L’OTTICA SCIENTIFICA SUI GRANI ANTICHI E SULLE MODE ALIMENTARI

Sergio Saia (al centro) insieme ad un gruppo di relatori al CNMP 2018

Ho chiesto al Dott. Sergio Saia, che lavora al Council for Agricultural Research and Economics (CREA) – Research Centre for Cereal and Industrial Crops (CREA-CI), alcune spiegazioni scientifiche sul pane. Ne è venuta fuori una lunga intervista, che ho pubblicato a puntate su questo blog (parte 1; parte 2; parte 3; parte 4). Mancava solo più l'ultima parte, quella riguardante i grani antichi e moderni e i loro prezzi. D'altronde, in una situazione in cui molti non capiscono quali decisioni alimentari siano più opportune – è meglio razionalizzare con la scienza che credere a qualunque messaggio pubblicitario. Ecco a voi l'ultima parte dell'intervista.

Parlavamo di grani antichi e moderni. Le mode alimentari hanno colpito anche il pane. Che ne pensi?

Sono favorevole a qualunque ampliamento dell’offerta dei prodotti. Poter scegliere è un lusso che molti tuttora nel mondo non hanno. Tuttavia le mode alimentari vengono quasi sempre condotte avanzando da un lato la superiorità tout court dei prodotti pubblicizzati, ma questa superiorità c’è in certi casi e manca in altri. Dall’altro lato, queste campagne mediatiche vengono quasi sempre condotte tacciando come dannosi o velenosi i prodotti di largo consumo, il che è decisamente falso, visto che “largo consumo” non è sinonimo di “scarsa qualità”.

E dei maggiori prezzi dei prodotti “di moda” cosa ne pensi? Sono giustificati?

Molti detrattori dei prodotti di moda sostengono che tale prezzo maggiorato non sia giustificabile. Io ho un’opinione un po’ diversa. Il prezzo che paghiamo per un prodotto non dipende solo e tanto da quanto costa produrlo, ma anche dalla sua rarità e soprattutto dalla nostra disponibilità a pagarlo. Quindi, in via teorica, dovrei dirti che sono giustificati. Ma non credo che lo siano completamente, in quanto questi prodotti fondano la giustificazione sociale del maggior costo su una bontà presunta e non confermata e solo dopo aver veicolato, mediaticamente, il prodotto come una panacea di tutti i mali (gli stessi mali che, peraltro, vengono attribuiti ai prodotti convenzionali).

Quindi, oltre che falso, questo processo è pernicioso. La stessa strategia mediatica viene utilizzata, per aspetti diversi dal cibo, anche da certe frange politiche in Italia facendo leva sui desideri e sulle paure della popolazione. Allo stesso modo, attualmente, i produttori e soprattutto i venditori di questi prodotti li associano all’antico e l’antico al naturale e sano, e queste sono associazioni false. E al contempo associano i prodotti di largo consumo ai processi produttivi moderni e questi all’innaturale e insano. E anche questa associazione è falsa.

Come sai, abbiamo trattato di aspetti relazionati al pane e in genere all’alimentazione al Convegno Nazionale  di Medicina e Pseudoscienza (CNMP), che si è svolto nel mese di aprile a Roma. Di questi e altri aspetti il gruppo di ricerca in cui lavoro, e anche tanti altri ovviamente, ha trattato in diversi articoli sia in italiano, sia in inglese a diverso taglio, che è possibile trovare a questi link, dai quali è possibile scaricare e leggere i lavori o richiederli gratuitamente:

https://www.researchgate.net/publication/281937122_Focus_sui_grani_antichi_e_la_crescente_disinformazione_sulle_varieta_moderne

https://www.researchgate.net/publication/322991930_Quali_sono_i_fattori_che_rendono_buono_un_pane

https://www.researchgate.net/publication/320491089_Milling_overrides_cultivar_leavening_agent_and_baking_mode_on_chemical_and_rheological_traits_and_sensory_perception_of_durum_wheat_breads

Grazie, Dott. Sergio Saia, arrivederci al prossimo contributo.

Walter Caputo
Divulgatore scientifico