LA PIZZA IN CASA E' USCITA DAL FORNO: RICETTA SCIENTIFICA COMPLETA

Carissimi lettori di "Cibo al microscopio": siamo arrivati all'ultima puntata della serie sulla pizza da fare a casa. Thomas Violi, grazie alla sua lunga esperienza nel fare ed innovare, ci propone una ricetta completa per realizzare effettivamente una pizza diversa dal solito. Dopo la lista della spesa, le fasi di autolisi ed impasto, le successive fasi di pieghe, puntata in massa e staglio, ora tocca allo sprint finale: apretto, disco e cottura. A questo punto, visto che domani è sabato e potrete dedicarvi alla cucina con maggior tranquillità, non posso far altro che augurare a voi e ai vostri ospiti buon appetito!

FASE VI - APRETTO

Completato lo staglio accendete il forno alla massima temperatura, preferibilmente con una piastra refrattaria al suo interno. Questo elemento, dal costo piuttosto ridotto, è l'unico «optional» quasi indispensabile per poter ottenere dei buoni risultati in un forno casalingo tradizionale. Io posiziono la piastra ad 1/3 dell'altezza dal fondo, ma ogni forno ha un comportamento leggermente diverso, quindi vi consiglio di sperimentare. Quando il forno risulterà ben caldo (dopo circa 40 minuti) accendete anche il grill per ulteriori 10 minuti in modo da surriscaldare al massimo la piastra.

NOTA: Esistono diversi tipi di piastre in vendita e personalmente, se già non l’avete, vi consiglio di acquistarne una con spessore di circa 1,5-2 cm. Oltre tale valore il tempo di attesa per il preriscaldamento potrebbe diventare eccessivo mentre, con spessori inferiori, la piastra potrebbe non avere una sufficiente capacità di trattenere il calore (inerzia termica) vanificando parte dei vantaggi che si hanno nell’utilizzarla.

FASE VII – FORMATURA DEL DISCO DI PASTA

Quando il forno sarà pronto, potete già iniziare a preparare le vostre pizze. Come per lo staglio, anche per la formatura esistono molteplici possibilità; una cosa è certa, non si deve usare il mattarello. Il mio metodo, pensato anche per ridurre lo spargimento di farina in tutta la cucina, prevede:
- un primo allargamento del panetto all'interno di un contenitore con bordi alti e su molta semola;
- la formatura finale e l’eliminazione della farina in eccesso tra le mani, per semplice effetto della gravità;
- il posizionamento del disco su una pala leggermente infarinata;
- la farcitura della stessa.

Per ridurre il rischio che l’impasto si attacchi alla pala, vi consiglio sempre di preparare in anticipo la linea con tutti i vostri ingredienti, velocizzando al massimo il tempo di farcitura.

NOTA: Per quanto riguarda la pala, auto-costruirne una con del compensato è molto semplice o, in molti casi, è possibile acquistarla in kit assieme alla piastra. La pala è comunque indispensabile per infornare direttamente sulla piastra.

FASE VIII – COTTURA

Per testare il mio impasto, vi consiglio ovviamente la regina della pizze, il banco di prova per ogni pizzaiolo, la Margherita.

Ingredienti:
- 1 panetto da 240 grammi
- 100 grammi di mozzarella fior di latte
- 90 grammi di passata di pomodoro o pomodoro pelato spezzettato
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Zucchero
- Origano essiccato
- Basilico fresco

Per prima cosa dovete preparare la mozzarella, che andrà preventivamente tagliata (almeno un paio di ore prima) e lasciata scolare su un passino a temperatura ambiente evitando così di annacquare la pizza in cottura. Poco prima della cottura preparatevi anche il pomodoro, condendolo già a piacimento con olio extravergine di oliva, sale, zucchero (se necessario) e origano essiccato.
Una volta steso il panetto, cospargete lo stesso con il pomodoro ed infornate. Dopo 2 minuti inserite velocemente anche la mozzarella e completate la cottura della pizza in altri 2 minuti accendendo anche il grill e girandola ogni 30 secondi.

Per spiegare meglio i metodi di trasmissione del calore in un forno casalingo, ho realizzato questo video, che è stato presentato e apprezzato al Festival della Scienza di Genova il 31 ottobre 2016, quando gli autori de "La pizza al microscopio" hanno presentato una relazione intitolata: "Dall'amido alla pizza passando per il non food".

NOTA: Se avete più pizze da infornare, prima di procedere con quella successiva, aspettate sempre che il forno torni alla massima temperatura lasciando il grill acceso. Quando infornate ricordatevi però di rimettere il forno in modalità ventilata normale.

Buon appetito
ing.Pizza
Recensore de "La pizza al microscopio"