’età;

- possedere un certificato di qualifica professionale di pizzaiolo, ottenuto – tramite un corso della durata minima di 40 ore - da una qualsiasi associazione di categoria riconosciuta e registrata in Italia. Inoltre occorre aver lavorato (come pizzaiolo) almeno 1 anno presso una pizzeria e poter documentare il periodo di lavoro tramite copia del certificato INPS.

OPPURE

- essere un operatore europeo del settore ed aver compiuto il 18° anno d’età;

- aver lavorato 5 anni presso una pizzeria e poter documentare tale periodo di lavoro tramite copia del certificato INPS.

IN OGNI CASO

Si ricorda a tutti gli interessati che la P.E.P. scade dopo che sono trascorsi 5 anni dalla data di emissione. Per poter ottenere il rinnovo occorre dimostrare (sempre con certificato INPS) di aver lavorato, presso una pizzeria, 2 anni consecutivi o 3 anni non consecutivi o – in mancanza di tale requisito – occorre sostenere un esame pratico-teorico presso una qualsiasi associazione di categoria riconosciuta e registrata in Italia.

Tutta la documentazione richiesta per ottenere la P.E.P. dovrà essere scansionata ed inviata in formato pdf ad un indirizzo di posta elettronica, che verrà comunicato. Si potrà cominciare ad inviare la documentazione a partire dal mese di settembre 2017.

PERCHE' OTTENERE LA PATENTE EUROPEA PIZZAIOLI?

A fronte di un costo minimo, i VANTAGGI offerti ai pizzaioli certificati con la P.E.P. sono:

- il badge, che attesta il conseguimento della P.E.P.. Il costo è di 70 euro ogni 5 anni (le modalità di versamento verranno comunicate). Di conseguenza si sostiene il costo quando si ottiene la P.E.P. e poi ad ogni successivo rinnovo quinquennale;

- un sito web in cui inserire il proprio CV, per poter facilmente essere individuati da chi cerca pizzaioli certificati P.E.P. per la propria pizzeria;

- per i pizzaioli certificati con la P.E.P. che verseranno la quota aggiuntiva di 50 euro ogni anno, saranno organizzati alcuni incontri di formazione su temi specifici. Per tali incontri formativi i pizzaioli non sosterranno alcun costo (oltre la quota di 50 euro ogni anno);

- essere pizzaioli certificati con la P.E.P. significa essenzialmente non essere confusi con coloro che improvvisano un mestiere che non possiedono. Per i clienti e per i datori di lavoro un pizzaiolo che ha conseguito la P.E.P. è un pizzaiolo che ha ricevuto una formazione ed ha un'esperienza di lavoro. Inoltre, egli possiede tali requisiti finché la sua P.E.P. È in corso di validità.

ASSOCIAZIONE AMAR
Sito: www.pizzaioliamar.it
Email: ass_amar@alice.it


CELIACHIA: SI STUDIANO NUOVE TERAPIE

La Malattia Celiaca (o Celiachia) è una infiammazione cronica dell'intestino tenue, scatenata dall'ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti.

Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale). La prolamina è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine ed è la responsabile dell’effetto tossico per il celiaco. La prolamina del frumento viene denominata gliadina, mentre proteine simili, con il medesimo effetto sul celiaco, si trovano anche in orzo, segale, farro, spelta, kamut, triticale ed avena. Il consumo di questi cereali provoca una reazione avversa nel celiaco dovuta all’introduzione delle prolamine con il cibo all’interno dell’organismo.

L’intolleranza al glutine genera infatti gravi danni alla mucosa intestinale quali l’atrofia dei villi intestinali. Con il termine "dieta aglutinata" si definisce il trattamento della celiachia basato sulla dieta di eliminazione di tutti i cereali contenenti glutine.

E' importante sapere che non esistono livelli diversi di intolleranza al glutine, che è una sola, ma esistono manifestazioni differenti di questa intolleranza, che possono andare da sintomi lievi a severi.

Uno studio del King's College ha individuato l'interruttore molecolare che causa le malattie infiammatorie intestinali, quali: la celiachia, il morbo di Crohn e la retticolite ulcerosa. L'interruttore molecolare - chiamato T-bet - regola le risposte immunitarie dell'intestino e determina la produzione delle cellule che agiscono per difenderlo. La sua alterazione non è stata trovata in altre malattie autoimmuni come l'artrite reumatoide e questo fa pensare che sia la causa specifica delle malattie infiammatorie intestinali. Questa scoperta dà la possibilità di poter proseguire con la ricerca al fine di trovare una terapia genica, che possa aiutare i soggetti che ne sono affetti, come sta avvenendo per l'emofilia.

