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| Antonio Chiodi Latini |
Il mio pranzo di sabato 25 febbraio 2017 è stato davvero molto particolare. Ho partecipato ad un ottimo press tour del Festival del Giornalismo Alimentare e ho potuto gustare la cucina di Antonio Chiodi Latini, presso Villa Somis, in Strada comunale Val Pattonera 138 a Torino.
L'ambiente è molto curato, ma allo stesso tempo è molto familiare. Gli ospiti sono invitati ad alzarsi e a vedere il cuoco all'opera (perché la cucina è a vista, nella sala di ristorazione!), proprio per capire come vengono preparati piatti molto particolari, cosa contengono e a quali tradizioni si richiamano. Il "New Food" di Antonio Chiodi Latini è definibile come "cucina vegetale-integrale", ma - appunto - si tratta di definizioni. E' in realtà un'esperienza di vista e di gusto, perché preparazioni del genere difficilmente si gustano tutti i giorni. Dai piatti si nota - in generale - estrema cura, sperimentazione e molto studio e ricerca.
Ma veniamo al sodo e partiamo con le bevande. Accanto ad una normalissima acqua ce n'era una - microfiltrata - con carciofo, limone e finocchio. Insomma, un'acqua quasi trasparente, ma anche piuttosto astringente. Va bene prima di iniziare a mangiare, durante il pasto l'ho trovata fastidiosa, quindi - secondo il mio modesto parere - va bene come "starter". Molto gradevole - da gustare durante tutto il pranzo - è sicuramente l'estratto di melograno, radicchio rosso e finocchio. La dolcezza del melograno è dominante, ma si tratta comunque di una bevanda molto gradevole.
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| La Rossa Francese |
Si comincia con "La Rossa Francese", ovvero cipolla tropea, patata vitelotte, rapa, caramello, bergamotto, soia, olio extravergine d'oliva. Sembrano tre ravioli, ma in realtà sono un mix di consistenze e sapori che suonano come un'armonia sul palato. A me "La Rossa Francese" è piaciuta molto, sempre che la si gusti con calma, come ho fatto io, in quanto mangiavo, scrivevo, fotografavo, facevo domande al cuoco e ascoltavo il parere dei giornalisti presenti.
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| Cardo, topinambur e aglio nero |
Il secondo piatto si chiama "Cardo, topinambur e aglio nero". L'aglio nero è quello coreano e non assomiglia neanche lontanamente al nostro aglio. Inoltre il tutto è arricchito con fava di cacao sbriciolata e "legato" con umeboshi. Anche qui non manca l'olio extravergine d'oliva. Anche questa seconda preparazione mi è piaciuta. Devo ammettere che non conoscevo l'aglio nero coreano.
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| Casualità |
Il terzo piatto, denominato "Casualità" - forse per riecheggiare richiami statistici - è tutt'altro che casuale, in quanto è una via di mezzo fra un'opera d'arte e un'opera di.... un ingegnere! "Casualità" viene descritta come cavolo nero, carciofi, verza, carote, porro, arachidi, mandorle, pinoli e lampone. La preparazione assomiglia ad una barca con molte vele in mezzo ad un mare bianco (il fondo del piatto), seguita da una "sagoma di pesce", che in realtà è una goccia di lampone. La base della barca è fatta di grasso vegetale, costituito da pinoli, mandorle, arachidi (ma si possono usare anche noci e anacardi). Le vele sono - in sostanza - verdure a foglia essiccata. In questo caso due cose sorprendono il palato: le verdure essiccate, che sembrano leggerissime "patatine" con un gusto che non ti aspettavi e il grasso vegetale che sa soprattutto di arachidi ed è molto diverso dal burro.
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| Orecchiette e broccoli |
"Orecchiette e broccoli" è il quarto piatto in arrivo, segno eloquente delle origini pugliesi della moglie di Antonio Chiodi Latini. Le orecchiette (grano senatore Cappelli) sono state stese a mano (e a vista!) all'inizio del pranzo. La cottura è molto breve, ma è perfetta. E' interessante il contrasto fra il broccolo solido e quello emulsionato (in realtà si tratta di una salsa di broccoletti e azoto). Data la presenza del broccolo romano, avrei denominato il piatto "Orecchiette ai frattali". Peccato per la dominanza dell'olio, che in questo piatto è troppo invadente.
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| "Cost to cost" oppure "Coast to coast" |
Il quinto piatto è "Cost to cost" e qui non so se forse si voleva intendere "Coast to coast", in quanto l'idea è sfruttare - a fini alimentari - la pianta dalla testa ai piedi. La preparazione è fatta di macadamia, anacardo, fiori eduli, mandorle, costa, olio extravergine d'oliva. Molto buono.
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| Pera, oro e cioccolato - Con l'aggiunta della "ciliegia assassina" |
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| Da degustare |
Poi ho commesso un errore, perché ho mangiato una piccola tavoletta di cioccolato fatto con cacao criollo 100% (Domori) e ho sentito immediatamente in bocca un'esplosione d'amaro e di pastosità fastidiosa, che fortunatamente è durata poco. Un giornalista mi ha detto che quel tipo di cioccolato si degusta, mettendone solo una puntina sulla lingua......
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