Attualmente sono allo studio anche grani privi di glutine, detti de-tossificati. Ciò significa modificare geneticamente il grano in modo da non rendere tossiche le sequenze di DNA che causano la risposta negativa dell’intestino.



Un'altra strada è la terapia enzimatica attraverso enzimi che si chiamano PEP (prolil-endopeptidasi), che hanno la funzione di degradare la gliadina, che arriverebbe così innocua nell'intestino; oppure la pillola anti-celiachia, che modificherebbe la permeabilità dell'intestino in modo che le molecole del glutine riescano a passare.

Come si legge sul sito dell'AIC (Associazione Italiana Celiachia) tutti questi approcci non sono oggi in grado di sostituire la dieta senza glutine, che se condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute.

FONTI:

http://it.blastingnews.com/salute/2017/03/scoperta-la-molecola-interruttore-della-celiachia-001512681.html
Caputo W. e Pugno L. - "La pizza al microscopio"- ed. Gribaudo
www.aic.it
http://www.celiachiamo.com/celiachia-ricerca-terapie

Luigina Pugno

mercoledì 7 giugno 2017

PATENTE EUROPEA PIZZAIOLI: INSIEME PER LA QUALITA'

Fonte: www.pixabay.com
AMARAssociazione Maestri d’Arte Ristoratori Pizzaioli –  si occupa di formare ristoratori e pizzaioli e trovar loro una collocazione nel mondo del lavoro.  Da tempo sta portando avanti, nelle sedi politiche, la creazione di uno standard comune per i pizzaioli, che sia in grado, finalmente, di attribuire il giusto riconoscimento ad una categoria molto importante nel nostro sistema economico. 
Purtroppo, dopo 12 anni, la strada pubblica al riconoscimento dei pizzaioli non ha generato i frutti sperati. Tutti i disegni di legge si sono arenati. La legge che doveva nascere non è nata. Così, ora, l’AMAR sta promuovendo la strada privata verso lo stesso obiettivo. Il progetto è stato denominato Patente Europea Pizzaioli, perché seguirà la normativa europea e avrà quindi una validità estesa a tutta l’Unione Europea.

La Patente Europea serve a qualificare la categoria dei pizzaioli. E’ noto che, fra i pizzaioli, ci sono anche persone non abbastanza capaci, né adeguatamente formate, per cui oltre a professionalizzare l’operatore, si fornisce garanzia al consumatore: la pizza che mangerà sarà in  linea con i principi di una sana alimentazione. Avere la Patente Europea Pizzaioli significherà quindi avere una qualificazione riconosciuta e certificata.

Si intende cambiare il sistema della qualifica del pizzaiolo, per passare da quello tradizionale e cartaceo a quello tecnologico con badge, che risulta essere innovativo e funzionale.  Con un’ottica centralizzata si realizzerà un’anagrafica reale ed effettiva della categoria. Tutto ciò comincerà ufficialmente da settembre 2017.

La card elettronica sarà rilasciata a tutti coloro che rispetteranno una serie di requisiti. Chi possiede già tutti i requisiti la otterrà subito, chi non li possiede affatto (o li possiede in parte) la potrà ottenere frequentando un corso oppure solo un’integrazione ai corsi già svolti in precedenza, presso una scuola convenzionata con AMAR. Le scuole potranno quindi convenzionarsi, a patto di rispettare i suddetti requisiti. 

L’elenco dei pizzaioli qualificati assumerà la forma di database. Avere la Patente Europea Pizzaioli ovvero essere in quell'elenco, servirà anche per venir segnalati a ristoranti e pizzerie che cercano personale “certificato”. I requisiti fissati, che rappresentano standard di qualità vanno sempre mantenuti: i pizzaioli inadempienti verranno cancellati dal database e quindi – in caso di grave infrazione – la Patente Europea Pizzaioli potrà essere sospesa o revocata.

ASSOCIAZIONE AMAR
Email: ass_amar@alice.it

domenica 28 maggio 2017

MINDFUL EATING, OVVERO COME REGOLARE IL RAPPORTO COL CIBO

Sovrappeso e obesità richiedono alti costi individuali e nazionali. I metodi tradizionali per ridurre il peso e promuovere la salute non si sono rivelati efficaci. Infatti le ricerche mostrano che a distanza di qualche anno dal raggiungimento del peso "ideale", non solo non si è riusciti a mantenerlo, ma si è ripreso più di quanto si era perso. Rigorose ricerche quantitative e qualitative stanno studiando metodi alternativi emergenti: uno di questi è la mindful eating.

Mindful eating è l'accettazione non giudicante delle sensazioni fisiche e delle emozioni mentre si sta mangiando. Con la mindful eating si arriva a riconoscere i propri segnali di fame fisica (e non emotiva) e di sazietà al fine di decidere correttamente cosa e quanto mangiare. La letteratura sulla mindful eating mostra successi nell'acquisizione della consapevolezza e promettenti risultati per una sana regolazione del peso.

Fonte: non solo fitness
Fin da bambini il mangiare è un’azione automatica e inconsapevole. Quando gli adulti li premiano con un cibo desiderato o particolarmente ghiotto, si crea una relazione significativa e vantaggiosa tra cibo e ricompensa, che in futuro potrebbe diventare anche compulsiva. Il cibo, invece, dovrebbe
continuare a rappresentare una necessità.
Stress di vita ed emotivi possono portare il bambino ad utilizzare il cibo come sedativo, esattamente come fanno gli adulti. Ciò accade soprattutto in bambini e adolescenti non abituati a riconoscere e a manifestare, anche per via dell’inesperienza e della mancanza di lessico emotivo dovuta all'età, le emozioni che insorgono in relazione a uno stimolo. Mangiare diviene così il comportamento compulsivo e senza scelta che si mette in atto quando nessun’altra opzione è possibile (Taut, Renner, & Baban, 2012).

Il ricorso al cibo come strumento di sedazione rappresenta a tutti gli effetti un fattore determinante nell’aumento di peso incontrollato e nell’obesità. Anche l’eccesso di attività e stimoli innalza i livelli di cortisolo, il cosiddetto ormone dello stress, che aumenta il senso di fame. Addestrarsi a quella che chiamiamo mindful eating significa invece imparare ad essere completamente consapevoli dell’intero processo, notando sia il gusto che il cibo ha, sia il piacere che esso ci provoca, nonché le sensazioni interne ed esterne di sazietà che induce unite alle sovrastrutture della psiche che influenzano la fame, la mancanza di appetito e il desiderio dello stesso. La mindfulness è in grado infatti di modificare nella struttura un’azione radicatasi lungamente attraverso la ripetizione automatica e caratterizzata spesso da senso di colpa e da conflitto.

Il testo Mindful eating edito da EPC è scritto dalla dottoressa Teresa Montesarchio e ci spiega le tappe della mindful eating.

Fonte: dr.ssa Luigina Pugno
Prima di cominciare si deve redigere il proprio diario alimentare e rispondere ad un test sull'autoconsapevolezza e l'accettazione di sé.
Fatto questo si comincia subito con i primi esercizi per coltivare l'attenzione, la capacità riflessiva e la consapevolezza.

Frasi ricorrenti nella psicoterapia dei disturbi alimentari sono: "il problema è che sono goloso" o "il problema è che mi piace mangiare" e sono segno della mancanza di consapevolezza del proprio modo di alimentarsi. Quando ribatto che secondo me invece non sentono il sapore del cibo, perché mangiano velocemente e buttano giù il cibo dopo pochi morsi, l'espressione del viso diventa di consapevolezza. Questo non basta, bisogna diventare consapevoli anche nella pratica.

Da qui il libro si addentra nel lavoro di preparazione alla mindful eating, ovvero diventare consapevoli del proprio corpo e delle sensazioni di fame e sazietà, spiegando che esistono 9 tipi di fame. 5 tipi di fame sono legati ai 5 sensi; 2 tipi di fame sono quella delle cellule e dello stomaco responsabili dei segnali di fame e sazietà; 1 è la fame della mente; ed 1 infine è la fame del cuore. La fame della mente è quella che ci rende facilmente influenzabili dalle diete del momento, dalle paure legate alla salubrità del cibo, dall'immagine corporea.

La fame del cuore è la fame emotiva, che ci porta  a mangiare per non sentire o per riempire un vuoto emotivo. Per ogni tipologia di fame nel libro si trova un esercizio per diventarne consapevoli.

Nella mia esperienza clinica ho riscontrato quanto afferma la dottoressa Montesarchio, ovvero che la non consapevolezza della fame del cuore porta ad "un circolo vizioso di sofferenza, inimicizia, ansia  e abbuffate alimentari seguite da perdite e riacquisti di peso corporeo, con altrettanti soldi regalati ai vari professionisti e non professionisti del dimagrimento"!

Il testo è breve, ma ricco di spunti di riflessione, di esercizi per diventare consapevoli e di attività iniziali e finali per rendersi conto del percorso fatto. E' un libro adatto al fai da te e ai professionisti del settore, curiosi di questo approccio, o già formati sulla mindfulness e sul trattamento dei disturbi alimentari.

Per ricevere informazioni sul Corso per la gestione del peso corporeo potete contattare l'associazione Eco di Torino al 3288260495 www.ecoassociazione.it

Dr.ssa Luigina Pugno


FONTI:
Taut, Renner, & Baban, 2012 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3457082/
T. Montesarchio, Mindful eating, EPC editore
A. Montano e S. Villani, Programma mindfulness "il fiore dentro", Eclipsi